ΑΔΑΜΑΝΤΙΟΣ (ΜΑΚΗΣ)

Γ. ΚΡΑΣΑΝΑΚΗΣ

 

 

 

ΕΛΛΗΝΙΚΗ

ΟΙΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ

ΠΟΤΟΠΟΙΙΑ

 

 

 

 

 

 

 

 

10570485_663974750344808_6374374971497917875_n

 

 

 

ΕΚΔΟΣΕΙΣ «Η ΑΘΗΝΑ»

ΑΓΙΑ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ ΑΤΤΙΚΗΣ 2003

 

 

 

ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΟΙΝΟΛΟΓΙΑ - ΠΟΤΟΠΟΙΙΑ

=============

ΤΟΥ ΑΔΑΜΑΝΤΙΟΥ (ΜΑΚΗ) ΚΡΑΣΑΝΑΚΗ

(Επίτιμου Δ/ντη Υπ. Πολιτισμού, Γ. Γραμματέα Παγκρητίου Ενώσεως,

Προέδρου Κρητών Αγίας Παρασκευής)

 

 

ΠΙΝΑΚΑΣ ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΩΝ

 

Περιεχόμενα

ΠΙΝΑΚΑΣ ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΩΝ.. 2

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 1ο. 3

ΕΙΣΑΓΩΓΙΚΟ - ΑΜΠΕΛΟΥΡΓΙΑ. 3

1. Η ΑΓΡΙΟΣ ΚΑΙ Η ΗΜΕΡΗ (ΟΙΝΟΦΟΡΟΣ) ΑΜΠΕΛΟΣ. 3

2. ΠΟΙΚΙΛΙΕΣ ΑΜΠΕΛΟΥ. 4

3.  Η ΑΜΠΕΛΟΚΑΛΛΙΕΡΓΕΙΑ. 5

5. ΤΟ ΣΤΑΦΥΛΙ ΚΑΙ ΤΑ ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ ΤΟΥ. 7

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 2ο 10

ΟΙΝΟΠΟΙΙΑ. 10

1. Ο ΤΡΥΓΟΣ ΚΑΙ ΤΟ ΠΑΤΗΜΑ ΤΩΝ ΣΤΑΦΥΛΙΩΝ.. 10

2. ΠΩΣ ΝΑ ΦΤΙΑΞΟΥΜΕ ΚΑΛΟ ΚΡΑΣΙ 10

3. ΜΕΤΡΗΣΕΙΣ ΜΟΥΣΤΟΥ. 11

4. Ο ΜΟΥΣΤΟΣ (ΓΛΕΥΚΟΣ), ΤΑ ΣΤΕΜΦΥΛΑ ΚΑΙ Ο ΣΤΑΦΥΛΟΠΟΛΤΟΣ, 12

5. Η ΖΥΜΩΣΗ ΤΟΥ ΜΟΥΣΤΟΥ ΣΕ ΟΙΝΟ.. 12

6. ΤΟ ΧΡΩΜΑ KAI ΤΟ ΑΡΩΜΑ ΤΟΥ ΟΙΝΟΥ -  ΕΚΧΥΛΙΣΗ.. 13

7. ΟΙΝΟΠΟΙΗΣΗ ΓΙΑ ΛΕΥΚΟ,  ΡΟΖΕ ΚΑΙ ΚΟΚΚΙΝΟ ΚΡΑΣΙ 14

8. Η ΩΡΙΜΑΝΣΗ, Η  ΠΑΛΑΙΩΣΗ ΚΑΙ ΠΟΤΕ ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ ΓΙΝΕΤΑΙ Η ΚΑΤΑΝΑΛΩΣΗ ΤΟΥ ΟΙΝΟΙ 15

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 3ο 16

ΙΣΤΟΡΙΚΟ - ΜΥΘΟΛΟΓΙΚΟ.. 16

1. Ο ΕΦΕΥΡΕΤΗΣ ΤΗΣ ΓΕΩΡΓΙΑΣ – ΔΗΜΗΤΡΑ. 16

2. ΟΙ ΠΡΟΕΛΛΗΝΙΚΕΣ ΦΥΛΕΣ, ΚΑΔΜΟΣ ΚΛΠ.. 18

3. Ο ΝΩΕ ΗΤΑΝ Ο ΠΡΩΤΟΣ ΓΕΩΡΓΟΣ, ΑΜΠΕΛΟΥΡΓΟΣ, ΟΙΝΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ ΜΕΘΥΣΤΑΚΑΣ, ΟΜΩΣ ΑΥΤΑ ΜΕΤΑ ΑΠΟ ΤΟΝ ΚΑΤΑΚΛΥΣΜΟ   19

4. Η ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΜΥΘΟΛΟΓΙΑ: Η ΑΜΠΕΛΟΣ, Ο ΟΙΝΕΑΣ, Ο ΟΙΝΟΣ ΚΛΠ.. 19

5. ΑΝΥΠΟΣΤΑΤΕΣ ΑΠΟΨΕΙΣ ΓΙΑ ΤΟΝ ΕΦΕΥΡΕΤΗ ΤΗΣ ΑΜΠΕΛΟΥ ΚΑΙ ΤΟΥ ΟΙΝΟΥ. 28

6. ΑΙΓΥΠΤΟΣ -  ΕΛΛΑΔΑ,  ΟΣΙΡΙΣ - ΔΙΟΝΥΣΟΣ. 30

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 4ο 36

ΠΟΤΑ ΖΥΜΩΣΗΣ. 36

1. Η ΖΥΜΩΣΗ (ΟΙΝΟΥ) ΖΥΘΟΥ (ΚΡΙΘΗΣ) ΚΑΙ ΟΙΝΟΥ (ΣΤΑΦΥΛΗΣ) 36

2.  Ο ΧΑΡΑΚΤΗΡΑΣ (ΕΝΤΟΠΙΟΤΗΤΑ,  ΠΟΙΚΙΛΙΑ ΚΛΠ) ΤΟΥ ΟΙΝΟΥ. 37

3. ΤΑ ΠΟΤΑ ΖΥΜΩΣΗΣ: ΚΡΑΣΙ, ΜΠΥΡΑ ΚΛΠ.. 37

Α. Ο ΟΙΝΟΣ -  ΤΟ ΚΡΑΣΙ 37

Β. Η ΡΕΤΣΙΝΑ. 39

Γ. Η ΜΠΥΡΑ ή ΖΥΘΟΣ. 39

Δ. ΤΟ ΣΙΚΕΡΑ. 40

Γ. ΤΟ ΞΥΔΙ 40

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 5ο 42

ΠΟΤΑ ΑΠΟΣΤΑΞΗΣ. 42

1. Η ΑΠΟΣΤΑΞΗ ΚΑΙ ΠΩΣ ΓΙΝΕΤΑΙ 42

2. Ο ΑΠΟΣΤΑΚΤΗΡΑΣ ή ΑΜΒΥΚΑΣ (ΡΑΚΟΚΑΖΑΝΟ) 42

3. ΤΑ ΜΥΣΤΙΚΑ ΓΙΑ ΚΑΛΟ ΚΡΑΣΙ ΚΑΙ ΚΑΛΗ ΤΣΙΚΟΥΔΙΑ - ΤΣΙΠΟΥΡΟ.. 43

4. ΙΣΤΟΡΙΑ - ΦΟΡΟΛΟΓΙΑ - ΝΟΜΟΛΟΓΙΑ. 46

5. Η ΤΣΙΚΟΥΔΙΑ. 47

6. ΤΟ ΤΣΙΠΟΥΡΟ.. 51

7. ΤΟ ΟΥΖΟ.. 52

8. ΤΟ ΤΟΥΡΚΙΚΟ ΡΑΚΙ (ΚΑΙ ΤΟ ΑΡΑΒΙΚΟ ΑΡΑΚ. 56

9. Η ΒΟΤΚΑ. 57

10.  ΤΟ ΟΥΙΣΚΙ 58

11. ΤΟ ΜΠΡΑΝΤΥ ΚΑΙ ΤΟ ΚΟΝΙΑΚ. 59

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 6ο 60

ΗΔΥΠΟΤΑ,  ΞΗΡΟΙ, 60

ΓΛΥΚΟΙ  ΚΑΙ ΑΦΡΩΔΗ ΟΙΝΟΙ 60

1. ΤΑ ΞΗΡΑ ΚΑΙ ΤΑ ΓΛΥΚΑ ΚΑΙ ΗΜΙΓΛΥΚΑ ΚΡΑΣΙΑ. 60

2. ΟΙ ΑΦΡΩΔΕΙΣ ΟΙΝΟΙ - ΣΑΜΠΑΝΙΑ. 61

3. ΤΑ ΗΔΥΠΟΤΑ (ΛΙΚΕΡ) 61

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 7ο 63

ΜΕΘΗ - ΑΛΚΟΟΛΙΣΜΟΣ. 63

1............................................................................................. ΟΙ ΕΠΙΔΡΑΣΕΙΣ ΤΟΥ ΟΙΝΟΥ ΣΤΟΝ ΑΝΘΡΩΠΟ.. 63

2. ΤΟ ΟΙΝΟΠΝΕΥΜΑ ΚΑΙ ΟΙ ΕΠΙΔΡΑΣΕΙΣ ΤΟΥ  ΣΤΟΝ ΑΝΘΡΩΠΟ.. 66

3. Η ΜΕΘΗ ΚΑΙ ΠΩΣ ΝΑ ΤΗΝ ΑΠΟΦΥΓΟΥΜΕ. 70

4. Η ΕΞΑΡΤΗΣΗ ΑΠΟ ΤΟ ΟΙΝΟΠΝΕΥΜΑ - ΑΛΚΟΟΛΙΣΜΟΣ. 71

5. ΠΟΤΕ ΩΦΕΛΕΙ ΤΟ ΠΙΟΤΟ - Η ΗΠΙΑ ΚΑΤΑΝΑΛΩΣΗ.. 72

6. ΠΟΤΕ ΒΛΑΠΤΕΙ ΤΟ ΠΟΤΟ – ΥΠΕΡΚΑΤΑΝΑΛΩΣΗ.. 72

7. ΦΑΡΜΑΚΑ ΚΑΙ ΑΛΚΟΟΛ. 74

ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ. 75

ΕΡΓΑ ΤΟΥ ΙΔΙΟΥ: 75

 

 

 

 

 

 

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 1ο

ΕΙΣΑΓΩΓΙΚΟ - ΑΜΠΕΛΟΥΡΓΙΑ

 

 

1. Η ΑΓΡΙΟΣ ΚΑΙ Η ΗΜΕΡΗ (ΟΙΝΟΦΟΡΟΣ) ΑΜΠΕΛΟΣ

 

10570485_663974750344808_6374374971497917875_n

Άμπελος ή σταφυλή ή οίνη ή οινάς κ.α.  λέγεται  ένα πολυετές αναρριχητικό,  φυλλοβόλο (με ετήσιο βιολογικό κύκλο)  και λεπτοβλαστοειδές φυτό, που καλλιεργείται κυρίως για τον καρπό του, το σταφύλι ή αρχαία ελληνικά και βότρυς, ενώ και τα φύλλα του χρησιμοποιούνται στη μαγειρική (ντολμάδες). Τα σταφύλια μπορούν να καταναλωθούν ως έχουν ή να χρησιμοποιηθούν είτε για γλυκίσματα (γλυκό του κουταλιού) είτε για την παρασκευή σταφίδων, κρασιού, ξυδιού και άλλων οινοπνευματωδών ποτών όπως το τσίπουρο, η τσικουδιά κ.α. και τελικά οινοπνεύματος (αιθανόλης).

Η άμπελος διακρίνεται σε άγρια (vitis silvestris) και σε ήμερη ή εξημερωμένη (vitis vinifera). Η άγρια άμπελος είναι δημιούργημα της φύσης, του θεού, και η ήμερη των ανθρώπων, σύμφωνα με το Διόδωρο Σικελιώτη:  «Αυτοί που χρησιμοποιούν τα φυσικά φαινόμενα, για να ερμηνεύσουν τα σχετικά με το θεό και ονομάζουν τον καρπό της αμπέλου Διόνυσο, υποστηρίζουν ότι η άμπελος φύτρωσε μόνη της στη γη και όχι από κάποιον ευρετή. Χρησιμοποιούν ως τεκμήριο το γεγονός ότι μέχρι σήμερα φυτρώνουν άγρια αμπέλια σε πολλούς τόπους, καρποφορούν μάλιστα όπως εκείνα που καλλιεργούν οι άνθρωποι.» (Διόδωρος Σικελιώτης 3 62)

Η άμπελος ευδοκιμεί σε εύκρατες περιοχές και στα αρχαία χρόνια εμφανίζεται στις παραμεσόγειες και μόνο περιοχές. Ευρήματά της (κουκούτσια από άγρια σταφύλια, κλήματα κλπ)  έχουν βρεθεί στη νότια Γαλλία, Καύκασο,  Ελλάδα και άλλα μέρη, που χρονολογούμενα γύρω στο το 7 000 - 6.000 π.Χ.

 

 

2. ΠΟΙΚΙΛΙΕΣ ΑΜΠΕΛΟΥ

 

Η άμπελος η οινοφόρος έχει πολλές ποικιλίες κυριότερες των οποίων στην Ελλάδα σήμερα είναι οι εξής:

Για λευκό κρασί: Ασύρτικο, μοσχάτο Σάμου, Ρομπόλα, Σαββατιανό, Ντομπίνα, κακοτρύγης, Μαλαγουζιά, Μονεμβασιά.

Για κόκκινο κρασί: Ροδίτης, Φιλέρι, μαύρο Νεμέας, Καμπερνέ, μαύρο Νάουσας, Λιάτικο, Μαυρορωμαίκο, Μαυροδάφνη, Μανδηλαριά, Βερτζαμί, κόκκινο Λήμνου, Κοτσιφάλι.

Για επιτραπέζια σταφύλια: Αβγουλάτο, Ροζακί, Μοσχάτο Αμβούργου, Αετονύχι, επιτραπέζια σταφίδα, Καρντινάλ, Φράουλα. Για σταφίδες: Σουλτανίνα, Κορινθιακή σταφίδα.

 

ΕΙΔΗ ΣΤΑΦΥΛΙΩΝ ΣΤΗΝ ΚΡΗΤΗ

Στην Κρήτη  καλλιεργούνται πάρα πολλές ποικιλίες σταφυλιών, οι οποίες μάλιστα θεωρούνται από τις καλύτερες, όπως η σουλτανίνα, από την οποία παράγονται οι σταφίδες, το ραζακί (επιτραπέζιο) και οι εξής οινοποιητικές, που εγώ τις προτιμώ και ως επιτραπέζιες, γιατί έχουν γλυκά και αρωματικά σταφύλια – απλά έχουν κουκούτσια:

Βηλάνα (η): Με λευκές μεγάλες ρόγες. Ποικιλία που δίνει κρασιά καλής οξύτητας και μετρίου αρωματικού δυναμικού. Από την ποικιλία αυτή παράγεται  ο λευκός οίνος ΠΟΠ Πεζά και ΠΟΠ  Σητεία.

Βιδιανό (το): Λευκή ποικιλία που δίνει υψηλόβαθμα κρασιά, μετρίας οξύτητας, με ιδιαίτερα βερικοκένια αρώματα.

Δαφνί (το): Λευκή ποικιλία, που λέγεται ότι  είναι μια από τις σπάνιες και αρχαιότερες κρητικές ποικιλίες η οποία κατάφερε να διασωθεί. Δίνει κρασιά μέτριας οξύτητας και χαρακτηριστικό της ποικιλίας είναι το άρωμα που θυμίζει αυτό της δάφνης.

Θραψαθήρι (το): Με λευκές μέτριες ρόγες. Ποικιλία που θεωρείται κλώνος της ποικιλίας Αθήρι αλλά αμπελογραφικά διαφέρει. Δίνει κρασιά υψηλόβαθμα, μέτριας οξύτητας και ελαφρά αρωματικά. Συμμετέχει στην παραγωγή λευκού ξηρού κρασιού ΠΟΠ Σητεία.

Κοτσιφάλι (το): Με κοκκινόμαυρες μετρίου μεγέθους ρόγες. Ποικιλία που δίνει κρασιά υψηλόβαθμα, αρωματικά, χαμηλής οξύτητας αλλά με ασταθές χρώμα και για αυτό το λόγο συνοινοποιείται με την ποικιλία Μανδηλαριά (ΠΟΠ Αρχάνες και Πεζά).

Λιάτικο < το ιουλιάτικο: Χαρακτηριστικό της ποικιλίας είναι η πρώιμη ωρίμανση που γίνεται τέλη Ιουλίου εξ ου και το όνομά της. Δίνει ερυθρά ξηρά κρασιά, υψηλόβαθμα, μέτριας οξύτητας αλλά με ασθενές χρώμα.  Είναι η ποικιλία από την οποία παράγονται ξηρά και γλυκά κρασιά ΠΟΠ Σητεία και Δαφνές.

Mαλβάζια (η): Πρόκειται για το διάσημο κρητικό κρασί των μέσων βυζαντινών χρόνων έως τις αρχές του 19ου αιώνα. Πρόκειται για μια λευκή ποικιλία που δίνει κρασιά με ευχάριστη γεύση, έντονο χαρακτηριστικό ανθώδες άρωμα και νότες μοσχάτου.

Μανδηλάρι (το): Το ερυθρό αυτό σταφύλι δίνει κρασιά μέτριας οξύτητας, μέσου ως χαμηλού αλκοολικού τίτλου αλλά ιδιαίτερα πλούσια σε χρώμα και για αυτό το λόγο πολλές φορές αναμιγνύεται με ποικιλίες όπως το Κοτσιφάλι δίνοντας τα ξηρά κρασιά ΠΟΠ Πεζά και Αρχάνες.

Μοσχάτο Σπίνας (το): Η ποικιλία Μοσχάτο Σπίνας αποτελεί παραλλαγή-κλώνο της ποικιλίας Μοσχάτο λευκό. Πήρε το όνομά του από την κοινότητα της Σπίνας στην επαρχία Σελίνου Χανίων. Η ποικιλία είναι γνωστή για το εκρηκτικό της άρωμα και για την παραγωγή αξιόλογων ξηρών και γλυκών κρασιών.

Πλυτό (το): Λευκή ποικιλία, η καλλιέργεια της οποίας εμφανίστηκε και πάλι τελευταία χρόνια, δίνοντας μονοποικιλιακά κρασιά αλλά συμμετέχοντας και σε χαρμάνια. Έχει αναφερθεί ότι καλλιεργείται και στα Κύθηρα, όπου λέγεται Πλωτό.

 

 

 

3.  Η ΑΜΠΕΛΟΚΑΛΛΙΕΡΓΕΙΑ

 

Αμπέλι (το) ή αμπελώνας (ο) ονομάζεται το χωράφι με πολλά φυτά αμπέλου (οινόφυτα). Η ποιότητα του καρπού της αμπέλου, του σταφυλιού, εξαρτάται από πολλούς παράγοντες, απ' τους οποίους άλλους μπορούμε να επηρεάσουμε και άλλους όχι. Σημαντικό ρόλο στην ποιότητα και ποσότητα παραγωγής κρασιού παίζει αφενός η ποικιλία της αμπέλου και αφετέρου το έδαφος και το κλίμα όπου καλλιεργείται. Το κλάδευμα και τα  σκαλίσματα παίζουν σημαντικό ρόλο στην ανάπτυξή του, όπως και η λίπανσή του στην καρποφορία του.

 

ΠΟΛΛΑΠΛΑΣΙΑΣΜΟΣ

Ο πολλαπλασιασμός  της αμπέλου γίνεται με πολλούς τρόπους: Από τους σπόρους  της, όμως αυτό δε συμβαίνει  σε όλες της ποικιλίες της, με καταβολάδες (δηλ. ο βλαστός πέφτει στη γη και βγάζει από μόνος του ρίζες), με μοσχεύματα (δηλαδή κόβοντας κλήματα, όμως μετά που θα πέσουν τα φύλα τους, και χώνοντάς τα σε υγρό κάπως χώμα) και με εμβολιασμό άγριας ή άλλου συγγενούς φυτού.

 

ΒΙΟΛΟΓΙΚΟΣ ΚΥΚΛΟΣ  ΚΑΙ  ΝΑΡΚΗ – ΑΝΘΗΣΗ ΑΜΠΕΛΙΟΥ

Η άμπελος είναι πολυετές φυτό, όμως ο βιολογικός κύκλος του είναι ετήσιος. Το χειμώνα το αμπέλι αναπαύεται, πέφτει σε χειμερία νάρκη όπως και άλλα φυτά και ζώα, επειδή δεν αντέχει στο κρύο.. Στην αρχή της άνοιξης, οι χυμοί αρχίζουν να κυκλοφορούν στο φυτό και όταν η θερμοκρασία αυξηθεί αρκετά, ανοίγουν τα "μάτια", αναπτύσσονται τα πρώτα φύλλα και μεγαλώνουν οι βλαστοί. Το Μάιο το αμπέλι ανθίζει, τα άνθη γονιμοποιούνται και "δένει" ο καρπός, το σταφύλι. Τέλος, το καλοκαίρι το σταφύλι ωριμάζει, αποκτά δηλαδή χρώμα και γλυκύτητα ενώ ταυτόχρονα μειώνεται η ξινή, άγουρη γεύση του.

 

ΦΥΤΕΜΑ ΑΜΠΕΛΙΟΥ

Η φύτευση του αμπελιού γίνετε το Μάρτιο μήνα όπου φυτεύονται τα κλήματα της προηγούμενης χρονιάς που έχουν ριζοπιάσει. Το βάθος φύτευσής τους είναι περίπου 30 εκατοστά και οι ρίζες τους ψαλιδίζονται πριν από τη  φύτευσή τους. Πάνω από το έδαφος αφήνουμε τουλάχιστον δύο μάτια από τα οποία θα πετάξουν δύο νέα βλαστάρια (σε περίπτωση που το ένα μας σπάσει) και θα αφήσουμε το ένα να μεγαλώσει,  όταν το στηρίξουμε. Το κλίμα καθορίζει τις περιοχές όπου οι ποικιλίες της αμπέλου μπορούν να καλλιεργηθούν.

 

ΚΛΑΔΕΜΑ ΑΜΠΕΛΙΟΥ

Επειδή η άμπελος πέφτει σε χειμερία νάρκη και επειδή είναι φυτό που βγάζει πολλούς λεπτούς βλαστούς που αναπτύσσονται γρήγορα,  κάθε  χρόνο, μετά που πέφτουν τα φύλλα της,  κλαδεύεται προκειμένου να ανακόψουμε την πολλαπλασιαστική ορμή της και έτσι να βγάλει την άνοιξη νέα και λιγότερα κλαδιά, άρα πιο δυνατά και πιο υγιή. Το αμπέλι κλαδεύεται από τα μέσα Φεβρουαρίου μέχρι τα μέσα Μαρτίου περίπου,. Το κλάδεμα του αμπελιού ξεκινάει από το δεύτερο χρόνο του φυτέματός του. Τότε το κλαδεύουμε χαμηλά,  για να αναπτυχτεί και για να του δώσουμε σχήμα. Από τον τρίτο χρόνο το κλαδεύουμε γίνεται πλέον συστηματικά στη μορφή που του έχουμε δώσει.

 

Το κλάδεμα γίνεται με καθοδική σελήνη/χάσιμο. Για την αντιμετώπιση των ασθενειών του ξύλου του αμπελιού απαραίτητη είναι η λήψη των εξής προληπτικών μέτρων κατά τη διάρκεια του κλαδέματος:

Το κλάδεμα να γίνεται όσο το δυνατόν αργότερα, στο τέλος του χειμώνα ή στην αρχή της άνοιξης και πάντα με στεγνό καιρό

Τα αρρωστημένα φυτά αμπελιού να κλαδεύονται τελευταία, εφόσον έχουν σημανθεί κατά την περασμένη βλαστική περίοδο, για να αποφεύγονται οι μολύνσεις στα άλλα με τα εργαλεία κλαδεύματος. Τα προσβεβλημένα φυτικά τμήματα (κληματίδες ασπρισμένες ή κούφιες, ξεροί βραχίονες), καθώς και οι προσβεβλημένες κληματίδες. να αφαιρούνται προσεκτικά και μαζί με τα χοντρά στοιχεία του κλαδέματος (κορμοί, βραχίονες) να καίγονται άμεσα.

Να γίνεται επάλειψη των κλαδοτομών με αποκαλυπτικό πληγών.

Τα ψαλίδια κλάδου απολυμαίνονται σε διάλυμα φορμόλης 2%.

Να αποφεύγονται οι μεγάλες τομές.

Να μη γίνεται λήψη εμβολίων ή μοσχευμάτων από άρρωστα φυτά.

Φυτά αμπέλου με συμπτώματα ίσκας να ξεριζώνονται και να καίγονται.

Σημειώνεται επίσης ότι αυτά τα μέτρα είναι αποτελεσματικά όταν είναι συλλογικά. Κάθε αμπελουργός πρέπει να παρακινήσει τους κοντινούς αμπελουργούς που αμελούν.

Για το κλάδεμα των αμπελιών λέγεται ο σχετικός μύθος, σύμφωνα με το οποίο, οι κάτοικοι του Ναυπλίου πρόσεξαν ότι ένα κλήμα που είχε φάει ένας γάιδαρος την προηγούμενη χρονιά, παρήγαγε πολύ περισσότερα σταφύλια (Παυσανίας, Ελλάδος Περιήγησις 2, 38, 3). Έτσι σκέφτηκαν ότι η διαδικασία αυτή ωφελούσε τ’ αμπέλια κι άρχισαν να τα κλαδεύουν. Το βάθος του κλαδέματος εξαρτώντας από το γένος της αμπέλου, τον τόπο και το κλίμα (Θεόφραστος Περί φυτών αιτίων III 13 και III 14).

 

ΗΜΕΡΟΛΟΓΙΟ:

ΜΑΡΤΙΟΣ: Ολοκλήρωση λίπανσης (συμβατική). Χορτοκοπή (καταστροφέας – χορτοκοπτικό). Ενσωμάτωση χλωρής λίπανσης (αν υπάρχουν σπορές με βίκο – ψυχανθή και τα χόρτα). Οργώματα, ξελάκιασμα (καλλιεργητής – φρέζα). 1ος ψεκασμός λίγο πριν το φούσκωμα των ματιών για φόμωψη, ωίδιο, περονόσπορο (θειοχαλκίνη 1% σε συνδυασμό με παραδοσιακό θειάφισμα ή βρέξιμο θειάφι 1%).

ΑΠΡΙΛΙΟΣ: Ολοκλήρωση ζευγαρίσματος/φρέζα). 2ος ψεκασμός, οι βλαστοί σε μήκος 1- 2 εκ. (βρέξιμο θειάφι 1% + διαφυλλικό φύκια) ή παραδοσιακό θειάφισμα με σκόνη. Εάν υπήρξε βαριά προσβολή από ασθένειες την περασμένη χρονιά, ψεκασμός με θειοχαλκίνη ή βορδιγάλειο πολτό 1-2% σε συνδυασμό με θειάφισμα. Ξεβοτάνισμα. Ξεβλάστημα (με καθοδική σελήνη/χάση)

ΜΑΙΟΣ (ανάπτυξη): Τελικό ζευγάρισμα (σκόρπισμα με ελαφρό φρεζάρισμα). 3ος ψεκασμός (βρέξιμο θειάφι 1% + διαφυλλικό φύκια) λίγο πριν την άνθιση. Κορφολόγημα (ή άλλως κουτσοκόρφημα = κόψιμο των κορυφών 2-3 κόμπους πάνω από το τελευταίο τσαμπί προκειμένου να ανακοπή η ανάπτυξη του βλαστού και οι τροφές που μεταφέρει να πάνε στα σταφύλια). 4ος ψεκασμός (βρέξιμο θειάφι 1% + διαφυλλικό φύκια) λίγο μετά την άνθιση, ο καρπός σαν «μούρο».[Εάν υπάρχει προσβολή από περονόσπορο, ψεκασμός με θειοχαλκίνη ή βορδιγάλειο πολτό 1-2% σε συνδυασμό με θειάφισμα]

ΙΟΥΝΙΟΣ (ζέστες – ασθένειες – πότισμα): Ξεφύλλισμα με καθοδική σελήνη (κόψιμο όλων των φύλλων κάτω από το πρώτο τσαμπί). Παρακολούθηση (καθημερινή επίσκεψη το σούρουπο – κυκλοφορία εντόμων). 5ος ψεκασμός (βρέξιμο θειάφι 1% + διαφυλλικό φύκια) ο καρπός σε μέγεθος μπιζελιού, όχι σκόνη θειάφι πάνω στο φυτό μετά των Αγ.Αποστόλων.  Εάν υπάρχει προσβολή από περονόσπορο, ευδεμίδα, ψεκασμός με θειοχαλκίνη ή βορδιγάλειο πολτό 0,5% σε συνδυασμό με θειάφισμα.Βραδινό πότισμα

ΙΟΥΛΙΟΣ (ζέστες): 6ος ψεκασμός (βρέξιμο θειάφι 0.5% – ΜΟΝΟ ΥΓΡΟ + διαφυλλικό φύκια) λίγο πριν το «κλείσιμο» του σταφυλιού, ώστε ο ψεκασμός να εισχωρήσει στο εσωτερικό του. [Εάν υπάρχει προσβολή από περονόσπορο, ευδεμίδα, ψεκασμός με θειοχαλκίνη ή βορδιγάλειο πολτό 0.5% σε συνδυασμό με θειάφισμα]. Ξεφύλλισμα και Κορφολόγημα (εάν χρειάζεται). Βραδινό πότισμα (μόνο σταγόνες) αρχές του μήνα πριν το γυάλισμα. 7ος ψεκασμός (βρέξιμο θειάφι 0.2% – ΜΟΝΟ ΥΓΡΟ + διαφυλλικό φύκια). [Εάν υπάρχει προσβολή από περονόσπορο,ευδεμίδα, ψεκασμός με θειοχαλκίνη ή βορδιγάλειο πολτό σε συνδυασμό με θειάφισμα]

ΑΥΓΟΥΣΤΟΣ: Περιστασιακό ξεφύλλισμα. Προγραμματισμός εργασιών τρύγου.

 

5. ΤΟ ΣΤΑΦΥΛΙ ΚΑΙ ΤΑ ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ ΤΟΥ

 

Σταφύλι (ή αρχαία ελληνικά βότρυς) λέγεται ο καρπός της αμπέλου, ο οποίος αποτελείται από ρόγες.

Οι ρόγες του σταφυλιού (αρχαία ελληνικά ραξ, ιωνικά ρωξ > ρώγα) έχουν χρώμα πράσινο, όταν είναι αγίνωτοι (άγουροι) και κίτρινο ή ροζέ ή κόκκινο ή  μαύρο, όταν ωριμάσουν. 

Τα χρώματα και τα αρώματα (αρωματικές ύλες) του σταφυλιού βρίσκονται όχι στο χυμό, αλλά στα στερεά μέρη της ρώγας (στέμφυλα, στο τσόφλι της ρόγας). Το χρώμα , αλλά και το άρωμα του σταφυλιού δε  συμβαδίζουν απαραίτητα και με το χρώμα και άρωμα του κρασιού, όπως θα δούμε πιο κάτω. Αυτά είναι και κάτι που μπορεί να γίνει και τεχνητά.

Το σταφύλι είναι πλούσιο σε βιταμίνες Α, B και C, σε σταφυλοσάκχαρα και σε κάλιο. Έχει αντιοξειδωτική και αντικαρκινική δράση, λόγω της ρεσβερατρόλης που βρίσκεται στη φλούδα του. Περιέχει τα 10 (από τα 16) πιο βασικά μεταλλικά στοιχεία που είναι απαραίτητα για τον οργανισμό μας.  Ο χυμός του θεωρείται το ίδιο πλούσιος σε σάκχαρα, μεταλλικά άλατα και λευκωματούχες ουσίες, με το μητρικό γάλα. Το άφθονο νερό του είναι υγιεινότατο και είναι το μόνο αποτελεσματικό αντιφάρμακο υγρό κατά της αυτοδηλητηρίασης. Καταπολεμά την κατακράτηση των υγρών.

 

Σημειώνεται ότι:

1) Σύμφωνα με το αρχαίο Μέγα Ετυμολογικό λεξικό: Σταφυλή = Σ(τ)απυλή, σαπίζω, βότρυς  =  πότρυς, το ποτόν ρεων , άμπελος = ο ανάπηλος, παρά το πάλειν και σείειν  ημάς πίνοντας, οίνος = ονώ (όνος = ο γάιδαρος, ο χωρίς νου) και ωφελώ ή από το οιήσεως και πλάνης αίτιος τοις ανθρώποις.

2) Ο Όμηρος  στην Ιλιάδα ( Σ 560-573) περιγράφει μια σκηνή τρύγου, όπου το τζαμπί του σταφυλιού το λέει «βότρυς : « εν δ ετίθει σταφυλήσι μέγα βρίθουσαν αλων καλν χρυσείην· μέλανες δ αν βότρυες ήσαν». Ωστόσο στην αρχαία ελληνική η λέξη οίνος γραφόταν αρχικά Foίνος (με δίγαμμα στην αρχή της) και το σταφύλια λεγόταν και βότρυες,

3) Ο Κλάδος της αμπέλου λέγεται κλήμα, επειδή κατά το κλάδεμα βγάζει υγρό ως το δάκρυ (από το κλαίω > κλάμα, κλήμα) απ΄ όπου και κληματαριά.Η λέξη άμπελος προέρχεται από το ανα-πέλω = εγείρομαι (εδώ από νάρκη), αμπ- = αναπ-, ως άμπωτις = ανάπωτις, ενώ από τη λέξη πέλω > πόλος, πολύς, πέλμα κλπ  Η λέξη σταφύλι, απ΄όπου και σταφυλή, προέρχεται από το στέφω ή στέμφω = δημοτική στύβω + υλη, επειδή στύβεται, για να βγει ο οίνος. Στέμφυλα ή κρητικά στ(ρ)άφυλα (ως και στέφω > στρέφω > στράφηκα) = τα στυμμένα  σταφύλια. Σταφίδα = αρχαία ελληνικά  ασταφίς, η ρόγα που δεν έχει στυφτεί.

4) Στα λατινικά uva (ούβα) = το σταφύλι, (u)va > vinο > vinum = ο οίνος, uva > vιtis = η άμπελος, bacchus = Ίακχος ή Βάκχος (= ο Διόνυσος),  ενώ βότ(ρ)υς (= το τσαμπί σταφύλι) >  βότ(κ)α (= η ρακή).

5) Ο Όμηρος στην Οδύσσεια (ω 335 –339) μιλά για τις κληματαριές («σταφυλαί») που υπήρχαν στο αμπέλι του Λαέρτη: «ένθα δ᾿ αν σταφυλαί παντοίαι έασιν-- οππότε δ Δις ώραι επιβρίσειαν ύπερθεν.»

6) Ο Όμηρος στην  Οδύσσεια (ι 196-215) αναφέρει ότι ο ιερέας Μάρωνας χαρίζει το δυνατό κρασί (οίνο) στον Οδυσσέα με το οποίο εκείνος μέθυσε και στη συνέχεια  τύφλωσε τον  Κύκλωπα  Πολύφημο. «ατάρ αίγεον ασκν έχον μέλανος οίνοιο ηδέος, όν μοι έδωκε Μάρων, Ευάνθεος υιός, ιρες Απόλλωνος, ος Ίσμαρον αμφιβεβήκει, ονεκά μιν συν παιδ περισχόμεθ᾿ ηδ γυναικ» .

 

 

WineGlassesWhiteRedBlushThreeWhite126847089(1)

 

 

ΦΡΑΣΕΙΣ – ΠΑΡΟΙΜΙΕΣ

 

Ο οίνος κάνει το φτωχό πλούσιο στη φαντασία και τον πλούσιο φτωχό στην πραγματικότητα (Πλάτων). Με το κρασί αποκαλύπτεται ο πραγματικός χαρακτήρας (Πλάτων).

Όσα σταφύλια δε φτάνει η αλεπού, τα κάνει κρεμαστάρια. Έλα παππού να σου δείξω τ' αμπελοχώραφά σου. Μάζευε κι ας είν' και ρώγες. Το Σεπτέμβρη τα σταφύλια, τον Οκτώβρη τα κουδούνια. Όποιος έχει αμπέλι, ας βρει δραγάτη.  Πήγε σαν το σκυλί στ' αμπέλι. Τ' αμπέλι θέλει αμπελουργό, το σπίτι νοικοκύρη. Αύγουστος άβρεχτος, μούστος άμετρος. Περσινά ξινά σταφύλια. Γενάρη πίνουν το κρασί, το Θεριστή το ξύδι. Αγάλι-αγάλι γίνεται η αγουρίδα μέλι. Ήταν στραβό το κλίμα το ‘φαγε κι ο γάιδαρος. Ας πάει και το παλιάμπελο. Καλά κρασιά. Σαν το παλιό καλό κρασί. Βάλε νερό στο κρασί σου. Μιλάει το κρασί. Ο τρελός είδε τον μεθυσμένο κι έφυγε.. Ήταν στραβό το κλίμα το ’φαγε κι ο γάιδαρος.

“Αλώπηξ λιμώττουσα, ως εθεάσατο από τινος αναδενδράδος βότρυας κρεμαμένους, ηβουλήθη αυτών περιγενέσθαι και ουκ ηδύνατο. Απαλλαττομένη δ πρς εαυτν είπεν· Όμφακές εισιν." Ούτω και των ανθρώπων ένιοι των πραγμάτων εφικέσθαι μ δυνάμενοι δι' ασθένειαν τους καιρούς αιτιώνται.(Μύθοι Αισώπου)

«Τον βότρυν εβλάστησας αρρήτω λόγω, Παρθένε ως άμπελος, τον μόνον αγεώργητον, οίνον αναβλύζοντα πάντας ευφραίνοντα, πάντας αγιάζοντα βροτούς, και πάσαν μέθην δεινών εξαίροντα» (Θεοτόκιον)

Ούτος την άμπελον είπε τρεις φρειν βτρυς· τον πρώτον

ηδονής· τον δεύτερον μέθης· τον τρίτον αηδας. θαυμζειν δε

έφη πως παρά τοις Έλλησιν αγωνίζονται μεν οι τεχνίται,

κρνουσι δ οι μη τεχνίται. ερωτηθες πως οκ αν γνοιτ τις

φιλοπτης, "ει προ οφθαλμών," είπεν, "έχοι τας των μεθυντων

ασχημοσνας." θαυμζειν τε έλεγε πως οι Έλληνες νομοθετούν-

τες κατ των υβριζντων, τους αθλητς τιμώσιν επί τω τύπτειν

αλλλους. μαθν ττταρας δακτύλους είναι τα πάχος της νες,

τοσούτον έφη του θαντου τους πλοντας απχειν

(ΔΙΟΓΕΝΗΣ ΛΑΕΡΤΙΟΣ, Βίοι και γνώμαι των εν φιλοσοφία ευδοκιμησάντων, 103)

ΑΙΝΙΓΜΑ:

Πράσινος κάμπος, όμορφα παιδιά, Τρελά εγγόνια! Τι είναι; Αμπέλι - σταφύλι – κρασί

ΜΑΝΤΙΝΑΔΕΣ:

Το αμπέλι θέλει κλάδεμα ν΄ ανθίσει να καρπίσει

 και το κορίτσι φίλημα, να μη σε λησμονήσει.

 

Το κάστανο θέλει κρασί και το καρύδι μέλι,

κ’ η κοπελιά θέλει φιλί πρωί και μεσημέρι.

 

Το αμπέλι θέλει αμπελουργό, το σπίτι νοικοκύρη

και το καράβι το καλό θέλει καραβοκύρη

 

 

1385829_546212312118523_1670490561_n

Παραγωγή σταφίδας – σουλτανίνας στην Κρήτη

 

 

 

 

 

 

 

 

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 2ο

ΟΙΝΟΠΟΙΙΑ

 

 

1. Ο ΤΡΥΓΟΣ ΚΑΙ ΤΟ ΠΑΤΗΜΑ ΤΩΝ ΣΤΑΦΥΛΙΩΝ

 

Το μάζεμα των σταφυλιών, για την παραγωγή του  κρασιού, καθώς και της τσικουδιάς κλπ πραγματοποιούνται κάθε χρόνο κατά τέλος καλοκαιριού – αρχές  φθινοπώρου. Η πρώτη δοκιμή του κρασιού γίνεται τη μέρα του Αγίου Δημητρίου, στις 26 Οκτωβρίου, ή στις 3 Νοεμβρίου, του Αγίου Γεωργίου του Μεθυστή.

Μετά τον τρύγο τα σταφύλια πρέπει να μεταφερθούν χωρίς καθυστέρηση στο "πατητήρι", όπου θα εξαχθεί το γλεύκος (μούστος) από τις ρώγες. Η έκθλιψη του μούστου μπορεί να γίνει με διάφορες μεθόδους.  Στο παραδοσιακό πατητήρι τα σταφύλια πατιούνται από τους ανθρώπους .

Υπάρχουν μηχανήματα ("πιεστήρια") τα οποία, προκειμένου να παραχθεί λευκό κρασί, διαχωρίζουν αυτόματα το χυμό από τα στερεά συστατικά της ρώγας. Για το κόκκινο κρασί δε χρειάζεται, παρά μόνο πολύ αργότερα, να γίνει αυτός ο διαχωρισμός -σε πρώτο στάδιο παίρνουμε το μούστο μαζί με τα στερεά συστατικά, δηλ. ολόκληρο το σταφυλοπολτό.

Τα βασικά βήματα για την παραγωγή κρασιού είναι τα ακόλουθα:

● Συγκομιδή των σταφυλιών

● Πάτημα σταφυλιών - θραύση της ρώγας

● Παραγωγή μούστου (γλεύκου)

● Αλκοολική ζύμωση

● Αποθήκευση και ωρίμανση του κρασιού

 

Ο βασικός εξοπλισμός που απαιτείται για το πάτημα των σταφυλιών αποτελείται από τα εξής:

● Σκεύη (καλάθια ή κόφες κλπ), για τη συλλογή των σταφυλιών

● Πατητήρι ή σκεύος ή μηχάνημα για το πάτημα των σταφυλιών.

● Δοχείο για αποθήκευση προσωρινά των πατημένων σταφυλιών (στέμφυλα)

● Υδρόμετρο-Μουστόμετρο

● Μηχάνημα (σταφυλοπιεστήριο) για την εξαγωγή του μούστου (γλεύκος)

● Δοχείο για την αποθήκευση του μούστου

 

2. ΠΩΣ ΝΑ ΦΤΙΑΞΟΥΜΕ ΚΑΛΟ ΚΡΑΣΙ

 

Η οινοποίηση είναι τέχνη και επιστήμη μαζί και έχει πολλές παραμέτρους, ενώ κάθε περιοχή, κάθε ποικιλία σταφυλιού και κάθε είδος οίνου έχει τις δικές του διαφορετικές απαιτήσεις. Σε γενικές γραμμές:

ING-grapes-2_sql

1. Η συγκομιδή των σταφυλιών πρέπει να γίνει την κατάλληλη στιγμή. Αν προηγουμένως έχει βρέξει, θα πρέπει να περάσουν τουλάχιστον 3 ημέρες πριν γίνει η συγκομιδή. Το διάστημα αυτό είναι απαραίτητο, ώστε να αναπτυχθούν ξανά στο φλοιό των σταφυλιών οι ζυμομύκητες που είναι απαραίτητοι για την έναρξη της αλκοολικής ζύμωσης. Η συγκομιδή των σταφυλιών  γίνεται, όταν αυτά είναι ώριμα, ενώ πρέπει να σημειωθεί ότι διαφορετικές ποικιλίες σταφυλιού ωριμάζουν σε διαφορετικές περιόδους. Άλλωστε, ακόμα και στο ίδιο κλήμα, όλα τα τσαμπιά δεν ωριμάζουν ταυτόχρονα..

2. Μετά που θα πατήσουμε τα σταφύλια μεταγγίζουμε το μούστο στο δοχείο όπου θα γίνει η αλκοολική ζύμωση, σε αεριζόμενο χώρο. Σημαντική παράμετρος είναι η θερμοκρασία που θα διατηρηθεί ο μούστος. Για λευκούς οίνους, θα πρέπει να είναι γύρω στους 18’ C. Με αυτό τον τρόπο διαρκεί περισσότερο η διαδικασία της ζύμωσης και το λευκό κρασί θα πάρει πιο πολλά αρώματα. Όταν ολοκληρωθεί η αλκοολική ζύμωση, μπορούμε να μεταγγίσουμε το κρασί σε άλλο δοχείο όπου θα γίνει η αποθήκευση ή να το αφήσουμε στο ίδιο δοχείο. Τυπικά, το κρασί είναι άμεσα καταναλώσιμο, όσο όμως το αφήσετε τόσο καλύτερο γίνεται.

3. Η αλκοολική ζύμωση γίνεται με μύκητες και το οινόπνευμα που περιέχει το κρασί παράγεται από τα σάκχαρα του μούστου - κυρίως γλυκόζη και φρουκτόζη - με την αντίδραση της αλκοολικής ζύμωσης. Οι πιο αποδοτικοί μύκητες ανήκουν στο γένος Saccharomyces.

 4.  Όσο πιο ώριμο είναι το σταφύλι, τόσο πιο πολλά σάκχαρα περιέχει. Το ποσοστό των σακχάρων είναι μία κρίσιμη παράμετρος για το κρασί που θα παραχθεί, δεδομένου ότι από αυτό εξαρτάται η ποιότητα του, ακόμη και αν θα γίνει οινοποίηση ή όχι.

Τα σάκχαρα δεν πρέπει να είναι πολύ υψηλά αλλά ούτε και πολύ χαμηλά.

Στην πλειοψηφία του κρασιού που αγοράζουμε, οι αλκοολικοί βαθμοί είναι περίπου 12,7. Αυτοί είναι και οι βαθμοί οινοπνεύματος που θα πρέπει να επιδιώκουμε να έχει τα κρασί που παράγουμε. Με άλλα λόγια, 12,7 αλκοολικοί βαθμοί αντιστοιχούν σε 12,2 βαθμούς Baume στο μούστο. Τους βαθμούς Baume τους μετρούμε με ένα όργανο που ονομάζεται γραδόμετρο-μουστόμετρο.

 

ΤΟ ΤΡΑΓΟΥΔΙ «Ο ΤΡΥΓΗΤΗΣ», Κ. ΚΡΥΣΤΑΛΛΗ

 

Το λέει ο πετροκότσυφας στο δροσερό τ' αυλάκι, το λεν στα πλάια οι πέρδικες, στην ποταμιά τ' αηδόνια, το λεν στ' αμπέλια οι λυγερές, το λεν με χίλια γέλια, το λέει κ' η Γκόλφω η όμορφη, το λέει με το τραγούδι:

Αμπέλι μου, πλατύφυλλο και καλοκλαδεμένο, δέσε σταφύλια κόκκινα, να μπω να σε τρυγήσω, να κάμω αθάνατο κρασί, μοσκοβολιά γιομάτο. 

Μες στα κατώγια τα βαθιά σαν μόσχο να τον κρύψω, να τον φυλάξω ολάκαιρες χρονιές, ακέριους μήνες, ώσπου να ‘ρθει μιαν άνοιξη, να ‘ρθει ένα καλοκαίρι, να γύρει από τη μακρινή την ξενιτιά ο καλός μου.

Να κατεβώ μες στην αυλή, να πιάκω τ' άλογό του, να τον φιλήσω αγκαλιαστά στα μάτια και στο στόμα, να τον κεράσω, αμπέλι μου, τ' αθάνατο κρασί σου, της ξενιτιάς τα βάσανα να παν, να τα ξεχάσει.

 

 

 

 

3. ΜΕΤΡΗΣΕΙΣ ΜΟΥΣΤΟΥ

 

Πέρα από τη μέτρηση των βαθμών Baume του μούστου, υπάρχει μία σειρά από άλλες μετρήσεις, οι εξης:

Οξύτης: Μέτρηση η οποία αφορά τα ξυνά του κρασιού. Κυμαίνεται στα λευκά κρασιά 5,0 – 6,0, ενώ στα κόκκινα κρασιά 4,5 – 5,5.

Θειώδες: Μέτρηση που δείχνει πόσο Θειώδες (μεταμπισουλφιτ) περιέχει το κρασί. Γίνονται δύο ειδών μετρήσεις: το Ελεύθερο Θειώδες, προστατεύει από το οξυγόνο και τους μικροοργανισμούς και το Ολικό Θειώδες, που δείχνει πόσο Θειώδες έχει προστεθεί συνολικά στο κρασί.

Πτητική: Δείχνει την υγεία και την αντοχή του κρασιού. Επιτρέπει να ξέρουμε έμμεσα πόσους «κακούς» μικροοργανισμούς περιέχει, οι οποίοι μπορεί να μετατρέψουν το κρασί μας σε ξύδι. Ιδανική περιοχή για λευκά κρασιά 0,20-0,30, ενώ για κόκκινα 0,30-0,60. Μετά το 1,00 η αλλοίωση γίνεται αντιληπτή από τους περισσότερους.

 

4. Ο ΜΟΥΣΤΟΣ (ΓΛΕΥΚΟΣ), ΤΑ ΣΤΕΜΦΥΛΑ ΚΑΙ Ο ΣΤΑΦΥΛΟΠΟΛΤΟΣ,

 

Μούστος ή γλεύκος λέγεται ο χυμός του σταφυλιού, ο οποίος από μόνος του με ζύμωση μετατρέπεται σε οίνο. Στέμφυλα λέγονται οι πατημένες ρόγες των σταφυλιών, αφού φύγει ο μούστος. Σταφυλοπολτός λέγεται ο μούστος μαζί με τα στέμφυλα. Η μάζα των στέμφυλων αποτελείται από βοστρύχους (κοτσάνια, τσάμπουρα), κουκούτσια και φλοιούς, ενώ μπορεί να περικλείει και κάποιο ποσοστό αζύμωτου γλεύκους (μούστου), γλεύκους σε ζύμωση ή και κρασιού. Γενικά, οι βόστρυχοι αποτελούν το 2-7% του συνολικού βάρους του σταφυλιού, τα τσίκουδα το 3-6%, η φλούδα το 6-9% και η σάρκα το 75-85%. Η σάρκα του σταφυλιού αποτελείται κατά 0.5% από στερεά.

Μετά το πάτημα των σταφυλιών άλλοι ξεχωρίζουν τα στέμφυλα από το μούστο και τα βάζουν να ζυμωθούν χωριστά  και άλλοι τα αφήνουν μαζί ως σταφυλοπολτός για ορισμένες μέρες προκειμένου να επηρεαστεί το άρωμα και το χρώμα του κρασιού και μετά τα διαχωρίζουν. Στη συνέχεια από τα στέμφυλα βγαίνει η ρακή ή άλλως τσικουδιά ή τσίπουρο. Και στις δυο περιπτώσεις από τα στέμφυλα είναι επιβεβλημένο η αφαίρεση των κοτσανιών (τσάμπουρων), γιατί αυτά είναι επιζήμια τόσο για τη γεύση του κρασιού και της τσικουδιάς, όσο και για την υγεία του καταναλωτή, επειδή παράγουν την καλούμενη μεθανόλη (ξυλόπνευμα) που και μεθά και είναι βλαπτική.

Τα στέμφυλα μετά που θα χωρίσουν από το μούστο είτε στύβονται και πάλι, για να πάρουμε το μούστο που περιέχουν (περίπου 10% του συνόλου), κάτι που σπάνια γίνεται και μόνο για κρασιά παλαίωσης, είτε οδηγούνται στον άμβυκα (ρακοκάζανο) για απόσταξη και παραγωγή τσίπουρου ή τσικουδιάς. Στα ερυθρά κρασιά επιδιώκουμε συνήθως και τη μηλογαλακτική ζύμωση.

 

 

5. Η ΖΥΜΩΣΗ ΤΟΥ ΜΟΥΣΤΟΥ ΣΕ ΟΙΝΟ

 

Μετά την έκθλιψη των ρωγών αρχίζει η καλούμενη αλκοολική ζύμωση. Αυτή προκαλείται από τις ζύμες, μονοκύτταρους οργανισμούς που βρίσκονται στη φλούδα του σταφυλιού και έχουν πλέον περάσει στο σταφυλοπολτό. Η κυριότερη δουλειά τους είναι να μετατρέψουν το γλυκό χυμό του σταφυλιού και πιο συγκεκριμένα τα  σάκχαρα του, σε αλκοόλη. Ταυτόχρονα απελευθερώνεται διοξείδιο του άνθρακα που δημιουργεί φυσαλίδες. Με άλλα λόγια το οινόπνευμα που περιέχει το κρασί παράγεται από τα σάκχαρα του μούστου, με την αντίδραση της αλκοολικής ζύμωσης, που επιτελείται από ειδικά ένζυμα ("ζυμάσες") των ζυμομυκήτων. Οι ζυμομύκητες ήδη υπάρχουν πριν τον τρύγο αδρανοποιημένοι στο φλοιό των σταφυλιών και "ενεργοποιούνται" κατά τη γλευκοποίηση.

Έρχονται σε επαφή με το μούστο, εκεί πολλαπλασιάζονται και επιτελούν τη ζύμωση, κατά την οποία εκτός από αιθυλική αλκοόλη παράγεται διοξείδιο του άνθρακα και θερμότητα. Για το λόγο αυτό κατά τη διάρκεια της ζύμωσης ο μούστος είναι ζεστός και "κοχλάζει". Η ζύμωση διαρκεί από 8-9 έως και 25 ημέρες, ανάλογα με την αρχική συγκέντρωση των σακχάρων, τη θερμοκρασία στην οποία πολλαπλασιάζονται και δρουν οι μύκητες, το οξυγόνο που έχουν στη διάθεσή τους και άλλους παράγοντες. Όσο πιο πολύ διαρκεί η ζύμωση, τόσο πιο πολλά "αρώματα ζύμωσης" θα πάρει το κρασί, γι' αυτό, ιδίως στα λευκά κρασιά, οι περισσότεροι οινοποιοί διατηρούν με τεχνητά μέσα χαμηλή (15-20 Κελσίου) τη θερμοκρασία ζύμωσης, μειώνοντας την ταχύτητά της. Στα κόκκινα κρασιά συχνά η ζύμωση γίνεται σε δύο φάσεις, μια πρώτη, γρήγορη, στη διάρκεια της οποίας μέσα στο μούστο βρίσκονται και τα στέμφυλα και μια δεύτερη, πιο αργή, μετά την αφαίρεση των στέμφυλων. Η ζύμωση μπορεί να διακοπεί πριν την ολοκλήρωσή της με θέρμανση (38-40 Κελσίου), με ψύξη (6-7 Κελσίου) ή με προσθήκη μικρής ποσότητος καθαρού οινοπνεύματος. Αν η ζύμωση διακοπεί, ένα ποσοστό των σακχάρων μένει αδιάσπαστο, έτσι η μέθοδος βρίσκει εφαρμογή στην παρασκευή γλυκών κρασιών.  Εκτός από την αλκοολική ζύμωση, συχνά στο μούστο λαμβάνει παράλληλα χώρα κι ένας άλλος τύπος ζύμωσης, η μηλογαλακτική ζύμωση. Κατά την αντίδραση αυτή ένα από τα οργανικά οξέα του σταφυλιού, το μηλικό οξύ, μετατρέπεται σε γαλακτικό. Αυτό έχει σημασία, γιατί το γαλακτικό οξύ είναι λιγότερο όξινο του μηλικού, έτσι η μηλογαλακτική ζύμωση μειώνει την οξύτητα του κρασιού. Αυτό το επιδιώκουμε κυρίως στα ερυθρά κρασιά, ενώ στα λευκά η οξύτητα συνήθως είναι επιθυμητή σε μεγαλύτερο βαθμό.

 

6. ΤΟ ΧΡΩΜΑ KAI ΤΟ ΑΡΩΜΑ ΤΟΥ ΟΙΝΟΥ -  ΕΚΧΥΛΙΣΗ

 

Σημαντικό διακριτικό κάθε κρασιού (οίνου) είναι το χρώμα και το άρωμά του. Τα κρασιά βάσει του αρώματός τους διακρίνονται σε αρωματικά και μη αρωματικά, π.χ. μοσχάτο, μοσχοφίλυρο κ.α. Βάσει του χρώματος τα κρασιά διακρίνονται  σε λευκά, κόκκινα και ροζέ. Τα (φυσιολογικά) χρώματα και αρώματα του κρασιού περνούν σ’ αυτό από τα στέμφυλα των σταφυλιών με εκχύλιση. Το χρώμα του σταφυλιού δεν καθορίζει και το χρώμα του κρασιού. Πολύς κόσμος θεωρεί πως το κόκκινο κρασί παράγεται από κόκκινα σταφύλια και το λευκό κρασί από λευκά. Αυτό ναι μεν συνήθως ισχύει, κάλλιστα όμως μπορεί να γίνει και το αντίστροφο. Αν πάρουμε μια μαύρη και μια άσπρη ρώγα και τις στύψουμε ξεχωριστά, κρατώντας μόνο το ζουμί, θα δούμε πως έχει και στις δύο περιπτώσεις το ίδιο (σχετικά ανοικτό) χρώμα.

Οι χρωστικές  ουσίες του σταφυλιού, που ονομάζονται ανθοκυάνες, δε βρίσκονται λοιπόν στο μούστο, αλλά στα στερεά μέρη της ρώγας (στέμφυλα), άρα αυτό που τελικά καθορίζει το χρώμα (όπως και το άρωμα) είναι κυρίως το αν τα στερεά μέρη της ρώγας θα βρίσκονται ή όχι μέσα στο μούστο κατά τη ζύμωση, ούτως ώστε να γίνει εκχύλιση των χρωστικών τους. Έτσι: Στη λευκή οινοποίηση μπορούν να χρησιμοποιηθούν σταφύλια κάθε χρώματος, φτάνει κατά το πάτημα να ληφθεί σκέτος μούστος (δηλ. χυμός).

 Πάντως το κόκκινο κρασί παράγεται από ποικιλίες κόκκινων (ή μαύρων) σταφυλιών με την προϋπόθεση ότι τα στερεά τους μέρη συμμετέχουν στη ζύμωση, ενώ λευκά κρασιά μπορούν να παραχθούν από οποιαδήποτε ποικιλία εφόσον τα στερεά μέρη των σταφυλιών διαχωριστούν  πριν από τη διαδικασία της ζύμωσης. Τα ροζέ κρασιά, παράγονται όπως και τα κόκκινα, με τη διαφορά ότι τα στερεά μέρη των σταφυλιών παραμένουν στη ζύμωση για ένα πολύ σύντομο χρονικό διάστημα, συνήθως μικρότερο από μία ημέρα.

Οι θερμοκρασίες κατά τη ζύμωση του σταφυλοπολτού μπορούν να κρατηθούν χαμηλές για να καθυστερήσει η αντίδραση και να εμπλουτιστεί το κρασί με αρώματα κα τα χρώματα του σταφυλιού. Τα στερεά συστατικά της ρώγας από τις ρόγες παραμένουν στο μούστο κατά τη ζύμωση (όλα μαζί, μούστος και στέμφυλα, λέγονται σταφυλοπολτός) για διάστημα συνήθως 2 έως 18 ημερών ("διάρκεια εκχύλισης"), ανάλογα με την ποικιλία του σταφυλιού, για το επιδιωκόμενο αποτέλεσμα από άποψης χρώματος και γεύσης κτλ. Τα στέμφυλα, χάρη στο διοξείδιο του άνθρακα που εκλύεται κατά τη ζύμωση, ανεβαίνουν στην επιφάνεια εν είδη κρούστας (λέγεται και "καπέλο"). Εδώ, τουλάχιστον στο πρώτο στάδιο της ζύμωσης, η υψηλή θερμοκρασία που αναπτύσσεται είναι επιθυμητή, γιατί διευκολύνει την εκχύλιση των χρωστικών και άλλων συστατικών από τα στερεά μέρη του σταφυλιού. Από τα "άλλα συστατικά", μεγίστης σημασίας είναι οι τανίνες, οι ουσίες στις οποίες κυρίως οφείλουν τα κρασιά (ιδιαίτερα τα "μπρούσκα") τη στυφή-ξηρή συνισταμένη της γεύσης τους. Μετά την εκχύλιση, ο μούστος διαχωρίζεται και οδηγείται σε άλλη δεξαμενή για συνεχιστεί η ζύμωση.

 

7. ΟΙΝΟΠΟΙΗΣΗ ΓΙΑ ΛΕΥΚΟ,  ΡΟΖΕ ΚΑΙ ΚΟΚΚΙΝΟ ΚΡΑΣΙ

 

Η ΡΟΖΕ ΚΑΙ Η ΕΡΥΘΡΑ ΟΙΝΟΠΟΙΗΣΗ - ΕΚΧΥΛΙΣΗ

 

Η παρασκευή ροζέ κρασιού δε γίνεται από ροζέ σταφύλια, αλλά  από κόκκινα με βραχύτατη εκχύλιση, διάρκειας όχι πάνω από ένα εικοσιτετράωρο, ή, σπανιότερα, από λευκά σταφύλια με μακράς διάρκειας εκχύλιση.

Στην ερυθρά οινοποίηση είθισται να χρησιμοποιούνται κόκκινα σταφύλια, χωρίς να σημαίνει πως δε μπορούν να χρησιμοποιηθούν και πιο ανοικτόχρωμες ποικιλίες.

Αν θέλουμε να φτιάξουμε ροζέ ή κόκκινο οίνο (ερυθρά οινοποίηση), θα πρέπει αρχικά να τοποθετήσουμε το σταφυλοπολτό (στέμφυλα και μούστο, όμως χωρίς τα κοτσάνια) για 2 έως 18 ημέρες. Όσο περισσότερο μένουν τα στέμφυλα μαζί με το μούστο, τόσο πιο ερυθρό θα γίνει το χρώμα του οίνου.

 Ανάλογα με το χρόνο που θα διατηρήσετε τα στέμφυλα μαζί με το μούστο, θα εξαρτηθεί αν η αλκοολική ζύμωση γίνει εντός του σταφυλοπολτού ή όχι. Καθώς κατά την αλκοολική ζύμωση απελευθερώνεται διοξείδιο του άνθρακα, τα στέμφυλα ανεβαίνουν στην επιφάνεια, δημιουργώντας το λεγόμενο «καπέλο».

 Οι ερυθρές χρωστικές ουσίες (ανθοκυάνες), στις οποίες οφείλεται το κόκκινο χρώμα του κρασιού, βρίσκονται στους φλοιούς, όπως και ταννίνες, που επηρεάζουν καθοριστικά τη γεύση, τη δομή και την υφή του.

 Για να καταφέρουμε όσο το δυνατόν περισσότερες από αυτές τις ουσίες να μεταφερθούν στο χυμό, θα πρέπει να αναδεύουμε τακτικά το μίγμα ώστε τα στέμφυλα να έρχονται συχνά σε επαφή με το χυμό, ακόμη και με αυτόν που βρίσκεται στο κάτω μέρος του δοχείου.

 Η διαδικασία αυτή ονομάζεται εκχύλιση. Κατά την εκχύλιση, οι ποθητές ουσίες περνάνε στο κρασί, το οποίο χρωματίζεται και αποκτά την επιθυμητή γεύση, δομή και υφή. Η εκχύλιση διαρκεί από ελάχιστες ημέρες έως και αρκετές εβδομάδες για τα ερυθρά και 12 ως 24 περίπου ώρες για τα ροζέ κρασιά. Το δοχείο που θα τοποθετήσουμε το μούστο πρέπει να είναι ανοικτό ώστε να αερίζεται ο χυμός και να φεύγει το διοξείδιο του άνθρακα που παράγεται κατά τη ζύμωση.

  Όταν ολοκληρωθεί η αλκοολική ζύμωση, μπορούμε να μεταγγίσουμε το κρασί σε άλλο δοχείο προς αποθήκευση ή να το αφήσουμε στο ίδιο. Και στις δύο περιπτώσεις, το δοχείο πρέπει να σφραγιστεί ώστε να μην έρχεται το κρασί σε επαφή με τον αέρα και το οξυγόνο.

Σημαντική παράμετρος είναι η θερμοκρασία που θα διατηρηθεί ο μούστος κατά τη φάση της αλκοολικής ζύμωσης. Για ερυθρούς οίνους, η ιδανική θερμοκρασία είναι μεταξύ 25 και 28oC. Μετά την εκχύλιση, διαχωρίζουμε το μούστο από τα στέμφυλα και τον τοποθετούμε σε άλλο δοχείο για να συνεχιστεί η ζύμωση. Κατόπιν, τα στέμφυλα είτε «στύβονται» στο σταφυλοπιεστήριο για να πάρουμε το μούστο που περιέχουν (ο οποίος προστίθεται στον ήδη υπάρχον μούστο), είτε οδηγούνται στον άμβυκα για απόσταξη και παραγωγή τσίπουρου.

Στα ερυθρά κρασιά ο χρόνος εκχύλισης είναι συνήθως 5-15 ημέρες, ενώ στην παραγωγή των ροζέ απομακρύνουμε το γλεύκος μετά από 12 ως 24 ώρες. Κατά τη διάρκεια της αλκοολικής ζύμωσης αυξάνεται η θερμοκρασία του χυμού. Αυτό συμβαίνει γιατί κατά την αλκοολική ζύμωση εκλύεται θερμότητα. Σκοπός είναι να διατηρηθεί η θερμοκρασία στο όριο των 28°C που είναι ιδανική για την παραγωγή των ερυθρών κρασιών, καθώς μας επιτρέπει να παραλάβουμε τα συστατικά που διαφοροποιούν τη γεύση των κόκκινων κρασιών διατηρώντας συγχρόνως τη φρεσκάδα των αρωμάτων τους. Μόλις ο χυμός αποκτήσει το επιθυμητό χρώμα και γευστικό χαρακτήρα, απομακρύνεται από τους φλοιούς και μεταφέρεται σε άλλη δεξαμενή. Εδώ ολοκληρώνεται η αλκοολική ζύμωση και εκδηλώνεται μία δεύτερη, η μηλογαλακτική. Αυτή προκαλείται από τα βακτήρια του κρασιού, σε αντίθεση με την πρώτη που πραγματοποιείται από τις ζύμες. Είναι δε τόσο σημαντική για την εξέλιξη των ερυθρών κρασιών ώστε αν δεν εκδηλωθεί από μόνη της, προσπαθούμε να την προκαλέσουμε. Σ' αυτήν τη ζύμωση το μηλικό οξύ μετατρέπεται σε γαλακτικό, μια αλλαγή που μαλακώνει το κρασί, μειώνει δηλαδή τον άγουρο χαρακτήρα του και βοηθά στην ωρίμανσή του.

.

Η ΛΕΥΚΗ ΟΙΝΟΠΟΙΗΣΗ

 

Μετά  τη σύνθλιψη των ρωγών, όπου απελευθερώνεται μέρος του χυμού, η  σταφυλόμαζα οδηγείται στο πιεστήριο, όπου πιέζεται και έτσι εξάγεται το υπόλοιπο του χυμού. Ο χυμός οδηγείται σε δεξαμενή όπου ψύχεται για μια ολόκληρη νύχτα. Είναι η διαδικασία της απολάσπωσης, κατά την οποία ο μούστος διαυγάζεται. Η διαύγαση επιτυγχάνεται από μόνη της με την κατακάθιση όλων των σωματιδίων που αιωρούνται στο μούστο και γίνεται πάντα πριν από την αλκοολική ζύμωση. Η διάρκειά της είναι από 12 έως 14 ώρες, ανάλογα με το ποσοστό λασπών. Τα κρασιά που προέρχονται από απολασπωμένους  μούστους έχουν καθαρότερο άρωμα. Το χρώμα τους είναι πιο σταθερό και λιγότερο ευαίσθητο στις οξειδώσεις. Ο καθαρός πλέον χυμός, μεταγγίζεται σε δεξαμενή όπου πραγματοποιείται η αλκοολική ζύμωση. Η δεξαμενή ψύχεται έτσι ώστε η θερμοκρασία της ζύμωσης να κυμαίνεται στους 18οC, αποσκοπώντας στην απόκτηση αρωμάτων με χαρακτήρα λουλουδιών και φρούτων, που θα χαρίσουν στο κρασί φρεσκάδα. Μετά το τέλος της αλκοολικής ζύμωσης, όταν δηλαδή το σύνολο των σακχάρων έχει μετατραπεί σε αλκοόλη, το κρασί μεταγγίζεται στις δεξαμενές αποθήκευσης.

 

 

8. Η ΩΡΙΜΑΝΣΗ, Η  ΠΑΛΑΙΩΣΗ ΚΑΙ ΠΟΤΕ ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ ΓΙΝΕΤΑΙ Η ΚΑΤΑΝΑΛΩΣΗ ΤΟΥ ΟΙΝΟΙ

 

Πολλοί λένε  ότι το κρασί όσο παλιώνει, τόσο καλύτερο γίνεται, καθώς και ότι κερδίζει από την παραμονή του σε ξύλινα βαρέλια. Ωστόσο, σύμφωνα με τους ειδικούς, αυτό είναι λάθος. Το κρασί, ακόμη και στις πλέον σταθερές συνθήκες, υφίσταται αργές χημικές μεταβολές, γιατί είναι κάτι σα ζωντανός οργανισμός, άρα δεν έχει απεριόριστη διάρκεια ζωής, αλλά περνά φάσεις νεότητας, ακμής, ωριμότητας και γήρατος-θανάτου, δηλ. να αλλοίωσης σε ξυδι ή παρεμφερές υγρό.

Φυσικά το παλιό κρασί, με την έννοια του ώριμου, είναι καλύτερο από το νέο, το μη ακόμη ώρισμο.

Διαφορετικά είδη κρασιού έχουν διαφορετική διάρκεια ζωής κάτω από διαφορετικές ιδανικές συνθήκες παλαίωσης και συντήρησης. Αυτό που γενικά επιδιώκουμε, είναι να μην οξειδώνεται το κρασί, ή, καθώς αυτό είναι πρακτικά αδύνατο, να οξειδώνεται μόνο με πολύ αργό και ελεγχόμενο ρυθμό (εξαίρεση στον κανόνα αποτελούν τα ειδικά "κρασιά οξείδωσης", π.χ. τα ενισχυμένα με οινόπνευμα Sherry και Madeira, όπου η οξείδωση επιδιώκεται μεν, αλλά και πάλι με αυστηρά ελεγχόμενες συνθήκες και ρυθμό). Κατά την οξείδωση ενός κρασιού παράγεται ακεταλδεϋδη (προϊόν οξείδωσης της αιθανόλης), στην οποία οφείλεται το χαρακτηριστικό άρωμα οξείδωσης των χαλασμένων-κακοσυντηρημένων κρασιών. Όσον αφορά την ωρίμανση σε βαρέλι, αυτή βοηθά πολλά κρασιά να βελτιώσουν τους χαρακτήρες τους. Πολλά κόκκινα κρασιά δεν είναι κατάλληλα για κατανάλωση πριν "μαλακώσουν" στο βαρέλι: Μειώνεται η οξύτητα, σχηματίζονται πολύπλοκες ενώσεις που επιδρούν στη γεύση και τω άρωμα, εκχυλίζονται ουσίες του βαρελιού (για το οποίο χρησιμοποιείται αποκλειστικά ξύλο δρυός) και καθιζάνουν διάφορα ανεπιθύμητα συστατικά. Επίσης επιτρέπεται η πολύ αργή οξείδωση, που θα δώσει ουσίες, οι οποίες αργότερα, στο αεροστεγές περιβάλλον της φιάλης, αποκτούν αναγωγικό χαρακτήρα και αναπτύσσουν το "μπουκέτο" ενός κρασιού παλαίωσης.

Η διάρκεια της ωρίμανσης στο βαρέλι ποικίλλει για κάθε κόκκινο κρασί και δεν ισχύει σε καμία περίπτωση το "όσο περισσότερο, τόσο καλύτερα" -συνήθως μιλάμε για κάποιους μήνες έως και λίγα χρόνια στις ακραίες περιπτώσεις. Υπάρχουν πολλά κόκκινα κρασιά στα οποία η ωρίμανση στο βαρέλι δεν έχει τίποτε να προσφέρει, καθώς και άλλα που τα καταστρέφει, π.χ. κρασιά χωρίς έντονο άρωμα, που στο βαρέλι θα αποκτούσαν αμιγείς τους χαρακτήρες του ξύλου. Τα λευκά κρασιά συνήθως δε χρειάζονται -ούτε και αντέχουν- την ωρίμανση στο βαρέλι, αν και κάποια μπορούν να εμπλουτιστούν σε γεύση και άρωμα, αποκτώντας πιο σύνθετο χαρακτήρα. Εδώ όμως η διαδικασία απαιτεί ακόμη περισσότερη τέχνη και προσοχή από τον οινοποιό. Μετά την ενδεχόμενη ωρίμανση στο βαρέλι ακολουθεί η παλαίωση στη φιάλη, που φυσικά συμβαίνει συνήθως με την ευθύνη όχι του οινοποιού, αλλά του αγοραστή-καταναλωτή. Εδώ σημαντική προϋπόθεση είναι η απουσία οξυγόνου (αεροστεγής φελλός και πλαγιασμένη φιάλη) και λοιπών οξειδωτικών συνθηκών (σχετικά χαμηλή θερμοκρασία, απουσία φωτός και λοιπές "συνθήκες κάβας"). Αυτή είναι η φάση όπου τα ποιοτικά κρασιά αποκτούν το χαρακτηριστικό τους "μπουκέτο". Και εδώ η διάρκεια της παλαίωσης ποικίλλει: ελάχιστα είναι τα κρασιά που αντέχουν μέχρι και έναν αιώνα, ενώ τα περισσότερα φτάνουν στην ποιοτική κορύφωση του χαρακτήρα τους μετά από λίγα χρόνια -αν αργήσουν κι άλλο να καταναλωθούν οδηγούνται στη "γήρανση".

Σε γενικές γραμμές τα λευκά, τα ροζέ και τα ελαφρά ερυθρά κρασιά, καταναλώνονται σε νεαρή ηλικία, γιατί η ευχαρίστηση που μας προσφέρουν σχετίζεται με τη φρεσκάδα των αρωμάτων και της γεύσης τους. Αντίθετα, πολλά από τα "μεγάλα" λευκά κρασιά και το μεγαλύτερο μέρος των ερυθρών, κυρίως όταν εμφανίζουν ισχυρά τανικό και όξινο  χαρακτήρα, απαιτούν παλαίωση για την ανάδειξη του γευστικού τους πλούτου.

Η παλαίωση του κρασιού διακρίνεται στην οξειδωτική, που πραγματοποιείται μέσα στο βαρέλι και στην αναγωγική που πραγματοποιείται μέσα στη φιάλη. Κατά την οξειδωτική παλαίωση με την παρουσία του οξυγόνου (που εισέρχεται από τους πόρους του ξύλου του βαρελιού) το κρασί μαλακώνει σε γεύση ενώ διαλύει ταυτόχρονα ουσίες από το ξύλο

Το κρασί πρέπει να ελέγχεται τακτικά, ακόμη και κατά τη διάρκεια της παραμονής του στο βαρέλι. Η θερμοκρασία του χώρου πρέπει να είναι αρκετά χαμηλή 10-14οC καθώς και υγρασία του (70-75%

 

 

 

 

 

 

 

 

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 3ο

ΙΣΤΟΡΙΚΟ - ΜΥΘΟΛΟΓΙΚΟ

 

      

1. Ο ΕΦΕΥΡΕΤΗΣ ΤΗΣ ΓΕΩΡΓΙΑΣ – ΔΗΜΗΤΡΑ

 

Οι αρχαίοι συγγραφείς: Θουκυδίδης ( 2 – 9), Διόδωρος (1, 8), Εκαταίος Μιλήσιος (Στράβων 7, 321), Ηρόδοτος (Ιστορία Α 54 - 58),  Ισοκράτης (Παναθηναϊκός) κ.α., αναφέρουν ότι οι άνθρωποι αρχικά, επειδή δεν υπήρχε η Γεωργία, ζούσαν μεταναστευτικά για εξεύρεση πηγών διατροφής (κυνήγι, καρπούς κλπ) με συνέπεια να μην υπάρχουν μόνιμοι κάτοικοι, πόλεις, σύνορα κλπ και οι άνθρωποι να συμπεριφέρονται ως τα ζώα, δηλ. μάλωναν για το ποιος θα εκμεταλλευτεί πρώτος ένα χώρο κλπ, κάτι που σταμάτησε μετά την εφεύρεση της Γεωργίας και την ανάπτυξη του συγκοινωνιών-εμπορίου.

«Διότι είναι προφανές ότι η χώρα που καλείται σήμερον Ελλάς δεν ήτο μονίμως κατοικημένη εξ αρχής, αλλ' εγίνοντο εις το παρελθόν συχναί μεταναστεύσεις και οι κάτοικοι χωρίς πολλάς δυσκολίας εγκατέλειπαν τας εστίας των, εξαναγκαζόμενοι εις τούτο από νέους πολυαριθμοτέρους εκάστοτε εποίκους. Καθόσον ούτε το εμπόριον, όπως σήμερον διεξάγεται, υπήρχε τότε, ούτε ασφαλής διά ξηράς ή διά θαλάσσης συγκοινωνία, και καθένας εξεμεταλλεύετο το έδαφος, το οποίον είχε υπό την κατοχήν του, τόσον μόνον όσον ήρκει διά την συντήρησίν του. Ούτε πλούτον έσώρευαν, ούτε τη γην εφύτευαν, τόσον μάλλον καθόσον αι εγκαταστάσεις των δεν ήσαν ωχυρωμέναι και ως εκ τούτου εφοβούντο μήπως από στιγμής εις στιγμήν άλλοι επιδρομείς επέλθουν και τους αφαιρέσουν κάθε τι που έχουν. Επειδή, εξ άλλου, επίστευαν ότι οπουδήποτε ημπορούν να εξασφαλίσουν την αναγκαίαν καθημερινήν τροφήν, εμετανάστευαν όχι απροθύμως και δι' αυτό δεν ήσαν ισχυροί ούτε κατά το μέγεθος των πόλεων, ούτε κατά την πολεμικήν γενικώς παρασκευήν……». (Θουκυδίδης, 2 – 4, μετάφραση Ελ. Βενιζέλος)

«Για τους πρώτους ανθρώπους που δημιουργήθηκαν λένε πως στην αρχή ζούσαν θηριώδη βίο κι έβγαιναν σκόρπιοι στις βοσκές κι έτρωγαν από τα φυτά τα τρυφερά κι από τα δέντρα τους καρπούς. Καθώς τους πολεμούσαν τα αγρία θηρία, έμαθαν να βοηθούν ο ένας στον άλλον διδασκόμενοι από το συμφέρον τους και, καθώς συγκεντρώνονταν από το φόβο τους, έφτασαν σιγά- σιγά ν’ αναγνωρίζουν τα μεταξύ τους χαρακτηριστικά…. Οι πρώτοι άνθρωποι λοιπόν ζούσαν δύσκολα, μιας και δεν είχε εφευρεθεί τίποτα από αυτά που κάνουν τη ζωή εύκολη. Δεν είχαν εφευρεθεί τα ρούχα, δεν ήξεραν από κατοικία και φωτιά και δεν είχαν ιδέα από τροφές που προέρχονται από καλλιέργεια. (Διόδωρος (1, 8)

«Μετά δε Νύκτιμον αποθανόντα Αρκάς εξεδέξατο ο Καλλιστούς την αρχήν και τον τε ήμερον καρπόν  εισηγάγετο ούτος παρά Τριπτοπόλεμον και την ποίησιν εδίδαξε του άρτου και εσθήτα υφαίνεσθαι και άλλα, τα ς ταλασίαν μαθών παρά Δρίστα. από τούτου δε βασιλεύσαντος Αρκαδία τε αντι Πελασγίας η χώρα και αντί Πελασγών Αρκάδες εκλήθησαν οι άνθρωποι. (Παυσανία Ελλάδος Περιήγησις, Αρκαδικά Ι, 5 – 7)

Σύμφωνα επίσης με το Πάριο Χρονικό (είναι τρεις μεγάλες πλάκες από μάρμαρο Πάρου όπου οι αρχαίοι έγραφαν τα πιο σημαντικά πρόσωπα και γεγονότα) εκείνος που εφεύρε-φύτεψε πρώτος τους σπόρους στην Αθήνα («εις Αθήνας καρπόν εφεύρεν» ) ήταν  η Δήμητρα, η ανακηρυχθείσα μετά θάνατό Θεά, το έτος 1146 πριν από το Διόγνητο = το 1410 π.Χ., εξ ου και η προσωνυμία τους «δημητριακά».  Τον καρπό αυτό έδωσε μετά στο νεαρό Τριπτόλεμο, διδάσκοντάς του και την καλλιέργεια και κείνος τον έσπειρε και θέρισε στην Ελευσίνα το επόμενο έτος, το 1409 π.Χ. πρβ: «ΑΦ’ ΟΥ ΔΗΜΗΤΗΡ ΑΦΙΚΟΜΕΝΗ ΕΙΣ ΑΘΗΝΑΣ ΚΑΡΠΟΝ ΕΦ[ΕΥΡ]ΕΝ, ΚΑΙ ΠΡ[ΟΗΡΟΣΙΑ Ε]ΠΡΑ[ΧΘΗ ΠΡ]ΩΤΗ, Δ[ΕΙΞΑΝΤΟΣ Τ]ΡΙΠΤΟΛΕΜΟΥ ΤΟΥ ΚΕΛΕΟΥ ΚΑΙ ΝΕΑΙΡΑΣ, ΕΤΗ ΧΗΔΔΔΔΠ<Ι>, ΒΑΣΙΛΕΥΟΝΤΟΣ ΑΘΗΝΗΣΙΝ ΕΡΙΧΘΕΩΣ.  ΑΦ’ ΟΥ ΤΡΙΠΤΟ[ΛΕΜΟΣ ΕΘΕΡΙΣΕ ΤΟΝ ΚΑΡΠΟΝ, ΟΝ] ΕΣΠΕΙΡΕΝ ΕΝ Τηι ΡΑΡΙΑι ΚΑΛΟΥΜΕΝΗι ΕΛΕΥΣΙΝΙ, ΕΤΗ Χ[Η]ΔΔΔΔΠ, ΒΑΣΙΛΕΥΟΝΤΟΣ ΑΘΗΝΩΝ [ΕΡΙΧΘΕΩΣ]».  (Πάριο Χρονικό).

Ομοίως ο  Διόδωρος Σικελιώτης αναφέρει ότι η Δήμητρα ήταν Κρητικιά και από εκεί μετέβηκε στην Αττική, στη Σικελία και στην Αίγυπτο, όπου δίδαξε την καλλιέργειά των καρπών (δημητριακών), πρβ: «Για τη Δήμητρα λέγεται πως, καθώς ο «σίτος» φύτρωνε τυχαία ανάμεσα στ’ άλλα χορτάρια και οι άνθρωπο αγνοούσαν τη χρήση του, εκείνη πρώτη το μάζεψε και επινόησε την κατεργασία και την αποθήκευση του και δίδαξε τη σπορά του….. Δεδομένου ότι έγινε αιτία να αποκτήσουν οι άνθρωποι τα μεγαλύτερα αγαθά, δέχτηκε τις πιο λαμπρές τιμές και θυσίες, καθώς και εορτές και πανηγύρεις, όχι μόνο από τους Έλληνες, αλλά και από τους βαρβάρους.. (Διόδωρος, 5, 68, 2»

 «Γιατί οι περισσότεροι θεοί, λένε, κίνησαν από την Κρήτη, να επισπευτούν  πολλά μέρη της οικουμένης, για να ευεργετήσουν  τα γένη των ανθρώπων και να μεταδώσουν  σε όλους τα οφέλη από τις ανακαλύψεις τους. Η Δήμητρα, για παράδειγμα, πέρασε στην Αττική, από εκεί τράβηξε για τη Σικελία και μετά στην Αίγυπτο και σ’ όλους εκείνους τους τόπους, κυρίως, επειδή παρέδωσε τον καρπό του σταριού και δίδαξε τη σπορά του, δέχτηκε μεγάλες τιμές από τους ευεργετηθέντες.….» (Διόδωρος, 5, 77,4)

 

Αναθηματικό μαρμάρινο ανάγλυφο από την Ελευσίνα,  440-430 π.Χ., που φυλάσσεται στο Εθνικό Αρχαιολογικό Μουσείο Αθήνας, το οποίο ήταν αφιερωμένο στο ιερό της Δήμητρας στην Ελευσίνα. Αριστερά η θεά Δήμητρα παραδίδει τα στάχυα (τους καρπούς της εξ ου και Δημητριακά) στον Τριπτόλεμο, γιο του βασιλιά της Ελευσίνας Κελεού, για να διδάξει στους ανθρώπους την καλλιέργεια ους. Δεξιά η θεά Περσεφόνη ευλογεί τον Τριπτόλεμο

 

2. ΟΙ ΠΡΟΕΛΛΗΝΙΚΕΣ ΦΥΛΕΣ, ΚΑΔΜΟΣ ΚΛΠ

 

Στην Ελλάδα ζούσαν αρχικά πολλά νομαδικά φύλα με μεγαλύτερο το Πελασγικό. Το 1500 – 1200 π.Χ., σύμφωνα με το Πάριο Χρονικό, ήρθαν στην Ελλάδα οι Δαναοί, οι Φοίνικες ή Θηβαίοι, οι Πέλοπες κ.α.  Οι Δαναοί, οι Φοίνικες και οι Εβραίοι αρχικά ζούσαν στην Κασπία θάλασσα και από εκεί πήγαν στην Αίγυπτο όπου έκτισαν τις Θήβες της Αιγύπτου, εξ ου και η ονομασία Φοίνικες ή Θηβαίοι. Το 1500 π.Χ. ξεσπούν λοιμώδεις ασθένειες στην Αίγυπτο (οι 7 πληγές, σύμφωνα με την Αγία Γραφή) και οι ντόπιοι τις αποδίδουν στους ασεβείς αλλόφυλους. Για να αποφύγουν την οργή των ντόπιων  οι ξένοι συσπειρώνονται και φεύγουν σε άλλα μέρη. Οι Εβραίοι με αρχηγό το Μωυσή πάνε στην Ιουδαία.  Οι Φοίνικες  με αρχηγό τον Αγήνορα πάνε στα παράλια της Ασίας και συγκεκριμένα στη χώρα που απ΄αυτούς πήρε το όνομα  Φοινίκη. Από εκεί μετά ένα μέρος τους με αρχηγό τον Κάδμο (εξ ου και η ονομασία Καδμείοι) πάει στη Βοιωτία όπου ιδρύουν την πόλη Καδμεία ή Θήβα  της Ελλάδος και σε ανάμνηση της Αιγυπτιακής, αλλά και προς χάρη του Κάδμου.  Οι Δαναοί με πλοία και με αρχηγό το Δαναό ( απ΄ όπου και Δαναοί)  μέσω Ρόδου πάνε στο Άργος της Πελοποννήσου, που τότε ήταν η μεγαλύτερη και αρχαιότερη πόλη της Πελοποννήσου και ενώνονται με τους  κατοίκους της πόλης, οι οποίοι ήσαν στη γενιά Αχαιοί (= ένα από τα 4 φύλα των Πελασγών), εξ ου και η ονομασία τους μετά Αχαιοί ή Δαναοί ή Αργείοι .  Μετά από αυτούς και λίγο πριν από τα Τρωικά κάποιοι Φρύγες με αρχηγό τον Πέλοπα (εξ ου και Πέλοπες) έφυγαν  από την Ασία και πήγαν στις Μυκήνες προκειμένου να λάβουν μέρος σε αθλητικούς αγώνες και συνάμα ο Πέλοπας  να παντρευτεί την κόρη του ντόπιου βασιλιά. Ωστόσο ο Πέλοπας κατέλαβε και το θρόνο και όλη την Πελοπόννησο, η οποία από τότε και εξής ονομάζεται με το όνομά του.  Ο Δαναός έφτασε στο Άργος έτος 1511 π.Χ. και ο Κάδμος στη Βοιωτία το έτος 1519 π.Χ. και ο Τρωικός πόλεμος έγινε το 1218 - 1209  π.Χ.. Εκτοτε ησύχασε η Ελλάδα και έκανε και αποικίες.

«Εξάλλου, ολόκληρη σχεδόν η Ελλάδα κατοικία βαρβάρων υπήρξε, στους παλιούς καιρούς, έτσι λογάριαζαν όσοι μνημονεύουν αυτά τα πράγματα, γιατί ο Πέλοπας έφερε ένα λαό από τη Φρυγία στη χώρα που απ' αυτόν ονομάστηκε Πελοπόννησος, κι ο Δαναός από την Αίγυπτο, κι οι Δρύοπες, οι Καύκωνες κι οι Πελασγοί κι οι Λέλεγες και άλλοι τέτοιοι λαοί μοίρασαν τους τόπους πάνω και κάτω από τον ισθμό. Γιατί την Αττική κατέλαβαν Θράκες που ήρθαν με τον Εύμολπο, τη Δαυλίδα της Φωκίδας ο Τηρεύς την Καδμεία, οι Φοίνικες που ήρθαν με τον Κάδμο, και την ίδια τη Βοιωτία κατέκτησαν οι Aονες, οι Τέμμικες και οι Ύαντες.» (Στράβων 7, 321)

Οι Δωριείς (ένα από τα τέσσερα των Πελασγών (=  Ιωνες, Αχαιοί, Δωριείς, Αιολείς) ήταν το πρώτο φύλο που αποκόπηκε από τους βαρβάρους Πελασγούς και αποτέλεσε ξέχωρο έθνος, το Δωρικό ή ελληνικό και μετά προσχώρησαν σ’ αυτό όλοι οι Πελασγοί, όπως οι Ίωνες ή Αθηναίοι, οι Αιολείς ή Θεσσαλοί κ.α. , καθώς και πολλοί άλλοι  βάρβαροι (= οι Δαναοί,  οι Καδμείοι ή Θηβαίοι,  οι Πέλοπες κ.α.).

 «Το ελληνικό έθνος αφότου φάνηκε, την ίδια πάντα γλώσσα μιλά -  αυτό είναι η πεποίθησή μου, αφότου όμως ξέκοψε από το Πελασγικό, αδύνατο τότε και στην αρχή και μικρό, αυξήθηκε ύστερα και πλήθαινε σε έθνη, καθώς προσχώρησαν σ’ αυτό κυρίως οι Πελασγοί, αλλά και πάρα πολλά άλλα βαρβαρικά φύλα. Τέλος είμαι της γνώμης ότι το Πελασγικό έθνος πρωτύτερα και εφόσον ήταν βαρβαρικό ποτέ δε γνώρισε μεγάλη δύναμη» (Ηρόδοτος Α, 57- 58)

Η πρώτη κοινή συνεργασία των Ελλήνων  ήταν η εκστρατεία στην Τροία εναντίον των βαρβάρων της Ασίας, που έρχονταν και καταλήστευαν τις γυναίκες και τις περιουσίες των Ελλήνων με συνέπεια η Ελλάδα να μην προκόβει.

(Περισσότερα βλέπε «ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΙΣΤΟΡΙΑ, Α. ΚΡΑΣΑΝΑΚΗ)

 

 

3. Ο ΝΩΕ ΗΤΑΝ Ο ΠΡΩΤΟΣ ΓΕΩΡΓΟΣ, ΑΜΠΕΛΟΥΡΓΟΣ, ΟΙΝΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ ΜΕΘΥΣΤΑΚΑΣ, ΟΜΩΣ ΑΥΤΑ ΜΕΤΑ ΑΠΟ ΤΟΝ ΚΑΤΑΚΛΥΣΜΟ

 

Σύμφωνα με την Παλαιά Διαθήκη ο Νώε ήταν ο πρώτος που μετά τον κατακλυσμό που έγινε επί εποχής του και τα ο πνίξιμο των άλλων ανθρώπων ο πρώτος αμπελουργός και οινοποιός, όμως και ο πρώτος μεθυσμένος. Ειδικότερα και σύμφωνα με την Παλαιά Διαθήκη μετά τον κατακλυσμό (του Νώε) « ήρχισεν ο Νώε να ήναι γεωργός και εφύτευσεν αμπελώνα·  και έπιεν εκ του οίνου και εμεθύσθη, και εγυμνώθη εν τη σκηνή αυτού.» ( Γένεσις, θ΄20 22).

Σημειώνεται ότι η Π. Διαθήκη δε λέει ότι ο Νώε εφεύρε την άμπελο και την αμπελουργία - οινοποιία, αυτά υπήρχαν ήδη πριν από τον κατακλυσμό,  ούτε και σε ποιο συγκεκριμένο τόπο έλαβαν χώρα τα ως άνω γεγονότα με το Νώε Επομένως γι αυτά ανατρεχουμε στους άλλους αρχαίους συγγραφείς.

 

4. Η ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΜΥΘΟΛΟΓΙΑ: Η ΑΜΠΕΛΟΣ, Ο ΟΙΝΕΑΣ, Ο ΟΙΝΟΣ ΚΛΠ

 

Α. Ο ΔΙΟΝΥΣΟΣ ΑΠΟ ΤΗ ΒΟΙΩΤΙΑ ΕΦΕΥΡΕΤΗΣ ΤΗΣ ΑΜΠΕΛΟΥ, ΤΟΥ ΚΡΑΣΙΟΥ ΚΑΙ ΤΟΥ ΖΥΘΟΥ (ΜΠΥΡΑΣ)

 

ΑΜΠΕΛΩΝΑΣ ΣΤΗ ΝΕΜΕΑ

Σύμφωνα με την Ελληνική Μυθολογία  εκείνος που μας χαρίζει τις χαρές, αλλά  και εκείνος που εφεύρε το κρασί (οίνο) και δίδαξε την καλλιέργεια της αμπέλου είναι ο Διόνυσος, ο οποίος γεννήθηκε στη Βοιωτία και μεγάλωσε στο όρος Νύσα, ένα βουνό που βρίσκεται κάπου μακριά της Φοινίκης και κοντά στην Αίγυπτο. Ο ίδιος εφεύρε και το ζύθο ή λατινικά μπύρα από το κριθάρι και στη συνέχεια περιόδευσε σε όλο τον κόσμο, για τα μεταδώσει.

Ειδικότερα ο Ησίοδος, σχετικά με το Διόνυσο, αναφέρει τα εξής: «κι η κόρη του Κάδμου, η Σεμέλη, βεβαίως στο Δία, γέννησε λαμπρό γιο, αφού συνευρέθηκε δι ερωτικής ηδονής, τον πολύχαρο Διόνυσο, θνητή  Αθάνατο, που τώρα όμως και οι δυο είναι Θεοί.» (Ησίοδος , Θεογονία 939 – 941)

 Ο Διόδωρος Σικελιώτης, σχετικά με το Διόνυσο, αναφέρει μεταξύ άλλων και τα εξής (μετάφραση «Εκδόσεις «Κάκτος»):

 <<Λένε (οι ‘Έλληνες), λοιπόν, πως τον Κάδμο, το γιο του Αγήνορα,τον έστειλε ο βασιλιάς από τη Φοινίκη να βρει την Ευρώπη, με την εντολή ή να του πάει την κόρη ή να μην ξαναγυρίσει στη Φοινίκη. Εκείνος γύρισε πολλές περιοχές και, μην μπορώντας να τη βρει, έχασε κάθε ελπίδα επιστροφής στο σπίτι του-έφτασε, λοιπόν, στη Βοιωτία και, υπακούοντας στο χρησμό που έλαβε, ίδρυσε τις Θήβες. Εκεί εγκαταστάθηκε, παντρεύτηκε την Αρμονία, την κόρη της Αφροδίτης, και απόκτησε από αυτήν τη Σεμέλη, την Ινώ, την Αυτονόη και την Αγαύη, καθώς και τον Πολύδωρο. Ο Δίας έσμιξε με τη Σεμέλη, για την ομορφιά της, μα καθώς πλάγιαζε μαζί της ήσυχα, εκείνη φαντάστηκε πως την καταφρονούσε· τον παρακάλεσε, λοιπόν, να σμίξει μαζί της με τον ίδιο τρόπο που πλησίαζε και την Ήρα. Έτσι, ο Δίας την επισκέφτηκε σ' όλη του τη θεϊκή μεγαλοπρέπεια εν μέσω αστραπών και βροντών, για να ενωθεί μαζί της ως θεός. Η Σεμέλη, που ήταν έγκυος, δεν άντεξε το μεγαλείο της θείας εμφάνισης και απέβαλε το βρέφος, ενώ η ίδια κάηκε στη φωτιά. Μετά απ' αυτό, ο Δίας πήρε το παιδί, το έδωσε στον Ερμή και τον πρόσταξε να το μεταφέρει στο σπήλαιο στη Νύσα, που κείται μεταξύ Φοινίκης και Νείλου, και να το παραδώσει στις νύμφες που έπρεπε να το αναθρέψουν και να το φροντίσουν με τη μεγαλύτερη επιμέλεια και προσοχή. Κατά συνέπεια, εφόσον ο Διόνυσος ανατράφηκε στη Νύσα πήρε το όνομα του από το Δία και τη Νύσα. Πράγμα που μαρτυρεί και ο Όμηρος στους ύμνους του, όπου λέει: <<Υπάρχει κάποια Νύσα, βουνό ψηλό, γεμάτο δάση, μακριά απ' τη Φοινίκη, στις ροές σιμά του Αιγύπτου>>.  Αφού ανατράφηκε από τις νύμφες στη Νύσα, λένε πως έγινε ο εφευρέτης του κρασιού και δίδαξε στους ανθρώπους την καλλιέργεια του αμπελιού. Επισκέφτηκε ολόκληρη σχεδόν την οικουμένη εξημερώνοντας το μεγαλύτερο μέρος της, αιτία για την οποία έτυχε των μεγαλυτέρων τιμών από όλους. Ο ίδιος βρήκε και το ποτό που κατασκευάζεται από το κριθάρι, το οποίο μερικοί ονομάζουν ζύθο (μπύρα ξενικά), που στην ευωδιά δεν υπολείπεται πολύ από το κρασί. Αυτό το δίδαξε στις χώρες που δεν επιδέχονταν καλλιέργεια αμπελιού. Μαζί του περιέφερε και στρατό, που δεν τον αποτελούσαν μόνο άντρες αλλά και γυναίκες, και τιμωρούσε τους άδικους και ασεβείς ανθρώπους. Στη Βοιωτία, από ευγνωμοσύνη προς την πατρίδα του, ελευθέρωσε όλες τις πόλεις και ίδρυσε πόλη της οποίας το όνομα σήμαινε αυτονομία, την οποία ονόμασε Ελευθερές. Εκστράτευσε στην Ινδία απ' όπου επέστρεψε τον τρίτο χρόνο στη Βοιωτία, φέρνοντας μαζί του αξιόλογο πλήθος λαφύρων, και ήταν ο πρώτος απ' όλους που έκανε θρίαμβο πάνω σε ινδικό ελέφαντα. Έτσι, οι Βοιωτοί κι οι υπόλοιποι Έλληνες αλλά και οι Θράκες σε ανάμνηση της εκστρατείας στις Ινδίες καθιέρωσαν τις τριετηρικές θυσίες στο Διόνυσο και πιστεύουν πως τότε ακριβώς αποκαλύπτεται ο θεός στους ανθρώπους. Γι' αυτό και σε πολλές ελληνικές πόλεις ανά τριετία συγκεντρώνονται βακχικές ομάδες γυναικών και είναι νόμιμο να κρατούν θύρσους οι παρθένες, να καταλαμβάνονται επίσης από το θεό κραυγάζοντας «Ευάν» («εβίβα») και να τον τιμούν ενώ οι γυναίκες κατά ομάδες θυσιάζουν στο θεό, βακχεύουν και, γενικά, υμνούν την παρουσία του Διονύσου, μιμούμενες τις μαινάδες που, όπως λέει η ιστορία, συντρόφευαν το θεό τα παλαιά χρόνια…………….» (Διόδωρος Σικελιώτης Βιβλιοθήκη 1, 14 – 15)

<<Μερικοί παραδίδουν το μύθο πως υπήρξε και δεύτερος Διόνυσος, σε πολύ προγενέστερη εποχή απ΄αυτό. Λένε, λοιπόν, πως από το Δία και την Περσεφόνη  γεννήθηκε ο Διόνυσος , επονομαζόμενος από μερικούς Σαβάζιος, του οποίου ….. εξ αυτού τον παρουσιάζουν με κέρατα…. Όσο για το Διόνυσο που γεννήθηκε από τη Σεμέλη ήταν τρυφερός και πολύ απαλός….. Λένε πως τον ακολουθουσών στα ταξίδια του οι Μούσες…  δεν είχε γενειάδα όπως ο παλιότερος Διόνυσος……>> ( Διόδωρος Σικελιώτης  4,  2 - 4)

 

Β. Ο ΜΥΘΟΣ ΤΟΥ ΟΡΕΣΘΕΑ, ΦΥΤΙΟΥ ΚΑΙ ΟΙΝΕΑ - ΟΖΟΛΕΣ

 

Ο Αθήναιος Ναυκρατίτης (Δειπνοσοφιστών, 35 a - b) αναφέρει ότι ο Κολοφώνιος Νίκανδρος και ο Μελανιππίδης ο Μήλιος λένε πως ο οίνος ονομάστηκε έτσι από το βασιλιά της Αιτωλίας Οινέα, που σύνθλιψε  σταφύλια μέσα σε ένα κύλικα. Ο Αθήναιος αναφέρει επίσης ότι ο Εκαταίος ο Μιλήσιος λέει πως η άμπελος στην Αιτωλία ευρέθηκε μετά τον κατακλυσμό του Δευκαλίωνα. Ένας γιος του Δευκαλίωνα, ο Ορεσθέας, σαν ήρθε κι εγκαταστάθηκε στην Αιτωλία, η σκύλα του γέννησε ένα κομμάτι ξύλο. Ο Ορεσθέας το έθαψε και από εκείνο φύτρωσε κλήμα αμπελιού σταφύλια φορτωμένο». Σε ανάμνηση αυτού του γεγονότος, ο Ορεσθέας ονόμασε «Φύτιον» το γιο που απέκτησε κατόπιν. Ο γιος του Φυτίου ήταν ο Οινέας που έγινε επώνυμος της αμπέλου, πρβ:

«Ότι τον οίνον ο Κολοφώνιος Νίκανδρος ωνομάσθαι φησίν από Οινέως· Οινέος δ´ εν κοίλοισιν αποθλύψας δεπάεσσιν οίνον έκλησε. Φησί δε και Μελανιππίδης ο Μήλιος· Επώνυμον, δέσποτ´, οίνον Οινέως. Εκαταίος δ´ ο Μιλήσιος την άμπελον εν Αιτωλία λέγων ευρεθήναί φησι και τάδε·  «Ορεσθεύς ο Δευκαλίωνος ήλθεν εις Αιτωλίαν επί βασιλεία, και κύων αυτού στέλεχος έτεκε· και ος εκέλευσεν αυτό κατορυχθήναι, και εξ αυτού έφυ άμπελος πολυστάφυλος, διο και τόν αυτού παίδα Φύτιον εκάλεσε. Τούτου δ´ Οίνεως εγένετο κληθείς από των αμπέλων. Οι γάρ παλαιοί, φησίν, Έλληνες οίνας εκάλουν τας αμπέλους. « Οινέως δ´ εγένετο Αιτωλός.  Πλάτων δ´ εν Κρατύλω ετυμολογών τον οίνον οιόνουν αυτόν φησιν είναι διά το οιήσεως ημών τον νουν εμπιπλάν. Ή τάχα από της ονήσεως κέκληται· παρετυμολογών γάρ Όμηρος την φωνήν ώδε πως φησιν· ‘Έπειτα δε καυτός ονήσεαι, αί κε πίησθα. Και γάρ τα βρώματα ονείατα καλείν είωθεν από του ονίσκειν ημάς. (Αθήναιος Ναυκρατίτης, Δειπνοσοφιστών, 35 a - b )

Ο Παυσανίας τοποθετεί την εμφάνιση του αμπελιού στη χώρα των Οζωλών Λοκρών, πρβ:  «Η χώρα των Λοκρών που λέγονται Οζόλες συνορεύει με τη Φωκίδα στην περιοχή της Κίρρας. Για την επωνυμία των Λοκρών έχω ακούσει διαφορετικές εκδοχές, και θα σας τις πω όλες. Όταν ήταν βασιλιάς ο Ορεσθέας, ο γιος του Δευκαλίωνα, είχε μια σκύλα που γέννησε αντί για σκυλί ένα ξύλο. Λένε ότι ο Ορεσθέας έχωσε το ξύλο στη γη και από εκεί φύτρωσε την άνοιξη αμπέλι. Οι ντόπιοι πήραν την ονομασία τους (Οζόλες) από τους όζους [τα κλαδιά] του ξύλου αυτού». (Παυσανίας, "Φωκικά", Κεφ. 38)

 

 

Γ. Ο ΜΥΘΟΣ ΤΟΥ ΑΜΠΕΛΟΥ

 

Σύμφωνα με ένα μύθο ο Άμπελος ήταν γιος ενός Σάτυρου και μιας Νύμφης και αχώριστος φίλος του θεού Διόνυσου. Σε αυτόν ο Διόνυσος είχε κάνει δώρο ένα κλήμα αμπέλου και εξ αυτού πήρε την ονομασία αμπέλι, το οποίο φύτεψε στην ρίζα μιας φτελιάς. Όταν αυτό μεγάλωσε και άρχισαν τα τσαμπιά να κρέμονται από το δένδρο ο νέος θέλησε να σκαρφάλωσε σε αυτό για να κόψει κάποια από τα τσαμπιά. Δυστυχώς όμως τα κλαδιά της φτελιάς δεν κράτησαν το βάρος του άτυχου νεαρού και καθώς έκοβε ένα από τα τσαμπιά έπεσε και σκοτώθηκε. Ο θεός Διόνυσος αφού πρώτα θρήνησε το χαμό του αγαπημένου του φίλου θέλησε να σώσει για πάντα τη μνήμη και την εικόνα του, έτσι λοιπόν τον μεταμόρφωσε σε αστερισμό και λάμπει μέχρι και σήμερα.

 

Δ. Ο ΜΥΘΟΣ ΤΩΝ ΟΙΝΟΤΡΟΦΩΝ: ΕΛΑΙΣ, ΣΠΕΡΜΩ, ΟΙΝΩ

 

Σύμφωνα με τον Απολλόδωρο (Επιτομή 3, 10) ο Διόνυσος χαρισε στις λεγόμενες Οινότροφους, τις θυγατέρες του Ανίου του Απόλλωνα Ελαίς, Σπερμώ και Οινώ, πήραν την τέχνη να βγάζουν από τη γη (εννοείται από τα φυτά) λάδι, σίτο και οίνο (κρασί), πρβ:    «Ότι θυγατέρες Ανίου του Απόλλωνος Ελαίς Σπερμώ, Οινώ, αι Οινότροφοι λεγόμεναι· αις εχαρίσατο Διόνυσος ποιείν εκ γης έλαιον σίτον οίνον» (Απολλόδωρος, Επιτομή 3, 10),

Ο Άνιος, σύμφωνα με τη μυθολογία, ήταν γιός του Απόλλωνα και της Ροιώς που αυτή είχε με τη σειρά της πατέρα τον Στάφυλο και παππού τον ίδιο το Διόνυσο. Από τον έρωτά της με το Δία απέκτησε έναν υιό, τον Αίνιο, όσο όμως ήταν έγκυος ο πατέρας της ο Στάφυλος, ο οποίος δε γνώριζε πως ο εγγονός του είχε πατέρα θεό, έβαλε την κόρη του μέσα σε μια λάρνακα και την άφησε στην θάλασσα. Η λάρνακα με τη Ροιώ κατά την παράδοση έφτασε στην Εύβοια (ή ακόμη και στη Δήλο) όπου εκεί γεννήθηκε ο Αίνιος.

 

 

Ε. Ο ΔΙΟΝΥΣΟΣ ΔΙΔΑΣΚΕΙ ΤΗΝ ΑΜΠΕΛΟΚΑΛΛΙΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΟΙΝΟΠΟΙΙΑ ΠΡΩΤΑ ΣΤΟΝ ΟΙΝΕΑ ΤΗΣ ΑΙΤΩΛΙΑΣ  ΚΑΙ ΜΕΤΑ ΣΤΟΝ ΙΚΑΡΙΟ ΣΤΗΝ ΑΤΤΙΚΗ

 

Σύμφωνα με τον Απολλόδωρο (Γ 5, 1 – 3), Ομηρικό Ύμνο «Εις Διονυσο», Τραγωδία «Κύκλωψ» του Ευριπίδη κ.α., εκείνος που εφεύρε την άμπελο είναι ο Διόνυσος, ο οποίος στη συνέχεια ταξίδευσε σε όλα τον κόσμο προκειμένου να τη διαδώσει και να διδάξει την καλλιέργεια της, καθώς και τον τρόπο που βγαίνει από τα σταφύλια της το κρασί. Ειδικότερα ο αρχαίος Έλληνας μυθογράφος Απολλόδωρος (Βιβλιοθήκη Α.8.1) αναφέρει ότι  εκείνος που έλαβε πρώτος κλήμα αμπέλου από το Διόνυσο και το φύτεψε  ήταν ο Οινέας, βασιλιάς της Καλυδώνος (= αρχαία πόλης της Αιτωλίας πλησίον του Εύηνου ποταμού), απ΄ όπου και η ονομασία οίνος = το κρασί. Και αυτό, επειδή  ο Οινέας φιλοξένησε κάποτε το Διόνυσο και κατά τη διάρκεια της φιλοξενίας εκείνος ερωτεύτηκε τη γυναίκα του Οινέα, την Αλθαία, πρβ:

«Οινεύς δε βασιλεύων Καλυδώνος παρά Διονύσου φυτόν αμπέλου πρώτος έλαβε. γήμας δε Αλθαίαν την Θεστίου γεννά Τοξέα, ον αυτός έκτεινεν υπερπηδήσαντα την τάφρον, και παρά τούτον Θυρέα και Κλύμενον, και θυγατέρα Γόργην, ην Ανδραίμων έγημε, και Δηιάνειραν, ον Αλθαίαν λέγουσιν εκ Διονύσου γεννήσαι. αύτη δε ηνιόχει και τα κατά πόλεμον ήσκει, και περί των γάμων αυτής Ηρακλής προς Αχελώον επάλαισεν» (Απολλόδωρος, Βιβλιοθήκη Α, 8.1)

wine___cheese__2

Σύμφωνα επίσης με τον  Απολλόδωρο  (Βιβλιοθήκη Γ. 14.7) ο βασιλιάς του δήμου Ικαρίας Αττικής (σημερινός Διόνυσος) Ικάριος φιλοξένησε στο παλάτι του το Διόνυσο και εκείνος, επειδή έμεινε ευχαριστημένος για τη φιλοξενία, πριν από την αναχώρησή του, του έδωσε ένα κλήμα αμπέλου και συνάμα του δίδαξε την καλλιέργεια της αμπέλου (του κλήματος) και τη γνώση για την εκ σταφυλιών κατασκευή οίνου. 

Ενθουσιασμένος από τις θαυματουργές ιδιότητες του άγνωστου μέχρι τότε ποτού ο Ικάριος κάλεσε βοσκούς και τους κέρασε τον οίνο που είχε παρασκευάσει. Μη γνωρίζοντας όμως αυτοί τις ιδιότητες του ποτού,  ήπιαν παραπάνω απ’ όσο έπρεπε και άρχισαν να ζαλίζονται και να αισθάνονται άσχημα. Θεωρώντας πως ο Ικάριος θέλησε να τους δηλητηριάσει τον σκότωσαν. Την επόμενη μέρα όμως μόλις συνήλθαν κατάλαβαν το λάθος τους και για να κρύψουν το έγκλημα τους έθαψαν τον Ικάριο κάτω από ένα πεύκο και έφυγαν για την Κέα. Η Ηριγόνη όμως βρήκε το σώμα του πατέρα της χάρη στη σκύλα της τη Μαίρα η οποία υπέδειξε το σημείο που βρισκόταν θαμμένος.  Η Ηριγόνη στη συνεχεία κρεμάστηκε  από τη λύπη στο δένδρο στην ρίζα του οποίου ήταν ο τάφος του πατέρα της, πρβ:

 «Εριχθονίου δε αποθανόντος και ταφέντος εν τω αυτώ τεμένει της Αθηνάς Πανδίων εβασίλευσεν, εφ’ ου Δημήτηρ και Διόνυσος εις την Αττικήν ήλθον. αλλά Δήμητρα μεν Κελεός [εις την Ελευσίνα] υπεδέξατο, Διόνυσον δε Ικάριος· ός λαμβάνει παρά αυτού κλήμα αμπέλου και τα περί την οινοποιίαν μανθάνει. και τας του θεού δωρήσασθαι θέλων χάριτας ανθρώποις, αφικνείται προς τινας ποιμένας, οι γευσάμενοι του ποτού και χωρίς ύδατος διο ηδονήν αφειδώς ελκύσαντες, πεφαρμάχθαι νομίζοντες απέκτειναν αυτόν. Μεθ’ ημέραν δε νοήσαντες έθαψαν αυτόν. Ηριγόνη δε τη θυγατρι τον πατέρα μαστευούσα κύων συνήθης όνομα Μαίρα, η τω Ικαρίω συνείπετο, τον νεκρν εμήνυσε· κα’κείνη κατοδυραμένη τον πατέρα εαυτν ανήρτησε». (Απολλόδωρος, Βιβλιοθήκη Γ.14.7).

 

Διόνυσος, Αλφαία και Ικάριος, οι πρώτοι οινοπίωνες (Νέα Πάφος Κύπρου, Μωσαϊκό από το σπίτι του Διόνυσου, 2ος αι. μ.Χ.)

Σύμφωνα με  το Διόδωρος (3, 64) ο Διόνυσος που γεννήθηκε από το Δία και την Περσεφόνη ή κατ' άλλους από το Δία και τη Δήμητρα, είναι ο πρώτος άνθρωπος που εφεύρε την άμπελο και το κρασί, αλλά και που  έζεψε βόδια σε άροτρο και επίσης επινόησε γεωργικά εργαλεία.

 

 

ΣΤ. ΣΤΗΝ ΚΡΗΤΗ ΓΕΝΝΗΘΗΚΕ Ο ΟΙΝΟΣ ΚΑΙ Η ΛΥΡΑ

 

Κατά τον Ησύχιο η λέξη «οίνος» είναι κρητική και ο Διόδωρος θέλει την Κρήτη πατρίδα του πότη, γλεντζέ και πρώτου οινογνώστη και οινοπαραγωγού θεού, του Διονύσου. Αυτός μάλιστα ο ερωτομανής και σκανδαλιάρης θεός πήρε γυναίκα του την καλλιπλόκαμη πριγκίπισσα Αριάδνη, την πανέμορφη κόρη του Μίνωα και έκαμε μαζί της δύο γιούς, το Στάφυλο και τον Οινοπίωνα, που βέβαια συνδέονται άμεσα με το κρασί.  

Ειδικότερα ο Διόδωρος Σικελιώτης (5, 64-75) αναφέρει ότι σύμφωνα με τους Κρήτες ο Κρηταγενής Ερμής ήταν αυτός που εφεύρε τη Λύρα και ο Κρηταγενής Διόνυσος ήταν αυτός που εφεύρε του αμπελιού και της οινοποιίας, καθώς και ότι ο Διόνυσος ήταν γιος του Δία και της Περσεφόνης, πρβ:  «64. Σχετικά με τη Ρόδο και τη Χερσόνησο ας αρκεστούμε στα λεχθέντα και τώρα ας μιλήσουμε για την Κρήτη. Οι κάτοικοι λοιπόν της Κρήτης λένε πως…… 75. «Στον Ερμή αποδίδουν την κατά τους πολέμους αποστολή πρεσβειών για διαπραγματεύσεις περί της ειρήνης, για συνδιαλλαγή και ανακωχή καθώς και το σύμβολο τους το κηρύκειο, το οποίο συνηθίζουν να φορούν οι εντεταλμένοι γι' αυτές τις διαπραγματεύσεις και μ' αυτό να είναι ασφαλείς ανάμεσα στους εχθρούς - γι' αυτό, άλλωστε, ονομάστηκε και Κοινός Ερμής, γιατί τα οφέλη είναι κοινά και για τους δυο εμπολέμους που συμμετέχουν στις ειρηνικές διαπραγματεύσεις. Λένε, επίσης, πως πρώτος επινόησε τα μέτρα και τα σταθμά και τα κέρδη μέσω του εμπορίου, καθώς και τον τρόπο να σφετερίζεσαι τα αγαθά των άλλων χωρίς να γίνεσαι αντιληπτός. Παραδίδεται, ακόμη, πως είναι ο κήρυκας των θεών καθώς και άριστος αγγελιοφόρος, επειδή εκφράζει με σαφήνεια κάθε εντολή που του δόθηκε - γεγονός από το οποίο πήρε και το όνομα του, όχι επειδή ήταν ο εφευρέτης των ονομάτων και των λέξεων, όπως ισχυρίζονται μερικοί, αλλά επειδή ανέπτυξε περισσότερο από κάθε άλλο την τέχνη να μεταβιβάζει με αρτιότητα και σαφήνεια ένα άγγελμα. Λένε πως ήταν ο πρώτος που εισήγαγε την παλαίστρα και επινόησε τη λύρα από καύκαλο χελώνας, μετά τον διαγωνισμό του Απόλλωνα με τον Μαρσύα, κατά τον οποίο λέγεται πως αφού νίκησε ο Απόλλωνας και τιμώρησε τον ηττημένο με τιμωρία πολύ μεγαλύτερη απ' ό,τι του άξιζε, μεταμελήθηκε και, σπάζοντας τις χορδές της λύρας, για κάμποσο καιρό δεν ήθελε ν' ασχοληθεί με τη μουσική". Για τον Διόνυσο, αναφέρει ο μύθος, πως ήταν ο εφευρέτης του αμπελιού και της καλλιέργειας του, καθώς και της οινοποιίας και της αποθήκευσης πολλών φθινοπωρινών φρούτων, παρέχοντας στους ανθρώπους τη δυνατότητα να τα χρησιμοποιούν ως τρόφιμα επί πολύν καιρό. Τούτος ο θεός, λένε, γεννήθηκε από τον Δία και την Περσεφόνη στην Κρήτη, και ο Ορφέας διέσωσε στις τελετές των μυστηρίων την παράδοση ότι ο Διόνυσος έγινε κομμάτια από τους Τιτάνες - συμβαίνει, όμως, να έχουν γίνει περισσότεροι Διόνυσοι, για τους οποίους γράψαμε αναλυτικά και με σαφήνεια στα οικεία κεφάλαια" . Οι Κρήτες, τώρα, προσπαθούν να φέρουν αποδείξεις του ότι γεννήθηκε στο νησί τους ο θεός, λέγοντας πως σχημάτισε δυο νησιά κοντά στην Κρήτη, στους λεγόμενους Δίδυμους Κόλπους, τις οποίες ονόμασε Διονυσιάδες από τον ίδιο, πράγμα που δεν έκανε σε κανένα άλλο μέρος της οικουμένης». (ΔΙΟΔΩΡΟΣ ΣΙΚΕΛΙΩΤΗΣ  5, 64-75)

 

Σημειώνεται ότι:

Α) Ο ανωτέρω  μύθος αποδεικνύεται αφενός από το ότι στο παλάτι της Κνωσού υπάρχουν πολύχρονες τοιχογραφίες που απεικονίζουν οινοχόους να σερβίρουν ποτά και αφετέρου από το ότι κατά τη διάρκεια ανασκαφών στην Κνωσό βρέθηκε σε προάστιό της, στο  Βαθύπετρο Αρχάνων Ηρακλείου Κρήτης, ένας ληνός (πατητήρι) από άργιλο,  ηλικίας τουλάχιστον 3600 χρόνων, που θεωρείται το αρχαιότερο μέχρι στιγμής της Ευρώπης.

image031

 

Αργυρή δραχμή Συβρίτου Κρήτης, 290 π.Χ., με το Διόνυσο και τον Ερμή.

Β) Σύμφωνα με την αρχαιολογία ( Γιάννη Τζεδακη, Γ. Δ/ντη Αρχαιοτητων Υπ, Πολιτισμού, αρχαιολόγο Έφη Πουλάκη-Παντερμαλή κ.α.): «Μετά το 1425 π.Χ, υπάρχουν σαφείς ενδείξεις κριθαρένιας μπύρας στην Κρήτη και στην κυρίως Ελλάδα. Το παλιότερο εύρημα που υποδεικνύει χρήση κρασιού με ρητίνη τερέβινθου στην Ελλάδα είναι από τον οικισμό Αποδούλου στην Κρήτη, 1900-1700 π.Χ. Χρήση ρητίνης στην οινοποιία βρέθηκε και στην περιοχή της Φαιστού, στην Κοιλάδα Αμαρίου. Εκτός από την επάλειψη για λόγους μόνωσης των οινηρών δοχείων, η ρητίνωση του οίνου βοηθούσε στη συντήρηση, την αποτροπή της μεταμόρφωσης του σε ξύδι. Η χρήση της ήταν ευρύτατη σε όλη την Ευρασία, αλλά παρέμεινε σε χρήση μέχρι σήμερα μόνο στην Ελληνική ρετσίνα. Η ρετσίνα του τερέβινθου υπήρξε σύνηθες συστατικό της μακρόχρονης οινοποίας και στην Ελλάδα, αλλά και σύνηθες συστατικό των αρχαίων φαρμάκων.  (Βλέπε Γ. Τζεδάκις, H. Μartlew, Μινωϊτών και Μυκηναίων Γεύσεις, Έκθεση από τις 13 Ιουλίου 1999, Εθνικό Αρχαιολογικό Μουσείο Αθηνών, Corpus, 9, Οκτώβριος 1999, 16.)

 

Ζ. ΔΙΟΝΥΣΟΣ ΚΑΙ   ΑΡΙΑΔΝΗ &  ΤΑ ΠΑΙΔΙΑ ΤΟΥΣ ΣΤΑΦΥΛΟΣ ΚΑΙ  ΟΙΝΟΠΟΙΩΝ

 

Σύμφωνα με τον Απολλόδωρο (Επιτομή 1, 9), ο Θησέας επιστρέφοντας στην Αθήνα από την Κνωσό έχοντας μαζί του τα παιδιά (των Αθηναίων, που απελευθέρωσε από το Μινώταυρο) και  την κόρη του Μίνωα Αριάδνη έκανε στάση στη Νάξο. Εκεί βλέποντάς την Αριάδνη ο Διόνυσος την ερωτεύτηκε και την απήγε στη Λήμνο.  Από την ερωτική τους συνεύρεση γεννήθηκαν ο Θόαντας, ο Στάφυλος, ο Οινοπίωνας και ο Πεπάρηθος, πρβ: «και διανυκτός (ο Θησευς) μετά Αριάδνης και των παίδων εις Νάξον αφικνείται. ένθα Διόνυσος ερασθείς Αριάδνης ήρπασε, και κομίσας εις Λήμνον εμίγη. Και  γεννά Θόαντα Στάφυλον Οινοπίωνα και Πεπάρηθον». (Απολλόδωρος Επιτομή 1.9)  

Ο Απολλόδωρος (Α, 9, 16)  αναφέρει επίσης ότι ο Στάφυλος του Διονύσου έλαβε μέρος στην Αργοναυτική εκστρατεία.

Ο Διόδωρος Σικελιώτης αναφέρει ότι σύμφωνα με το μύθο η Νάξος αρχικά ονομαζόταν Στρογγύλη και οι πρώτοι κάτοικοί της ήταν  Θράκες και …. <<Οι Θράκες, λοιπόν, που έμειναν εγκαταστημένοι εκεί (στη Νάξο) για περισσότερα από διακόσια χρόνια, αναγκάστηκαν να εγκαταλείψουν το νησί, γιατί έπεσαν συνεχείς ξηρασίες. Μετά απ' αυτά, ήρθαν Κάρες μετανάστες από τη λεγόμενη Λατμία κι εγκαταστάθηκαν στο νησί. Βασιλιάς τους ήταν ο Νάξος, ο γιος του Πολέμωνα, και ονόμασε το νησί από τ' όνομα του Νάξο αντί για Δία. Ο Νάξος, τώρα, υπήρξε καλός και σπουδαίος άντρας και άφησε απόγονο ένα γιο,τον Λεύκιππο, ο γιος του ποίου, ο Σμέρδιος, έγινε βασιλιάς του νησιού. Επί της δικής του βασιλείας, γυρνώντας ο Θησέας από την Κρήτη με την Αριάδνη φιλοξενήθηκε στο νησί και βλέποντας στον ύπνο του τον Διόνυσο να τον απειλεί, αν δεν του άφηνε την Αριάδνη, φοβήθηκε, την άφησε και απέπλευσε. Τη νύχτα ο Διόνυσος πήρε την Αριάδνη στο βουνό που ονομάζεται Δρίος, όπου πρώτα εξαφανίστηκε ο θεός και στη συνέχεια έγινε άφαντη και η Αριάδνη. Οι κάτοικοι της Νάξου, στους μύθους τους για τούτο τον θεό, λένε πως ο θεός ανατράφηκε κοντά τους και πως γι' αυτό το νησί του ήταν προσφιλέστατο και πως από μερικούς ονομαζόταν μάλιστα Διονυσίας. Διότι σύμφωνα με τη μυθολογική παράδοση ο Δίας, τότε που κατακεραυνώθηκε η Σεμέλη πριν γεννήσει, πήρε το βρέφος και το έραψε στον μηρό του κι όταν έφτασε η ορισμένη στιγμή της γέννησης, θέλοντας να ξεφύγει από την Ήρα, έβγαλε το βρέφος στη σημερινή Νάξο και το έδωσε να το αναθρέψουν οι Νύμφες της περιοχής, η Φιλία, η Κορωνίς και η Κλείδη. Ο λόγος για τον οποίο κατακεραύνωσε ο Δίας τη Σεμέλη πριν γεννήσει ήταν για να μη βγει το μωρό από θνητή αλλά από δύο αθάνατους και να είναι αθάνατο εκ γενετής. Έτσι, για την ευεργεσία που έκαναν στον Διόνυσο με την ανατροφή του, δέχτηκαν οι ντόπιοι την ευγνωμοσύνη του" γιατί χαρίζοντας στο νησί την ευδαιμονία, ανέπτυξαν οι ντόπιοι αξιόλογη ναυτική δύναμη και ήταν οι πρώτοι που αποστάτησαν από το ναυτικό του Ξέρξη και συμμετείχαν στη ναυμαχία κατά του βαρβάρου και πήραν επίσης μέρος στη μάχη των Πλαταιών, όπου μάλιστα διακρίθηκαν. Αλλά και το κρασί που βγαίνει εκεί έχει κάτι το ιδιαίτερο και καταδεικνύει την οικειότητα του θεού προς το νησί ΔΙΟΔΩΡΟΣ ΣΙΚΕΛΙΩΤΗΣ  5, 51-52).

 

Διόνυσος πάνω σε πάνθηρα, Ψηφιδωτό Πέλλας, 400 π.Χ.

Dionysus_Delos

Ψηφιδωτό με το Διόνυσο πάνω σε πάνθηρα, 100 π.Χ. ( Δήλος, οικία των Προσωπείων)

 

Ο ποιητής Αρχίλοχος (Αθήναιος Α30f)  συγκρίνει το κρασί της Νάξου με το νέκταρ των θεών.Ο Θεόκριτος, υμνώντας το θεό, αναφέρει ότι ο Διόνυσος νυμφεύτηκε στο όρος του νησιού Νάξος, το Δράκανο:  «Χαίρε μοι Διόνυσος, ον εν Δρακάνω νιφόεντι Ζευς ύπατος μεγάλαν επιγουνίδα θήκατο λύσας» (Θεόκριτου Ειδύλλια, ΣΤ 33)

Ο Πλούταρχος (“Θησεύς” 20), σχετικά με το Διόνυσο και την Αριάδνη αναφέρει  τα εξής: «Πολλά ακόμα λέγονται γι αυτά και για την Αριάδνη. ...Άλλοι λέγουν  πως ναύτες έφεραν την Αριάδνη στη Νάξο, όπου παντρεύτηκε τον ιερέα του Διόνυσου Οίναρο, γιατί ο Θησέας αγάπησε άλλη  και την παράτησε…. Άλλοι πάλι λένε πως η Αριάδνη έκαμε με το Θησέα τον Οινοπίωνα και στο Στάφυλο. Ένας από αυτούς είναι και ο Χίος ποιητής Ίων, που γράφει για την πατρίδα του: Την έχτισε μια φορά κι έναν καιρό ο Θησείδης Οινοποίων»….. Αλλά και μερικοί Νάξιοι αναφέρουν σε παραλλαγή πως υπήρχαν δυο Μίνωες και δυο Αριάδνες, από τις οποίες η μία παντρεύτηκε το Διόνυσο στη Νάξο και γέννησε  τον Οινοπίωνα και στο Στάφυλο, ενώ την άλλη την άρπαξε ο Θησέας.». 

Ο Αθήναιος Ναυκρατίτης αναφέρει πως ο Θεόπομπος αναφέρει πως ο Οινοπίωνας, ο γιος του Διονύσου,  πρώτος δίδαξε την αμπελοκαλλιέργεια και την οινοποιία στους Χιώτες, τους οποίους ενοποίησε, για να τα μεταδώσουν στους άλλους ανθρώπους, πρβ: «Θεόπομπος δε φησι παρ Χίοις πρώτοις γενέσθαι τον μέλανα οίνον, και το φυτεύειν δε και θεραπεύειν αμπέλους Χίους πρώτους μαθώντας παρ´ Οινοπίωνος του Διονύσου,  ος και συνώκισε την νήσον, τοις άλλοις ανθρώποις μεταδούναι» (Αθήναιος Ναυκρατιδης, 26 c). Επίσης ο Αθήναιος αναφέρει ότι στη Νάξο υπήρχε παλιά κάποια άμπελος που ονομάζονταν Ναξία, πρβ: «Ην δε τις άμπελος Ναξύα καλουμένη». (Δειπνοσοφιστών, 52 d)

 

ΣΤ. ΟΙ ΔΙΟΝΥΣΙΑΚΕΣ ΓΙΟΡΤΕΣ,  ΤΑ ΛΗΝΑΙΑ ΚΑΙ Η ΤΡΑΓΩΔΙΑ

 

 Για χάρη του Διόνυσου στην αρχαιότητα γίνονταν πάρα πολλές γιορτές που λέγονταν Διονυσιακές ή απλά «Διονύσια» Χαρακτηριστικό των γιορτών αυτών ήταν η να παρότρυναν τους ανθρώπους να ατενίζουν τη ζωή και τον κόσμο με χαρωπή διάθεση απαλλαγμένοι, από φόβους και προκαταλήψεις. Η θορυβώδης μουσική, τα τύμπανα, τα κύμβαλα ήταν κοινά σε όλες τις Διονυσιακές γιορτές. Από τις γιορτές αυτές κατάγονται οι αποκριάτικες ή άλλως καρναβάλια.

Τα εν Αγροίς ή μικρά Διονύσια, υπήρξαν η αρχέγονος θρησκευτική τελετή από την οποία προήρθαν οι υπόλοιπες γιορτές και τελούνταν το μήνα Ποσειδεώνα (Δεκέμβριο. Κύριο μέρος της τελετής ήταν ο λεγόμενος κώμος, κατά τον οποίον οι «Κωμιστές» κατέληγαν στους δρόμους, εν μέσω θορύβων, μουσικής άτακτης, τραγούδια και χορούς. Ο κώμος έγινε η βάση να δημιουργηθεί η κωμωδία.

grapes

Τα Ανθεστήρια τελούνταν το μήνα Ανθεστηριώνα (Φεβρουάριο).  Στη γιορτή αυτήν τελούνταν και μυστήρια κατά τη διάρκεια της νύχτας. Την πρώτη μέρα άνοιγαν τους πίθους, τη δεύτερη πρόσφεραν χοές και την τρίτη γινότανε «ο εξ αμάξης κώμος».

Τα μεγάλα ή κατ΄Αστυ Διονύσια τελούνταν το μήνα Ελαφηβιώνα (Μάρτιο).

Τα Αγριώνια ήταν γιορτή τριετηρική, που τελούνταν δηλαδή κάθε δυο χρόνια το χειμώνα, για να τιμήσουν τον Αγρίωνα Διόνυσο στον Ορχομενό της Βοιωτίας και στη Θήβα. Στον Ορχομενό η ιέρεια του θεού Διόνυσου κυνηγούσε με ξίφος τα κορίτσια που κατάγονταν από τη φυλή των Μινυών, επειδή είχαν αντιταχθεί στην καθιέρωση της λατρείας του Διόνυσου (Πλούταρχος 8, 717)

Τα Λήναια (ληνός = το πατητήρι) ήταν γιορτή που γινόταν την εποχή  που πατούσαν τα σταφύλια για τη συλλογή του μούστου ή άλλως γλεύκος. Κατά τη διάρκεια της γιορτής, που τελούνταν το μήνα Γαμηλιώνα (Ιανουάριο), αφενός οι αμπελουργοί πρόσφεραν μέρος του κρασιού στο ναό του Διόνυσου για κοινό συμπόσιο και αφετέρου  γίνονταν και αγώνες κωμωδίας και τραγωδίας. Ακολουθούσε πομπή μέσα στην πόλη, τραγουδώντας ύμνους και διθυράμβους προς τιμή του Διονύσου. Η πομπή κατέληγε στο ιερό του Ληναίου Διονύσου, όπου θυσίαζαν ένα τράγο. Της πομπής προηγούντο κανηφόροι παρθένες που έφεραν επί της κεφαλής κάνιστρα (πολλάκις χρυσά) γεμάτα με άνθη και σύκα, Ακολουθούσε άνδρας πάνω σε κοντάρι σε σχήμα συνήθως υπερμεγέθη φαλλού και μετά άνδρες με γυναικείες ενδυμασίες (ιθύφαλοι). Οι ακολουθούντες την πομπή των Διονυσίων (θίασος) μεταμφιεσμένοι σε Σάτυρους, Σειληνούς και Βάκχες, προκαλούσαν την ελεύθερη εκδήλωση του Διονυσιακού στοιχείου της ψυχής, τον αυθορμητισμό, την απελευθέρωση της εσωτερικής ορμής και δημιουργούσαν το Διονυσιακό ενθουσιασμό, με τη βοήθεια του «άκρατου οίνου» ψάλλοντας διθυράμβους. Ο θρησκευτικός και πνευματικός χαρακτήρας των Διονυσιακών γιορτών έδωσε αφορμή να δημιουργηθεί η διδακτική τραγωδία, το σατυρικόν δράμα κι η κωμωδία.

Ο  Αθήναιος Ναυκρατίδης (Δειπνοσοφιστών, 40 a 11) αναφέρει ότι την ίδια αρχή έχουν ο οίνος και η μουσική, η τραγωδία βρέθηκε στο Δήμο Ικαρίων (σημερινό Διόνυσο Αττικής)  και ότι η μέθη γέννησε την τρυγωδία > τραγωδία (δηλ. σχετίζει τον τρύγο με την τραγωδία), πρβ «Ότι Σιμωνίδης την αυτήν αρχήν τίθησι οίνου και μουσικής. Από μέθης και η της κωμωδίας και η της τραγωδίας εύρεσις εν Ικαρίω της Αττικής ευρέθη, και κατ´ αυτόν τον της τρύγης καιρόν· αφ´ ου δη και τρυγωδία το πρώτον εκλήθη η κωμωδία».

Σημειώνεται επίσης ότι η λέξη βακχική λέξη «εβίβα» προέρχεται από το επιφώνημα ευά και από εκεί οι λέξεις  ευ > ευάν > εβίβα = όλα καλά. (Διόδωρος Σικελιώτης  4,  2 - 3).

 

Ζ. ΟΙ ΥΜΝΟΙ ΣΤΟ ΔΙΟΝΥΣΟ

 

Ένας από τους διασωθέντες ορφικούς ύμνους «Εις Διόνυσον» αναφέρει τα εξής, που συμφωνούν με αυτά που είδαμε πιο πριν να αναφέρει για τον Κρητικό Διόνυσο   ο Απολλόδωρος (5, 76), δηλ. ότι είναι  γιος του Δία και της Περσεφόνης  κλπ:«Κικλήσκω Διόνυσον ερίβρομον, ευαστήρα, πρωτόγονον, διφυή, τρίγονον, Βακχείον άνακτα,   άγριον, άρρητον, κρύφιον, δικέρωτα, δίμορφον, κισσόβρυον, ταυρωπόν, Αρήιον, εύιον, αγνόν, ωμάδιον, τριετή, βοτρυηφόρον, ερνεσίπεπλον. Εύβουλεύ, πολύβουλε, Διός και Περσεφονείης αρρήτοις λέκτροισι τεκνωθείς, άμβροτε δαίμον· κλύθι, μάκαρ, φωνής, υδύς δ’ επίπνευσον αμεμ[φ]ής ευμενές ήτορ έχων, συν ευζώνοισι τιθήναις.»

Σε νέα ελληνική: Το Διόνυσο προσκαλώ, το θορυβώδη πού φωνάζει ευά (επιφώνημα ενθουσιώδες, απ΄όπου το ευ = ωραία και το εύαν > εβίβα), τον πρωτογενή, πού έχει δύο φύσεις, και γεννήθηκε τρεις φορές, το Βακχικό βασιλέα, το ζώντα στους αγρούς, τον ανέκφραστο. τον απόκρυφο, πού έχει δύο κέρατα και δύο μορφές το γεμάτο από κισσό, πού έχει πρόσωπο ταύρου, τον πολεμικό το βακχικό. τον αγνό. Τον ωμοφάγο, τον τριετή, που τρέφει τα σταφύλια και έχει για πέπλο βλαστάρια. Ω Ευβουλέα, πολυμήχανε, πού γεννήθηκες στα απερίγραπτα κρεβάτια του Διός και της Περσεφόνης αθάνατε δαίμονα άκουσε, μακάριε, τη φωνή μου και σπεύσε με γλυκύτητα και με προσήνεια. έχων ευμενή διάθεση μαζί με τις καλλίζωνες συντρόφους σου (τις Μαινάδες και τις Βάκχες).

Exekias_Dionysos_Staatliche_Antikensammlungen_2044

Αναπαράσταση του μύθου της απαγωγής του Διονύσου σε κύλικα του Εξεκία (περ. 530 π.Χ.) που βρέθηκε στην ετρουσκική πόλη Vulci.

Για το Διόνυσο υπάρχουν επίσης τρεις ομηρικοί ύμνοι, οι εξής:

Α) Ο ένας από τους ομηρικούς ύμνους «Εις Διόνυσον» αναφέρει επακριβώς τα εξής, καθώς τον έχει διασώσει ο Διόδωρος Σικελιώτης:

«Άλλοι εσένα απ' το Δράκανο κι άλλοι απ' την ανεμόεσσα  Ίκαρο, σε θέλουν, άλλοι απ' τη Νάξο, διογέννητε, που ράφτηκες [στο μηρό],άλλοι στον Αλφειό, τον ποταμό με τις μεγάλες δίνες, θέλουν να σε γέννησε η Σεμέλη έγκυος από το Δία που χαίρεται τους κεραυνούς, άλλοι στις Θήβες, βασιλιάς, λένε, πως έγινες, μα ψεύδονται -εσένα σε γέννησε ο πατέρας ανθρώπων και θεών και σ' έκρυψε μακριά απ' τους ανθρώπους και τη λευκοχέρα  Ήρα. Υπάρχει κάποια Νύσα, βουνό ψηλό, γεμάτο δάση, μακριά απ' τη Φοινίκη, στις ροές σιμά του Αιγύπτου» (= Νείλου ποταμού) (Διόδωρος Σικελιώτης βιβλιοθήκη 3, 65 - 66).

Σύμφωνα με τον ως άνω μύθο ο Διόνυσος γεννήθηκε  από το μηρό του πατέρα του (είναι φανερό ότι η γέννηση αυτή είναι συμβολική, όπως το κλήμα φυτρώνει από το μηρό της ρίζας της αμπέλου, έτσι και ο Θεός) και δεν είναι γιος της Σεμέλης.

Β) Ο άλλος από τους ομηρικούς ύμνους αναφέρει ότι ο  Διόνυσος είναι γιος του  Δία και της Σεμέλης, ο οποίος ανατράφηκε από τις νύμφες σε άντρο  της Νύσης, πρβ: «κισσοκόμην Διόνυσον ερίβρομον άρχομ' αείδειν, Ζηνός και Σεμέλης ερικυδέος αγλαόν υιόν, ον τρέφον ηύκομοι Νύμφαι παρά πατρός άνακτος δεξάμεναι κόλποισι και ενδυκέως ατίταλλον Νύσης εν γυάλοις…».

Γ) Ο τελευταίος από τους  Ομηρικούς Ύμνους  « ΕΙΣ ΔΙΩΝΥΣΟΝ»  αναφέρει ότι  ο  Διόνυσος  είναι  γιος του  Δία και της Σεμέλης  και ο οποίος απήχθηκε από Τυρσυνούς πειρατές, πρβ: «αμφί Διώνυσον, Σεμέλης ερικυδέος υιόν, μνήσομαι, ως εφάνη παρά θιν' αλός ατρυγέτοιο….. είμι δ' εγώ Διόνυσος ερίβρομος, ον τέκε μήτηρ Καδμηίς Σεμέλη Διός εν φιλότητι μιγείσα..».

«Τραγουδώντας το Διόνυσο, το γιο της δοξασμένης Σεμέλης, θενά θυμίσω, πως μια μέρα, πάνω στην ανεξάντλητη θάλασσα, στην ακρότατη ενός ακρωτηρίου την προεξοχή, φάνηκε, όμοιος μ’ έφηβο, στο άνθος της νιότης: τα ωραία του μαύρα μαλλιά κυμάτιζαν πάνω στους δυνατούς του ώμους, που μαντύας πορφυρός τους σκέπαζε.  Ξάφνου, άντρες που βρίσκονταν πάνω σ’ ώριο καράβι, πειρατές Τυρρηνοί, γοργά πλησιάζουν, τα σκοτεινά σκίζοντας κύματα: μαύρη μοίρα τους φέρνει. Είχανε το θεό δει, ο ένας στον άλλο κάναν σινιάλο, και πηδάνε στη γη. Ευθύς αρπάζουνε τη λεία τους, στο   τήνε φέρνουνε, κι η καρδιά τους γιομίζει χαρά. Τον είχαν νομίσει για γιο ενός βασιλιά, του Δία απόγονου, και θέλαν μ’ αλυσίδες βαριές να τον δέσουν, όμως ο θεός δε δέθηκε, τα δεσμά πέφτουν απ’ τα χέρια τα πόδια του, μακριά, κι εκείνος , καθισμένος, με τα μαύρα μάτια χαμογελά. (Ομηρικός Ύμνος)

 

Η. Η ΑΠΑΓΩΓΗ ΤΟΥ  ΔΙΟΝΥΣΟΥ ΑΠΟ ΤΥΡΡΗΝΟΥΣ ΠΕΙΡΑΤΕΣ

  

 Σύμφωνα με τον Απολλόδωρο (Γ 5, 1 – 3), Ομηρικό Ύμνο «Εις Διονυσο», Τραγωδία «Κύκλωψ» του Ευριπίδη κ.α.,  η θεά ‘Ήρα, έχοντας μανία στο Διόνυσο, επειδή βρήκε την άμπελο ή επειδή  τον έκανε ο σύζυγος της Δίας με άλλη γυναίκα, το υπέβαλε να περιπλανάται από Αίγυπτο μέχρι Συρία, Περιπλανώμενος ο Διόνυσος  και θέλοντας να περάσει κάποια μέρα από τη νήσο Ικαρία στη νήσο Νάξο μίσθωσε μια τριήρη Τυρρηνών ληστών και εκείνοι στη συνέχεια έφυγαν σε άγνωστη κατεύθυνση προκειμένου να τον πουλήσουν ως σκλάβο. Όταν ο Διόνυσος αντιλήφθηκε το γεγονός, δηλ. ότι οι μεταφορείς του δεν ήταν φιλήσυχοι ναυτικοί, αλλά πειρατές, τους είπε ότι είναι θεός και μάλιστα της γονιμότητας, της απόλαυσης της φύσης και φυσικά του οίνου, αλλά εκείνοι δεν τον πίστεψαν εκτός από ένα ναυτόπουλο, τον τιμονιέρη του πλοίου. Προ αυτού ξαφνικά, άρχισε να κυλά κρασί πάνω στο γρήγορο μαύρο καράβι. Ήταν γλυκόπιοτο και μοσχοβολούσε ένα θείο άρωμα. Στην κορυφή του καταρτιού απλώθηκε ένα κλήμα, απ΄όπου κρέμονταν πολλά σταφύλια. Γύρω απ΄το κατάρτι τυλίχτηκε ανθισμένος κισσός, ενώ τα κουπιά έγιναν φίδια. Οι πειρατές ρίχτηκαν τρομαγμένοι στη θάλασσα και μεταμορφώθηκαν σε δελφίνια. Ο Διόνυσος έσωσε μόνο τον τιμονιέρη, στον οποίο φανερώθηκε σα θεός, γιος του Δία και της Σεμέλης, πρβ: «Διόνυσος δ’ ευρετής αμπέλου γενόμενος, Ήρας μανίαν αυτώ εμβαλούσης περιπλανάται Αίγυπτόν τε και Συρίαν. και το μεν πρώτον Πρωτεύς αυτόν υποδέχεται βασιλεύς Αιγυπτίων, αυθις δ’ εις Κύβελα της Φρυγίας αφικνείται, κακεί καθαρθείς υπο Ρέας και τας τελετας εκμαθών, και λαβων παρ’ εκείνης την στολήν, [επι Ινδούς] δια της Θράκης επείγετο…... …. βουλόμενος δε από της Ικαρίας εις Νάξον διακομισθήναι, Τυρρηνών ληστρικήν εμισθώσατο τριήρη. οι δ’ αυτόν ενθέμενοι Νάξον μεν παρέπλεον, ηπείγοντο δ’ εις την Ασίαν απεμπολήσοντες. ο δε τον μεν ιστόν και τας κώπας εποίησεν όφεις, το δε σκάφος όπλησε κισσόν……(Απολλόδωρος Βιβλιοθήκη Γ 5, 1 –3)

 «…Γιατί όταν η Ήρα Τυρρηνούς κουρσάρους έστειλε να σ’ αρπάξουν και σε τόπους να σε πουλήσουν μακρινούς για σκλάβο, σαν το ‘μαθα, μαζί με τα παιδιά μου  πήρα πλεούμενο να σε γυρέψω…». (Ευριπίδης «Κύκλωψ»)

 

5. ΑΝΥΠΟΣΤΑΤΕΣ ΑΠΟΨΕΙΣ ΓΙΑ ΤΟΝ ΕΦΕΥΡΕΤΗ ΤΗΣ ΑΜΠΕΛΟΥ ΚΑΙ ΤΟΥ ΟΙΝΟΥ

 

Κάποιοι ισχυρίζονται ότι η άμπελος φύτρωσε και καλλιεργήθηκε για πρώτη στον Καύκασο, επειδή αφενός η Παλαιά Διαθήκη ( Γένεσις, θ΄20 22). αναφέρει ότι ο Νώε μετά τον κατακλυσμό  άρχισε να κάνει το γεωργό και να φυτεύει αμπέλι κλπ και αφετέρου η κιβωτός του Νώε κάθισε στο όρος Αραράτ στον Καύκασο.. Ωστόσο  η Π. Διαθήκη δεν λέει ούτε ότι την άμπελο και την αμπελουργία τα εφεύρε ο Νώε, αυτά ήταν γνωστά  πριν από τον κατακλυσμό, ούτε και και σε ποιο τόπο έγινε η καλλιέργεια της αμπέλου από το Νώε. Έπειτα ο Καύκασος ήταν μια περιοχή που τα αρχαία χρόνια ανήκε στη Θράκη, που ήταν χώρα ελληνική ή τουλάχιστον κατά το μεγαλύτερο μέρος της.

Κάποιοι  άλλοι λένε πως η άμπελος καλλιεργήθηκε για πρώτη φορά στη Μεσοποταμία, γιατί εκεί βρίσκουμε τα παλαιότερα σχετικά ευρήματα. Για την Ελλάδα πιθανές είσοδοι είναι η Θράκη ή η ΒΔ Μικρά Ασία, απ' όπου σύμφωνα με το μύθο ο Οδυσσέας παρέλαβε τον οίνο που έδωσε στον Πολύφημο κ.α.. Ωστόσο και αυτά δεν ευσταθούν,  γιατί:

1) Η άμπελος, άγρια και ήμερη, όπως και η κριθή απ΄όπου παράγονται το κρασί και η μπύρα είναι αυτοφυή φυτά και στην Ελλάδα, άρα ως φυτά δεν τα εισήγαγε πότε κανείς στην Ελλάδα. Απλά ο Νώε, για τους Εβραίους, ή Διόνυσος , για τους έλληνες , ασχολήθηκε πρώτος με την άμπελο. Το αυτό και για τη  Δήμητρα με το κριθάρι.

2) Πανάρχαια ευρήματα σχετικά με την οινοποιία (και για τη μπύρα και για το κρασί)  δεν έχουν βρεθεί μόνο στην Κασπία θάλασσα και τη Μεσοποταμία, αλλά και στην Ελλάδα. Έπειτα το ότι κάπου βρίσκουμε ένα  αρχαίο αντικείμενο που είναι πιο αρχαίο από αλλού αυτό δε σημαίνει και ότι σίγουρα αυτό με το οποίο σχετίζεται είναι σ’ αυτή την περιοχή δημιουργημένο.

3) Κανένας μύθος ή αρχαίος ιστορικός συγγραφέας δεν αναφέρει ότι  το κρασί (ή η άμπελος) και η μπύρα  είναι εισαγωγή στην Ελλάδα, αλλά ότι το κρασί και η μπύρα είναι  ελληνική επινόηση, πλην μόνο ενός μύθου των Αιγυπτίων, που αναφέρει ότι κατά τη μυθολογία τους, ο θεός του κρασιού, ο Διόνυσος ήταν Αιγύπτιος, όπως θα δούμε πιο κάτω.

4) Το όνομα Διόνυσος είναι ελληνική: Διός + νους (ή Δίας + Νύσα, το όρος της Αραβίας, όπου κατά μια μυθολογική εκδοχή γεννήθηκε ο Δίας)

5) Το ότι η Ελλάδα ήταν η ιδιαίτερη πατρίδα του κρασιού προκύπτει και από το ότι:

Α) Στην αρχαία Ελλάδα υπήρχαν πάρα πολλοί τόποι και πόλεις με ονόματα κρασιών ή της αμπέλου, όπως: Οινόη, Οινούς, Οινοποειάς (η Αίγινα), Οινούσαι, Οινόφυτα κ.α., που  μαρτυρούν  όχι μόνο τη διαδεδομένη καλλιέργεια της αμπέλου και την οινοποίηση των σταφυλιών στον αρχαίο ελλαδικό χώρο, αλλά και ότι η Ελλάδα είναι η ιδιαίτερη πατρίδα του κρασιού, αν όχι και της μπύρας.

Β) Ο Στράβων (15,3 11) αναφέρει ότι οι Μακεδόνες των Ελλήνων διέδωσαν την καλλιέργειας της αμπέλου στη Σουσίδα και στη Βαβυλώνα, περιοχές της Μεσοποταμίας: «την δ’ άμπελον ου φυομένην πρότερον Μακεδόνες κατεφύτευσαν κακεί και εν Βαβυλώνι» (Στράβων, 15, 3, 11).

Γ) Ο Αρριανός αναφέρει ότι στην Ινδία δεν υπήρχε η άμπελος και εκεί την πήγε ο Διόνυσος από τη Θήβα, πρβ: «Διόνυσον δε ελθόντα ως καρτερός εγένετο Ινδών, πόληάς τε οικίσαι και νόμους θέσθαι τοίσι πόλεσι, οίνου τε δοτήρα Ινδοίς γενέσθαι κατάπερ Έλλησι, και σπείρειν διδάξαι την γην'' (Αρριανός Ινδική,7), «ου γαρ είναι εν τη Ινδών χώρα κισσόν,  ούδέ ίναπερ αυτοίς άμπελοι ήσαν ….εφυμνούντας τον Διονυσον (Αρριανός, Αλεξάνδρου Ανάβασης βιβλίο 5, 2,6) ,

 «αλλά και ότι Διόνυσος μεν Θηβαίος, ουδέν τι  προσήκων Μακεδόσι» (Αρριανός, Αλεξάνδρου Ανάβασις/Βιβλίο Δ, 9)

«Νύσάν τε ουν εκάλεσε την πόλιν Διόνυσος απ της τροφού της Νύσης και την χώραν Νυσαίαν· το δε όρος ότι περί πλησίον εστί της πόλεως και τούτο Μηρόν επωνόμασε Διόνυσος ότι δε κατά τον μύθον εν μηρό το του Διός ηυξήθη». (Αρριανός, Αλεξάνδρου Ανάβασις Βιβλίο Ε, 1.6)

Δ) Ο  Διονύσιος Αλικαρνασσέας ( Ρωμαϊκή Αρχαιολογία 13 11) αναφέρει ότι οι Κέλτες δε γνώριζαν ούτε τον οίνο της αμπέλου ούτε το λάδι της ελιάς  παρά μόνο  το οίνο (μπύρα) που παρασκευάζεται από κριθάρι που σαπίζει μέσα σε νερό και γίνεται χυλός.

Ε) Οι πρώτοι φημισμένοι οίνοι της αρχαιότητας ήταν όλοι ελληνικοί, όπως αυτός της Θάσου, Χίου, Αριούσιου, Μενδαίο, Μενδήσιο, Ισμαρικό, Λέσβιο, Πεπαρήθιο, Χαλυβώνιο, Πράμνειο και Μαρωνίτη (Πολυδεύκης, Ονομαστικόν, ΣΤ’, σ. 15-16).

Γλυκό μέλανα οίνο της Ισμάρου είχε μαζί του ο Οδυσσέας κι όταν ξεκίνησε με τους συντρόφους του για τη σπηλιά του Κύκλωπα: «Κι είχα ασκόν με μαύρον οίνο Γλυκό που έδωσε ο Μάρων, του Ευάνθου ο γιός, Ιερέας του Απόλλωνα, που την Ίσμαρο προστάτευε». (Οδ, ι, στ. 196-198)

Ο Όμηρος χαρακτηρίζει «πολυστάφυλον» την Άρνη της Βοιωτίας και την Ιστιαία, «αμπελόεσσαν» την Επίδαυρο της Αργολίδας, «Πήδασον αμπελόεσσαν» τη Μεθώνη της Μεσσηνίας.

Ο Θέογνις στο απόσπασμα 783-788 κάνει αναφορά στα αμπέλια της Εύβοιας τα οποία θεωρεί ότι είναι τα καλύτερα της αρχαιότητας : Ήλθον μεν γαρ έγωγε και εις Σικελήν ποτε γαίαν, ήλθον  δ` Ευβοίης αμμπελόεν πεδίον.

 

 

Δραχμή Μελιβοίας Θεσσαλίας 367 π.Χ.

 

Σικελία, δραχμή με Διόνυσο και σταφύλι, Χαλκιδέων Νάξου, 530 π.Χ.

 

 

6. ΑΙΓΥΠΤΟΣ -  ΕΛΛΑΔΑ,  ΟΣΙΡΙΣ - ΔΙΟΝΥΣΟΣ

 

Ο Αθήναιος  ο Ναυκρατίτης, 3ος αι. μ.Χ., στο έργο του «Δειπνοσοφισταί» γράφει πως : «Ο Θεόποµπος ο Χίος αναφέρει ότι το αµπέλι βρέθηκε στην Ολυμπία κοντά στον Αλφειό· και ότι υπάρχει μια περιοχή της Ηλείας που απέχει 8 στάδια στην οποία οι ντόπιοι κλείνοντας καλά στη γιορτή των Διονυσίων τρία χάλκινα καζάνια μπροστά στους ξένους  τα σφραγίζουν και ύστερα , όταν τα ανοίγουν, τα βρίσκουν γεμάτα κρασί. Ο Ελλάνικος όμως λέει ότι το στην Πλινθίνη, µια πόλη της  Αιγύπτου βρέθηκε πρώτη φορά το αµπέλι. Βρέθηκε υποκατάστατο απ’ αυτούς, ώστε αυτοί που δεν είχαν κρασί εξαιτίας της φτώχιας τους να πίνουν το ποτό που γινόταν από το κριθάρι· και τόσο ευχαριστιούνται αυτοί που το χρησιμοποιούν, ώστε και να τραγουδούν και να χορεύουν και να κάνουν.  όσα κάνουν και οι µεθυσµένοι». (Αθήναιος Ναυκρατίτης, Δειπνοσοφισταί 1, 61)

 

Ο Απολλόδωρος (Γ 5,1 - 2 ) αναφέρει πως ο Διόνυσος είναι ο ευρετής της αμπέλου και επειδή η μητριά του η Ήρα του είχε μανία τον ενέβαλε να περιπλανηθεί στην Αίγυπτο,  Συρία, Θράκη, Ινδία και άλλα μέρη, πρβ: «Διόνυσος δ ευρετς αμπέλου γενόμενος, ‘Ήρας μανίαν αυτώ εμβαλούσης περιπλανάται Αίγυπτόν τε κα Συρίαν. και το μεν πρώτον Πρωτεύς αυτόν υποδέχεται βασιλεύς Αιγυπτίων, αύθις δε εις Κύβελα της Φρυγίας αφικνείται, κακεί καθαρθείς υπό έας και τας τελετάς εκμαθών, και λαβών παρ’ εκείνης την στολήν, [π νδος] δια της Θράκης ηπείγετο. Λυκούργος δε παις Δρύαντος… …… διελών δε Θράκην [και την Ινδικήν άπασαν, στήλας εκεί στήσας] ήκεν εις Θήβας, και τας γυναίκας ηνάγκασε καταλιπούσας τας οικίας βακχεύειν εν τω Κιθαιρώνι….» (Απολλόδωρος, Γ 5,1 - 2 )

 

Ο Διόδωρος ο Σικελιώτης (Βιβλιοθήκη 1 15 – 18),  αναφέρει ότι σύμφωνα με την Αιγυπτιακή Μυθολογία οι αιγυπτιακοί θεοί  Όσιρις και Ίσις είναι οι ίδιοι θεοί με τους ελληνικούς θεούς Διόνυσος και Δήμητρα, μόνο που για τους Αιγυπτίους ο Όσιρις = Διόνυσος ήταν αφενός γιος του Δία και της Ήρας, ενώ για τους Έλληνες  του Δία της Σεμέλης και αφετέρου ένας από τους 12 Θεούς του αιγυπτιακού πανθέου, ενώ για τους Έλληνες όχι, αλλά δευτερεύον θεός. Ειδικότερα ο Διόδωρος λέει τα εξής (μετάφραση εκδόσεων «Κάκτος»):

<< Οι άνθρωποι, λένε, του Όσιρι έκτισαν στη Θηβαίδα της Αιγύπτου μια πόλη με εκατό πύλες, την οποία εκείνοι ονόμασαν προς τιμήν της μητέρας του, ενώ οι μεταγενέστεροι την είπαν Διόσπολη και άλλοι Θήβες. Η ίδρυση τούτης της πόλης αμφισβητείται όχι μόνον από τους ιστορικούς αλλά και από τους ίδιους τους ιερείς της Αιγύπτου, διότι πολλοί συγγραφείς λένε ότι οι Θήβες δεν ιδρύθηκαν από τον  'Οσιρι αλλά πολλά χρόνια αργότερα από κάποιον βασιλιά, για τον οποίο θα μιλήσουμε όταν φτάσουμε στην εποχή του. Ο 'Οσιρις, προσθέτουν, ίδρυσε ιερό των γονιών του, του Δία και της Ήρας, ονομαστό τόσο για το μέγεθος όσο και για την πολυτέλεια του, και δυο χρυσούς ναούς του Δία, τον μεγάλο προς τιμήν του Ουράνιου Δία ενώ τον μικρότερο προς τιμήν του βασιλιά και πατέρα τους αυτόν που μερικοί αποκαλούν Άμμωνα. …… Λένε επίσης πως ο Όσιρις ενδιαφερόταν για τη γεωργία και πως ανατράφηκε στη Νύσα της Ευδαίμονος Αραβίας κοντά στην Αίγυπτο, όντας γιος του Δία, κι έτσι το όνομα που έχει στους Έλληνες προκύπτει από τον πατέρα του και από τον τόπο που γεννήθηκε, ονομάζεται, δηλαδή, Διόνυσος. Τη Νύσα αναφέρει στους Ύμνους του κι ο ποιητής, ότι βρισκόταν κοντά στην Αίγυπτο, όταν λέει: «Κι υπάρχει κάποια Νύσα, βουνό ψηλό και δασωμένο, μακρά απ' τη Φοινίκη, πλάι στης Αιγύπτου το ποτάμι». Αυτός, λένε, ανακάλυψε το κλήμα, κοντά στη Νύσα, επινόησε την κατεργασία του καρπού του και, δοκιμάζοντας πρώτος το κρασί, δίδαξε στους υπόλοιπους ανθρώπους την καλλιέργεια της αμπέλου και τη χρήση του κρασιού και πώς να μαζεύουν και να διατηρούνε τον καρπό. Ο Όσιρις τιμούσε περισσότερο  απ' όλους τον Ερμή, που ήταν προικισμένος με την εντελώς ιδιαίτερη ικανότητα να εφευρίσκει πράγματα χρήσιμα για την κοινωνική ζωή.>> (Διόδωρος Σικελιώτης 1, 15)

 “Λένε επίσης για τον Όσιρι, ότι, καθώς ήταν ευεργετικός αλλά και φιλόδοξος, σχημάτισε μεγάλο στρατό και σκέφτηκε να διαβεί ολόκληρη την οικουμένη και να διδάξει στο ανθρώπινο γένος το φύτεμα της αμπέλου και τη σπορά του σταριού και του κριθαριού’ διότι θεωρούσε ότι αν πάψει την αγριότητα ανάμεσα στους ανθρώπους και τους μάθει τον ήμερο τρόπο ζωής, θα ήταν τόσο μεγάλη η ευεργεσία που θα προσέφερε ώστε θα δεχόταν αθάνατες τιμές…... Λένε λοιπόν πως, αφού ο Όσιρις τακτοποίησε τα της Αιγύπτου, παρέδωσε στη γυναίκα του, την Ίσιδα, την ηγεμονία, της έδωσε σύμβουλο τον Ερμή, που υπερείχε στη φρόνηση από τους άλλους φίλους του, και όρισε στρατιωτικό διοικητή της χώρας του τον Ηρακλή, που ήταν συγγενής του και θαυμαστός για την ανδρεία και τη σωματική του δύναμη. Όρισε επίσης διοικητές των περιοχών …. παίρνοντας μαζί τον αδελφό του, τον οποίο οι Έλληνες αποκαλούν Απόλλωνα….. . Τον Όσιρι ακολούθησαν στην εκστρατεία και δυο γιοι του, ο Άνουβις και ο Μακεδόνας, που ξεχώριζαν για την ανδρεία τους. (Διόδωρος Σικελιώτης 1, 18)

 

Η ΟΝΟΜΑΣΙΑ, ΟΙ ΜΟΡΦΕΣ ΚΛΠ  ΤΟΥ ΔΙΟΝΥΣΟΥ

 

Σύμφωνα με το Διόδωρο Σικελιώτη (3, 62 – 66)  οι άνθρωποι παλιά άλλοι πίστευαν ότι υπήρχε ένας Διόνυσος και άλλοι πολλοί, άλλοι πίστευαν ότι είχε ανθρώπινη μορφή και άλλοι όχι  Αυτοί που πίστευαν ότι δεν έχει ανθρώπινη μορφή θεωρούσαν  ότι δεν έκανε αυτός την ανακάλυψη της αμπέλου και του κρασιού και  η λέξη Διόνυσος σημαίνει μόνο «οίνου δόσις» [δώρο του οίνου, ετυμολογία από το δίνω + οίνος]. Αυτοί που πίστευαν ότι έχει ανθρώπινη μορφή εκείνοι θεωρούσαν ότι έκανε την ανακάλυψη και την καλλιέργεια του αμπελιού, καθώς και κάθε άλλη διαδικασία σχετική με την παραγωγή του οίνου, αλλά διαφωνούν ως προς το αν ο Διόνυσος ήταν ένας ή περισσότεροι. Λένε πως ο πιο αρχαίος ήταν Ινδός. Δεύτερος Διόνυσος λένε πως γεννήθηκε από το Δία και την Περσεφόνη και κατ' άλλους από το Δία και τη Δήμητρα. Τρίτος Διόνυσος, λένε, γεννήθηκε στις Θήβες της Βοιωτίας από το Δία και τη Σεμέλη την κόρη του Κάδμου. Αναφέρει επίσης ότι ο Όμηρος αναφέρει πως άλλοι λένε ότι γεννήθηκε στη Θήβα από τη Σεμέλη και το Δία, άλλοι στη Νάξο, άλλοι στην Ικαρία κλπ, όμως κατά τον ίδιον όλοι ψεύδονται και η αλήθεια είναι  πως ο Διόνυσος είναι ένας που γεννήθηκε από το Δία στο όρος Νύσα (υπονοεί  Διόνυσος = Δίας + Νυσος, το όρος) που βρίσκεται πέρα μακριά από τη Φοινίκη και κοντά στις ροές του Αίγυπτου (Νείλου), πρβ:

 «…Διότι άλλοι παραδίδουν πως υπήρξε ένας κα άλλοι τρεις Διόνυσοι, υπάρχουν κι εκείνοι που βεβαιώνουν πως ποτέ δεν έγινε γένεση του με ανθρώπινη τουλάχιστον μορφή και θεωρούν πως η λέξη Διόνυσος σημαίνει μόνο «οίνου δόσις» [δώρο του οίνου, ετυμολογία από το δίνω + οίνος]. ……..….. Οι συγγραφείς, λοιπόν, που ερμηνεύουν τούτο το θεό με βάση φυσικά αίτια και ονομάζουν το Διόνυσο από τον καρπό της αμπέλου λένε πως η γη έβγαλε και την άμπελο αυτοφυώς μαζί με τα υπόλοιπα φυτά και πως δεν ανακαλύφθηκε από κάποιον που τη φύτεψε αρχικά. Τεκμήριο του ισχυρισμού τους είναι ότι μέχρι και σήμερα σε πολλούς τόπους φυτρώνουν άγρια αμπέλια και καρποφορούν με τον ίδιο τρόπο που καρποφορούν και τα καλλιεργούμενα από ανθρώπινα χέρια. Οι παλαιοί, επίσης, ονόμαζαν το Διόνυσο «διμήτορα»" (ετυμολογία από το δις + μήτηρ) , υπολογίζοντας μία και πρώτη γένεση, όταν το φυτό μπει στο χώμα κι αρχίζει να μεγαλώνει, και δεύτερη, όταν βρίθει καρπών και ωριμάζει τα τσαμπιά (βοτρυες) , ώστε θεωρείται πως η μια είναι από τη γη και η άλλη γένεση του θεού από το φυτό της αμπέλου. Οι συγγραφείς μύθων, όμως, έχουν παραδώσει και τρίτη γένεση, σύμφωνα με την οποία, λένε, ο θεός γεννήθηκε από το Δία και τη Δήμητρα, και οι γηγενείς τον διαμέλισαν και τον έβρασαν, αλλά τα μέλη του συναρμολογήθηκαν πάλι από τη Δήμητρα και ξαναγεννήθηκε εξ αρχής" τέτοιου είδους παραδόσεις τις ανάγουν σε φυσικά φαινόμενα. Διότι λέγεται πως είναι γιος του Δία και της Δήμητρας, επειδή από τη βροχή και το χώμα το αμπέλι μεγαλώνει και βγάζει το κρασί που λαμβάνεται από τη σύνθλιψη των τσαμπιών, ενώ ο διαμελισμός του από τους γηγενείς σημαίνει τη συγκομιδή των καρπών από τους γεωργούς, [γιατί οι άνθρωποι πίστευαν πως η γη ήταν η Δήμητρα], το δε βράσιμο των μελών πέρασε στο μύθο, επειδή οι περισσότεροι βράζουν το κρασί και αναμειγνύοντας το βελτιώνουν το άρωμα και τη σύσταση του", ενώ η αναφορά στα μέλη που ακρωτηριάστηκαν από τους γηγενείς και συναρμολογούμενα αποκαταστάθηκαν στην προηγούμενη φύση τους φανερώνει ότι το αμπέλι που τρυγήθηκε και κλαδεύτηκε στην εποχή του κάθε χρόνο η γη το αποκαθιστά πάλι στην προηγούμενη βλάστηση προς καρποφορία. ………Οι μυθογράφοι που παρουσιάζουν το θεό ως έχοντα ανθρώπινη μορφή του αποδίδουν αφ' ενός την ανακάλυψη και την καλλιέργεια του αμπελιού καθώς και κάθε άλλη διαδικασία σχετική με την παραγωγή του οίνου, αλλά διαφωνούν ως προς το αν ο Διόνυσος ήταν ένας ή περισσότεροι. Άλλοι ισχυρίζονται πως ήταν ένας και ο αυτός εκείνος που δίδαξε τα της οινοποιίας και της συγκομιδής των ξύλινων λεγόμενων καρπών (οι καρποί από φυτά με κορμό ξύλινο σε αντίθεση με τα δημητριακά) και εκείνος που εκστράτευσε σ' ολόκληρη την οικουμένη, αλλά και που εισήγαγε τα μυστήρια και τις βακχικές τελετές  ενώ άλλοι, όπως είπα πιο πριν, υποστηρίζουν πως υπήρχαν τρεις, σε διαφορετικές χρονικές περιόδους, και προσάπτουν στον καθένα διαφορετικές πράξεις…«Λένε, λοιπόν, πως ο πιο αρχαίος ήταν Ινδός και δεδομένου ότι σ' εκείνη τη χώρα, λόγω του εύκρατου κλίματος της, βγήκαν αυτοφυή πολλά φυτά αμπέλου, εκείνος πρώτος συνέθλιψε τα τσαμπιά και επινόησε τη χρησιμότητα των ιδιοτήτων του κρασιού ….

Δεύτερος Διόνυσος, σύμφωνα με τους μυθολόγους, γεννήθηκε από το Δία και την Περσεφόνη, και κατ' άλλους από το Δία και τη Δήμητρα. Αυτόν τον παρουσιάζουν ως τον πρώτο άνθρωπο που έζευξε βόδια σε άροτρο, ενώ μέχρι τότε οι άνθρωποι κατεργάζονταν το έδαφος με τα χέρια. Επινόησε φιλόπονα και πολλά άλλα χρήσιμα στη γεωργία, τα οποία απάλλαξαν τους ανθρώπους από πολλούς κόπους - σε αντάλλαγμα οι ωφελημένοι του απένειμαν τιμές και θυσίες αντίστοιχες με των θεών, ενώ πρόθυμα όλοι οι άνθρωποι του απένειμαν την αθανασία για το μέγεθος της ευεργεσίας που είχε προσφέρει. Οι ζωγράφοι και οι γλύπτες του απέδωσαν ως παράσημο κέρατα υποδηλώνοντας την άλλη φύση του Διονύσου και ταυτόχρονα δείχνοντας το μέγεθος της χρησιμότητας που επινόησε για τους γεωργούς με την ανακάλυψη της χρήσης του αρότρου.

Τρίτος Διόνυσος, λένε, γεννήθηκε στις Θήβες της Βοιωτίας από το Δία και τη Σεμέλη την κόρη του Κάδμου. Σύμφωνα με το μύθο, ο Δίας την ερωτεύτηκε και λόγω της ομορφιάς της έσμιξε πολλές φορές μαζί της, η Ήρα, που ζήλευε κι ήθελε να τιμωρήσει την κοπέλα, πήρε τη μορφή κάποιας γυναίκας που εκτιμούσε η Σεμέλη και την οδήγησε στην παραφροσύνη· διότι της είπε πως ο Δίας είχε καθήκον να εμφανιστεί και να σμίξει μαζί της με τη μορφή και το μεγαλείο που είχε και κατά τη συμπεριφορά του προς την Ήρα. Έτσι, λοιπόν, ο Δίας, αφού αξίωσε η Σεμέλη να απολαμβάνει ίσες τιμές με την Ήρα, εμφανίστηκε με βροντές και κεραυνούς, και η Σεμέλη, που δεν άντεξε το βάρος της περίστασης πέθανε και απέβαλε το βρέφος πριν από την ώρα του. Τούτο το βρέφος ο Δίας το πήρε γρήγορα και το έκρυψε μέσα στο μηρό του" μετά από αυτά, όταν η χρονική περίοδος που ορίζει η φύση για τη γέννηση ολοκλήρωσε την ανάπτυξη του, πήγε το βρέφος στη Νύσα της Αραβίας.

Εκεί, το παιδί ανατράφηκε από νύμφες και ονομάστηκε Διόνυσος, από το όνομα του πατέρα του και του τόπου, μεγαλώνοντας απόκτησε εξαιρετική ομορφιά και στην αρχή περνούσε τον καιρό του με χορούς και θιάσους γυναικών μέσα σε ανέσεις και διασκεδάσεις" αργότερα, σχημάτισε στρατό με τις γυναίκες και εξοπλίζοντας τες με θύρσους έκανε εκστρατεία σ' ολόκληρη την οικουμένη. Δίδαξε τις τελετές και μετέδωσε τα μυστήρια στους ανθρώπους που ζούσαν με ευσέβεια και δικαιοσύνη και, επί πλέον, έκανε παντού πανηγύρια και οργάνωνε μουσικούς αγώνες , και, συνολικά, απάλυνε τα μίση των εθνών και των πόλεων και αντί για επαναστάσεις καιπολέμους έφερε την ομόνοια και τη στέρεη ειρήνη….. Σε τούτες, λοιπόν, τις διηγήσεις περί της γένεσης του Διονύσου συμφωνούν γενικά οι παλαιοί" υπάρχουν όμως και ουκ ολίγες ελληνικές πόλεις που ερίζουν περί του τόπου γεννήσεως του. Οι κάτοικοι της Ηλείας και της Νάξου, για παράδειγμα, καθώς και οι κάτοικοι των Ελευθερών και της Τέω, αλλά και πολλοί άλλοι ισχυρίζονται πως γεννήθηκε στον τόπο τους. Οι κάτοικοι της Τέω φέρνουν τεκμήριο της σ' εκείνους γένεσης του θεού την πηγή στην πόλη τους που από μόνη της, μέχρι και σήμερα, σε τακτά χρονικά διαστήματα, εμφανίζεται από τη γη και ρέει κρασί εξαιρετικού αρώματος" από τους υπόλοιπους, άλλοι δείχνουν τον ιερό τόπο του Διονύσου και άλλοι ναούς και τεμένη αφιερωμένα σ' αυτόν από τα πάρα πολύ αρχαία χρόνια. Γενικά, όμως, επειδή σε πολλούς τόπους της οικουμένης άφησε ο θεός σημάδια της ευεργεσίας αλλά και της παρουσίας του, δεν είναι καθόλου παράδοξο που όλοι τους πιστεύουν ότι ο Διόνυσος είχε κάποια πιο ιδιαίτερη σχέση με την πόλη ή τη χώρα τους. Αυτά που λέμε τα μαρτυρεί και ο ποιητής στους ύμνους, όταν μιλάει για εκείνους που ερίζουν για τον τόπο γέννησης του Διονύσου και, ταυτόχρονα, τον παρουσιάζει να έχει γεννηθεί στη Νύσα της Αραβίας

«Άλλοι εσένα απ' το Δράκανο κι άλλοι απ' την ανεμόεσσα  Ίκαρο, σε θέλουν, άλλοι απ' τη Νάξο, διογέννητε, που ράφτηκες [στο μηρό],άλλοι στον Αλφειό, τον ποταμό με τις μεγάλες δίνες, θέλουν να σε γέννησε η Σεμέλη έγκυος από το Δία που χαίρεται τους κεραυνούς, άλλοι στις Θήβες, βασιλιάς, λένε, πως έγινες, μα ψεύδονται -εσένα σε γέννησε ο πατέρας ανθρώπων και θεών και σ' έκρυψε μακριά απ' τους ανθρώπους και τη λευκοχέρα  Ήρα. Υπάρχει κάποια Νύσα, βουνό ψηλό, γεμάτο δάση, μακριά απ' τη Φοινίκη, στις ροές σιμά του Αιγύπτου» (= Νείλου ποταμού). 

Άλλωστε, δεν αγνοώ πως και οι κάτοικοι της Λιβύης που ζουν στα παράλια του ωκεανού ερίζουν για τη γένεση του θεού και τη Νύσα και τα υπόλοιπα που λένε γι' αυτόν οι μύθοι τα δείχνουν να έχουν γίνει σ' αυτούς, λέγοντας, επίσης, πως πολλά τεκμήρια τούτων των πραγμάτων υπάρχουν μέχρι σήμερα στη χώρα τους· γνωρίζω, επίσης, ότι πολλοί αρχαίοι μυθογράφοι και ποιητές των Ελλήνων συμφωνούν με τα όσα εξιστορούν καθώς και ουκ ολίγοι από τους μεταγενέστερους συγγραφείς. …… (Διόδωρος Σικελιώτης βιβλιοθήκη 3, 62 - 66)

 

ΕΥΡΙΠΙΔΗΣ (ΒΑΚΧΑΙ)  - Ο ΘΗΒΑΙΟΣ  ΔΙΟΝΥΣΟΣ

 

Ο Ευριπίδης στο έργο του Βάκχαι λέει  ότι ο Διόνυσος, ο θεός του κρασιού, γεννήθηκε στη Θήβα και μεγάλωσε στο εξωτερικό. Ειδικότερα ο Ευριπίδης στο εν λόγω έργο φέρει το θεό Διόνυσο να καταφθάνει στη Θήβα, την ιδιαίτερη πατρίδα του,   από την Αραβία, όπου ανατράφηκε, μέσω Ασίας, αφού έκανε στάση στη Λυδία  και εκεί μετάλλαξε  τη θεϊκή μορφή του με κάποιου ανθρώπου, για να μη γνωρίζεται (ο λόγος που στη συνέχεια στους διαλόγους του πολλές φορές λέει ότι είναι Λύδιος στην καταγωγή, ενώ δεν είναι) και μπρος στο τάφο της μάνας του να λέει ότι ήρθε εκεί προκειμένου να βάλει τα πράγματα στη θέση τους ,  επειδή έμαθε ότι οι αδελφές της μάνας του λέγανε  ότι “δε σπάρθηκε απ' το Δία, αλλά  η Σεμέλη η μάνα του γκαστρώθηκε από θνητό και μετά έριξε στο Δία την αμαρτία του κρεβατιού», πρβ (μετάφραση Παντελή Πρεβελάκη):

«Έρχομαι εδώ στη χώρα των Θηβαίων, ο Διόνυσος εγώ, του Δία το τέκνο, που μ' έκαμε η Σεμέλη, η θυγατέρα του Κάδμου, από φωτιά αστραποφόρα ξεγεννημένη. Κι αφού τη μορφή μου τη θεϊκιά τη συνάλλαξα με ανθρώπου φτάνω εδώ πλάι στα νάματα της Δίρκης και στου Ισμηνού το ρέμα. Και το μνήμα της αστραποκαμένης μου μητέρας βλέπω πλάι στο παλάτι, και τα ερείπια από το σπίτι της, που ακόμα βγάνουν ζωντανή φλόγα απ' τη φωτιά του Δία, στη μάνα μου άσβηστη αδικία της Ήρας. ……. Τους πολύχρυσους κάμπους έχω αφήσει των Λυδών και Φρυγών, κι αντιπερνώντας τα ηλιοκρουσμένα της Περσίας τα πλάτη, τα Βακτριανά τα τείχη και των Μήδων την αγέλαστη γη, την Αραβία την περίπλουτη κι όλη την Ασία που πλάι στο κύμα κείτεται και πού 'χει πολιτείες καστρογύριστες, γιομάτες από Έλληνες και βάρβαρους αντάμα, σ' αυτήν εδώ πρωτόρθα της Ελλάδας την πόλη, αφού πρωτύτερα εκεί πέρα στέριωσα τους χορούς και τελετές μου, θεός φανερός για τους θνητούς να γίνω(Βάκχαι ……..   επειδή της μητρός μου οι αδερφάδες -πού δεν τους έπρεπε καθόλου λέγαν: “Ο Διόνυσος δε σπάρθηκε απ' το Δία, μόν' η Σεμέλη από θνητό εγκαστρώθη, κι απέ 'ριξε στο Δία την αμαρτία του κρεβατιού —τεχνάσματα του Κάδμου, που για δαύτα τη σκότωσε ο Δίας, επειδή ψέματα είπε για το γάμο”. Αυτά καταλαλούσανε· για τούτο τις οιστρολάτησα κ' εγώ απ' τα σπίτια με τη μανία, και τώρα λημεριάζουν στο βουνό φρενιασμένες· και τις έχω…  (Ευριπίδης, Βάκχαι 1 – 30)

Ο Ευριπίδης λέει επίσης ότι δυο πρόσωπα αξίζουν στον κόσμο, η Δήμητρα και ο Διόνυσος, γιατί…. , πρβ (μετάφραση Παντελή Πρεβελάκη): «γιατί δυό 'ναι τα πρώτα, παλικάρι μου, στον κόσμο: η θεά Δήμητρα, Γη πες την κάλλιο, ή λέγε τη με τ' όνομα που θέλεις· αυτή με τα γεννήματα ταγίζει τους ανθρώπους· και κείνος που ύστερα ήρθε, της Σεμέλης ο γιος, το ισάξιο βρήκε πιοτό του σταφυλιού και στους ανθρώπους τό 'φερε· αυτό αναπαύει από τη λύπη τους άραχλους θνητούς, σα χορτασθούνε απ' του αμπελιού το νάμα, και τους δίνει τον ύπνο, λησμοσύνη από τα πάθη της κάθε μέρας, που δε βρίσκεται άλλο στους πόνους γιατρικό. (Ευριπίδης, Βάκχαι 274 – 285)

 

Μινωϊκό πατητήρι στο ΒαθύπετροΣτο Βαθύπετρο των Αρχανών Ηρακλείου Κρήτης βρέθηκε το αρχαιότερο οινοποιείο.

Στη Ζάκρο, στη Κνωσό, στη Φαιστό, στη Μύρτο, στα Μάλια, στα Γουρνιά και σ’ όλους σχεδόν τους αρχαιολογικούς χώρους της Κρήτης σώζονται πατητήρια και εργαστήρια μαζικής παραγωγής αμφορέων, κυπέλλων, περίτεχνων αγγείων, που χρησιμοποιούσαν στην εμφιάλωση και το κέρασμα των κρασιών τους οι Μινωίτες και οι απόγονοι τους. Γεμάτα τα μουσεία μας με Οινοχόες, Ρυτά, Κρατήρες, Αμφορείς, Κύλικες όλων των εποχών της αρχαιότητας.

 

 

ΝΟΝΟΣ: ΒΑΚΧΟΣ ΖΑΓΡΕΑΣ ΚΑΙ ΔΙΟΝΥΣΟΣ

 

Ο Νόννος Πανοπολίτης, 4ος αι. μ.Χ.,  στο έργο του Διονυσιακά, έχει την εξής υπόθεση με την οποία «παντρεύει» τους Ύμνους στο Διόνυσο ως εξής: Ο Δίας σμίγει με την Περσεφόνη και από την ένωση αυτή θα γεννηθεί ο Βάκχος Ζαγρεύς, ο οποίος λίγο μετά θα βρει βάναυσο θάνατο από έναν Τιτάνα. Ο Δίας έξαλλος από θυμό προκαλεί κατακλυσμό για να εκδικηθεί το θάνατο του παιδιού του. Ο Αιώνας συμβουλεύει το Δία να γεννήσει έναν δεύτερο Βάκχο, το Διόνυσο. Με τη βοήθεια του βέλους του Έρωτα ο Δίας μεταμορφωμένος σε αετό πλησιάζει τη λουόμενη Σεμέλη, θυγατέρα του Κάδμου. Ο Φθόνος σπέρνει ζιζάνια στην Ήρα και Αθηνά, που ορκίζονται εκδίκηση για τη μοιχεία του Δία. Η Αθηνά μεταμορφώνεται στη γριά μαμή του Κάδμου και εμφυτεύει στη Σεμέλη τον πόθο να δει το Δία με όλη του τη μεγαλοπρέπεια. Ο Δίας εκπληρώνοντας την επιθυμία της Σεμέλης εμφανίζεται με τους κεραυνούς του, με αποτέλεσμα η Σεμέλη να καεί ζωντανή. Το αγέννητο έμβρυο όμως θα σωθεί από το θάνατο. Ο Δίας κρύβει το έμβρυο του Διονύσου στις σάρκες του για να τον επωάσει. Ο Διόνυσος μετά τη γέννησή του θα οδηγηθεί από τον Ερμή στην Ιώ, αδελφή της Σεμέλης, και θα εκπαιδευτεί εκεί μαζί με τη Μύστη. Από εκεί θα σταλεί στη Λυδία για να μεγαλώσει κοντά στη Ρέα, που θα γίνει μαμή του. Η Ήρα θα τιμωρήσει την Ιώ με παραφροσύνη, η οποία έκτοτε θα περιπλανάται στα δάση του Παρνασσού μέχρι να γιατρευτεί από τον Απόλλωνα. Η φοβερή εκδίκηση της Ήρας συνεχίζεται. Η Ινώ και τα παιδιά της, Λέαρχος και Μελικέρτης θα πέσουν θύμα του πατέρα τους, Αθάμα, ο οποίος μέσα στην παραφροσύνη τους θα τους σκοτώσει όλους. Στο μεταξύ ο Διόνυσος μεγαλώνει σε ειδυλλιακό βουκολικό περιβάλλον. Θα ερωτευθεί το συνομήλικο σύντροφό του, τον Άμπελο. Ο Άμπελος θα στολίσει έναν ταύρο και στην προσπάθειά του να τον ιππεύσει θα πέσει και θα τραυματιστεί θανάσιμα. Ο Διόνυσος θρηνεί το χαμό του αγαπημένου του φίλου. Ο Έρωτας μεταμορφώνεται σε Σάτυρο και για να διασκεδάσει το Διόνυσο του διηγείται την ιστορία του Κάλαμου και του Κάρπου. Οι Ώρες και οι τέσσερις Εποχές κάνουν επίσκεψη στον Ήλιο. Στο παλάτι του Ήλιου οι Ώρες μελετάν τα άστρα για να εξακριβώσουν το πεπρωμένο του σταφυλιού, και αποφασίζουν ότι θα είναι αφιερωμένο στο Διόνυσο. Μεταμορφώνουν το νεκρό Άμπελο σε σταφύλι και επινοούν την παραγωγή του οίνου. Ο χορός των Σατύρων πίνει και μεθάει. Ο Δίας διατάζει το Διόνυσο να κάνει εκστρατεία κατά των Ινδών για να συμπεριληφθεί στον Όλυμπο. Η Ρέα στέλνει τον Κορύβαντα Πυρρίχιο να επιστρατεύσει πολεμιστές. Ακολουθεί αναλυτική αναφορά των λαών, με την πατρίδα τους και τον αρχηγό τους. Η Ρέα επιστρατεύει και θεούς για να πολεμήσουν στο πλευρό του Διονύσου. Η Ήρα όμως θα πάει με το μέρος των Ινδών. Ακολουθεί αναλυτική αναφορά των στρατευμάτων και των οπλισμών τους. Στην όχθη του ποταμού Αστακού γίνεται μάχη, κατά την οποία ο Διόνυσος μετατρέπει τα ύδατα του ποταμού σε κρασί, μεθώντας και εξουδετερώνοντας με αυτό τον τρόπο τους αντιπάλους του. Οι μεθυσμένοι εχθροί κάνουν ένα σωρό παράλογα καμώματα και τελικά πέφτουν εξουθενωμένοι για ύπνο. Ο Διόνυσος διατάζει τότε να τους δέσουν όλους χειροπόδαρα. Στα άγρια δάση κοντά εκεί στον ποταμό Αστακό διαδραματίζεται και ένας άλλος αξιοπερίεργος μύθος. Είναι αυτός που μας μιλάει για τον Ύμνο που ερωτεύτηκε μια σκληρόκαρδη κόρη παρθένα κυνηγό, τη Νίκαια. Η Νίκαια δεν ανταπέδιδε τον έρωτα του Ύμνου, και γι αυτό εκείνος της ζήτησε να τον σκοτώσει για να τον λυτρώσει από τον καημό που έκαιγε στην καρδιά του. Η Νίκαια το σκότωσε με ένα βέλος. Ο Έρωτας για να την τιμωρήσει βάζει το Διόνυσο να την υποτάξει. Ο Διόνυσος δέχεται το βέλος του Έρωτα όταν παρακολουθεί τη Νίκαια που κολυμπάει. Την ακολουθεί ερωτευμένος, και πάλι με τη βοήθεια της επιρροής του κρασιού την κάνει δική του. Η Νίκαια όταν αντιλήφθηκε ότι έγινε πάει να αυτοκτονήσει. Ο Διόνυσος δείχνει στο Βρόνγο την καλλιέργεια του σταφυλιού. Ο Ορόντης θα κάνει εκστρατεία εναντίον του Διονύσου, αλλά ο θεός θα νικήσει με τη βοήθεια του θυρσού του. Ο βασιλιάς των Ασσυρίων Στάφυλος φιλοξενεί στο παλάτι του το Διόνυσο. Σύζυγος του Στάφυλου είναι η Μέθη, γιός του ο Βότρυς. Ο θεός θα τους κεράσει όλους κρασί και θα τους μεθύσει. Ο Στάφυλος διηγείται τη μονομαχία του Δία κατά της Κάμπης. Μετά τον αιφνίδιο θάνατο του Στάφυλου, η Μέθη και ο Βότρυς ασπάζονται τη θρησκεία του Διονύσου. Διοργανώνουν επίσημη νεκρώσιμη γιορτή με διαγωνισμό τραγουδιού, μουσικής, χορού και θεάτρου. Νικητής αναδείχνεται ο Οίαγρος, πατέρας του Ορφέα, ενώ δεύτερος έρχεται ο Αθηναίος Ερεχθέας. Ο Σιληνός χάνει τα βήματα στο χορό και μεταμορφώνεται σε ποταμό. Ο Ήφαιστος δίνει στη Θέτιδα την ασπίδα που προορίζεται για τον Αχιλλέα. (ερυθρόμορφη κύλιξ, 490-480 π.Χ.)  Ενώ οι γιορτές συνεχίζουν, ο Διόνυσος βλέπει στον ύπνο του ότι πρέπει να συνεχίσει την εκστρατεία του. Ο Βάκχος συνοδευόμενος από τη Μέθη και το Βότρυ φτάνει στην Αραβία, όπου βασιλεύει ο Λυκούργος, γιος του Άρη. Η Ήρα, από την αιώνια ζήλια της εναντίον του Διονύσου θα δωρίσει στο Λυκούργο ένα μαζικό τσεκούρι που θα τον κάνει ανίκητο στη μάχη, ενώ η Ίριδα μεταμορφωμένη σε Ερμή θα συμβουλέψει το Διόνυσο να μην εμφανιστεί με την πολεμική του στολή, αλλά βάζοντας τα γιορτινά του και με τη βακχική του συνοδεία να πάει στο Λυκούργο και να του δωρίσει κρασί. Στη μάχη που θα ακολουθήσει, οι Βάκχοι θα καταφύγουν στα γύρω βουνά, ενώ ο Διόνυσος θα ζητήσει καταφύγιο στο Νηρέα και την Τηθύα στη θάλασσα. Ο Λυκούργος κυνηγάει τη βακχική συνοδεία του Διονύσου. Η Αμβροσία μεταμορφώνεται σε τσαμπί σταφυλιού που συσπειρώνει το κοτσάνι της γύρω από το Λυκούργο ακινητοποιώντας τον. Ο κακόμοιρος Λυκούργος παρόλο που γίνεται έρμαιο των Βάκχων, οι οποίοι τον μαστιγώνουν, αρνείται να παραδοθεί. Για καλή του τύχη έρχεται η Ήρα και τον ελευθερώνει, επεμβαίνει όμως ο Δίας και τον τιμωρεί με την απώλεια της όρασης…..

 

 

 

 

2794510320_5a99bc9402_oΤοιχογραφία Κνωσού, με οινοχόους

 

 

 

 

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 4ο

ΠΟΤΑ ΖΥΜΩΣΗΣ

 

 

1. Η ΖΥΜΩΣΗ (ΟΙΝΟΥ) ΖΥΘΟΥ (ΚΡΙΘΗΣ) ΚΑΙ ΟΙΝΟΥ (ΣΤΑΦΥΛΗΣ)

 

Αρχικά υπήρχαν  μόνο τα ποτά που προέρχονταν  με ζύμωση, δηλαδή ο οίνος, ο οποίος παραγόταν όπου ευδοκιμούσε η άμπελος και ο ζύθος οινου της κριθής ή ξενικά μπύρα (byre), ο οποίος  παραγόταν όπου ευδοκιμούσε η κριθή. Ακολούθως προέκυψαν και τα ποτά απόσταξης: τσικουδιά, τσίπουρο, βότκα, ούζο, ουίσκι ... κλπ, καθώς και τα ηδύποτα.  .

Με τον όρο ζύμωση στη Χημεία εννοείται η διαδικασία παραγωγής ενέργειας κατά τη μετατροπή μιας ή περισσοτέρων οργανικών ενώσεων, όπως είναι οι υδατάνθρακες, σε ένα οξύ ή μια αλκοόλη. Ειδικότερα, ο όρος ζύμωση είναι πιθανό να αναφέρεται στη χρήση μιας ειδικής κατηγορίας μυκήτων (τους λεγόμενους "ζυμομύκητες") για τη μετατροπή ενός σακχάρου (είδος υδατάνθρακα) σε αλκοόλη ή στη χρήση βακτηρίων για την παραγωγή γαλακτικού οξέος σε μερικά τρόφιμα. Κάτω από τις κατάλληλες συνθήκες, η ζύμωση πραγματοποιείται αυθόρμητα σε πολλές τροφές. Πρόκειται για μια διαδικασία που εδώ και χιλιάδες χρόνια οι άνθρωποι εκμεταλλεύτηκαν, ευνοώντας την πραγματοποίησή της. Η παρασκευή, για παράδειγμα, άρτου και αλκοολούχων ποτών, όπως το κρασί και η μπύρα, γίνεται με ζύμωση. Με τη βοήθεια της ζύμωσης παραγόταν στην αρχαιότητα το υδρόμελι (μείγμα νερού και ζυμωμένου μελιού), το κρασί φοίνικα (από χουρμάδες), ο μηλίτης οίνος (κρασί από μήλα) και αρκετά ακόμη προϊόντα.

 

2.  Ο ΧΑΡΑΚΤΗΡΑΣ (ΕΝΤΟΠΙΟΤΗΤΑ,  ΠΟΙΚΙΛΙΑ ΚΛΠ) ΤΟΥ ΟΙΝΟΥ

 

Οι ρώγες του σταφυλιού, που αποτελεί και την πρώτη ύλη του κρασιού, περιέχουν σάκχαρα, που θα μετατραπούν με αλκοολική ζύμωση σε οινόπνευμα, οργανικά οξέα και νερό (πάνω από 70%). Η περιεκτικότητα σε αυτές τις ουσίες εξαρτάται κάθε φορά από την ποικιλία, το υπέδαφος, τις κλιματικές συνθήκες, αλλά και από τη χρονική στιγμή της ωρίμανσης του σταφυλιού. Τα σταφύλια που αφήνονται  να ωριμάσουν, αυξάνονται τα σάκχαρά του εις βάρος των οξέων, ούτως ώστε να είναι κατάλληλα για γλυκά κρασιά, αλλά όχι για όξινα -και αντίστροφα.  Έτσι ο χαρακτήρας ενός κρασιού εξαρτάται άμεσα από το σταφύλι από το οποίο προέρχεται, από την περιοχή όπου αυτό καλλιεργείται, από τον τρόπο που οινοποιείται και παλαιώνει. Κατόπιν αυτού ο νομοθέτης, θέλοντας να γνωστοποιήσει στον καταναλωτή αυτές τις ιδιαιτερότητες, δημιούργησε τις έννοιες των κατηγοριών και των τύπων των κρασιών, όπως: Οίνος Ονομασίας Προέλευσης, Τοπικός Οίνος, Επιτραπέζιος Οίνος, Οίνος ξηρός, ημίγλυκος, ή αφρώδης.

Σύμφωνα με τη νομοθεσία που θεσπίστηκε το 1970 τα κρασιά ονομάζονται είτε από την ποικιλία σταφυλιών τους είτε από τον τόπο παραγωγής τους. Τα κρασιά από την Αυστραλία, τις Ηνωμένες Πολιτείες Αμερικής και τη Γερμανία ονομάστηκαν από την ποικιλία σταφυλιών τους, ενώ κρασιά από τη Γαλλία, την Ισπανία, την Ιταλία  και την Ελλάδα προσδιορίστηκαν κυρίως από το γεωγραφικό τόπο παραγωγής τους.

 

3. ΤΑ ΠΟΤΑ ΖΥΜΩΣΗΣ: ΚΡΑΣΙ, ΜΠΥΡΑ ΚΛΠ

 

Α. Ο ΟΙΝΟΣ -  ΤΟ ΚΡΑΣΙ 

 

Το κρασί ή οίνος είναι ένα αλκοολούχο ποτό προϊόν της ζύμωσης του χυμού των σταφυλιών ή άλλως γλεύκος ή μούστος.. Ποτά παρεμφερή του κρασιού παράγονται επίσης από άλλα φρούτα, αλλά η λέξη κρασί ή οίνος από μόνη της σημαίνει πάντα κρασί από σταφύλια. Μαζεύουμε τα σταφύλια  και αφού τα πατήσουμε στα πατητήρια παίρνουμε το μούστο, ο οποίος από μόνος του με ζύμωση μετατρέπεται σε κρασί. Ένα κόκκινο κρασί περιέχει γύρω στο 13% οινόπνευμα.

 

Ο ΚΑΝΟΝΙΣΜΟΣ (ΕΚ) αριθ. 110/2008 ΤΟΥ ΕΥΡΩΠΑΙΚΟΥ ΚΟΙΝΟΒΟΥΛΙΟΥ ΚΑΙ ΤΟΥ ΣΥΜΒΟΥΛΙΟΥ 15/1/2008 για το απόσταγμα οίνου αναφέρει:

α) Απόσταγμα οίνου είναι το αλκοολούχο ποτό που: i) παράγεται αποκλειστικά με απόσταξη, σε λιγότερο από 86 % vol., οίνου ή αλκοολωμένου οίνου ή με επαναπόσταξη προϊόντος απόσταξης οίνου σε λιγότερο από 86 % vol., ii) έχει περιεκτικότητα σε πτητικές ουσίες μεγαλύτερη ή ίση με 125 γραμμάρια ανά εκατόλιτρο αλκοόλης 100 % vol., iii) έχει μέγιστη περιεκτικότητα σε μεθανόλη 200 γραμμάρια ανά εκατόλιτρο αλκοόλης 100 % vol.

β) Ο ελάχιστος κατ’ όγκο αλκοολικός τίτλος του αποστάγματος οίνου είναι 37,5 %.

γ) Δεν μπορεί να προστίθεται αλκοόλη, όπως ορίζεται στο παράρτημα Ι σημείο 5, αραιωμένη ή μη.

δ) Το απόσταγμα οίνου δεν μπορεί να αρωματίζεται. Αυτό δεν αποκλείει τις παραδοσιακές μεθόδους παραγωγής.

ε) Το απόσταγμα οίνου μπορεί να περιέχει μόνο πρόσθετο καραμελόχρωμα ως μέσο προσαρμογής του χρώματος.

στ) Σε περίπτωση που το απόσταγμα οίνου έχει υποστεί παλαίωση, μπορεί να συνεχίσει να διατίθεται στην αγορά ως «απόσταγμα οίνου» υπό την προϋπόθεση ότι η διάρκειά της είναι τουλάχιστον ίση προς τη διάρκεια της παλαίωσης που προβλέπεται για το αλκοολούχο ποτό που ορίζεται στην κατηγορία 5.

 

Ο ΑΙΘΩΠΑΣ ΚΑΙ Ο ΑΚΡΑΤΟΣ ΟΙΝΟΣ, ΤΟ ΚΕΡΑΣΜΑ ΚΑΙ ΤΟ ΚΡΑΣΙ

 

Στην αρχαία Ελλάδα δεν υπήρχε η λέξη κρασί, αλλά οι λέξεις «οίνος (ο)»  = αυτό που λέμε σήμερα κρασί (το), «άκρατος» (οίνος) = αυτό που λέμε σήμερα ανόθευτο, ανέρωτο κρασί, αίθωπας (οίνος) = το πυρωμένο - αποσταγμένο κρασί, αυτό που λέμε σήμερα κονιάκ.

Η λέξη κρασί είναι νεώτερη και σημαίνει η «κράσις»  η  ανάμειξη, κράμα οίνου με νερό. Μάλιστα ο Αθήναιος στους Δειπνοσοφιστές (675 α-β) αναφέρει ότι ο γιατρός Φιλωνίδης έχει πει ότι μια παρέα γλεντούσε κι έπινε πολύ κρασί, όταν ξαφνικά ξέσπασε μεγάλη καταιγίδα. Άφησαν τα τρόφιμα και τις στάμνες μισογεμάτες με κρασί και έτρεξαν να προστατευθούν. Όταν σταμάτησε η καταιγίδα επέστρεψαν στον τόπο που διασκέδαζαν. Οι στάμνες ήταν γεμάτες από βρόχινο νερό. Δοκίμασαν το νερωμένο κρασί και τους άρεσε γιατί ήταν ευχάριστο στη γεύση. Αναφέρει επίσης ότι οι άνθρωποι όταν έπιναν στα συμπόσια «άκρατον οίνον», δηλ. μη αραιωμένο-αναμεμειγμένο,  ευχαριστούσαν το Διόνυσο, εφευρέτη του «άκρατου οίνου »,  ενώ όταν έπιναν « κεκραμένον  οίνον » ευχαριστούσαν το Δία , γιατί με τη βροχή νέρωσε το κρασί, το έκανε πιο ευχάριστο, χωρίς τις παρενέργειες του «άκρατου οίνου».

Ο Πλούταρχος (Ηθικά, Συμποσιακών 2) αναφέρει ότι στην αρχαία Ελλάδα πολλοί χρωμάτιζαν τον οίνο με αλόη ή τον αρωμάτιζαν με κανέλα και κρόκους και άλλοι τον νέρωναν.

Ο νερωμένος οίνος γινόταν μέσα στον καλούμενο κρατήρα:  «Οίνον έσμιγον ενί κρατήρσι και ύδωρ « (Οδύσσεια, Α 110) και η καλύτερη δοσολογία, σύμφωνα με τον Πλούταρχο (Ηθικά, Συμποσιακά 3) είναι δυο ποσότητες ύδατος μια κρασιού.

Ο αίθωπας οίνος ήταν κάτι ως το κονιάκ και το μπραντυ,  πρβ: «αίθωπα οίνον Αργείων οι άριστοι ενι κρητήρι κέροντες Αχαιοί δαιτρόν πίνωσι», Ιλιάδα, Δ, 257 -263).

Η λέξη «αίθοπας» είναι σύνθετη από τις «αίθω» + όψη, άρα αίθοπας   σημαίνει κυριολεκτικά ο,η,το έχων όψη καμένη ή πυρώδη (αφού αίθω = καίω, αναφλέγω, πυρώνω, βράζω κ.α., απ΄όπου και: αιθάλη, αιθήρ, αιθανόλη κ.α.), όμως  στην αρχαία Ελλάδα «αίθωπας» (οίνος κλπ) δεν λεγόταν μόνο με την έννοια αυτή, αλλά  με την έννοια του πυρωμένος,η,ο (σε περιεχόμενο, ο βρασμένος, ο ψημένος = σήμερα αποσταγμένος οίνος), όπως προκύπτει από τις παρακάτω φράσεις: «αλλά συ μεν νυν πίνε καθήμενος αίθοπα οίνον  (Οδύσσεια,  ξ 5), «άμα δ’ αμφίπολοι φέρον αυτή σίτον και κρέα πολλύ και αίθοπα οίνον ερυθρόν».(Οδυσεια,  μ 15), «άπτε κεραύνιον αίθοπα λαμπάδα· σύμφλεγε σύμφλεγε δώματα Πενθος». (Ευριπιδης Βακχαι 595), "άμβροτον αίμα θεοίο ιχώρ, οίός περ τε ρέει μακάρεσσι θεοίσιν. Ου γαρ σίτον έδουσ', ού πίνουσ' αίθοπα οίνον, τούνεκ' αναίμονές εισι και αθάνατοι καλέονται". (Ιλιάδα Ε)

Πέρα αυτού ο Διόδωρος Σικελιώτης (Βιβλιοθήκη 3, 62,7) αναφέρει ότι την παλαιά εποχή  οι περισσότεροι έψηναν (= έβραζαν, πύρωναν)  τον οίνο και τον αναμείγνυαν με διάφορες ουσίες προκειμένου να βελτιώνουν το άρωμα και τη σύσταση του, πρβ «δια το τους πλείστους έψειν τον οίνον και σμίγοντας ευωδεστέραν αυτού και βελτίονα τη φύσιν κατασκευαζειν» (Διόδωρος 3, 62,7).

Επομένως ο αίθωπας οίνος ήταν ο ψημένος, ο βρασμένος, άρα ποτό ως τα σημερινά ποτά κονιάκ, μπράντι κλπ, τα οποία, ως γνωστό, παράγονται με βράσιμο-απόσταξη οίνου. Το πύρωμα (βράσιμο) του οίνου γίνεται είτε  για να αποκτήσει μεγαλύτερο βαθμό αλκοόλης και έτσι και να μην ξιδιάζει εύκολα και να γίνει πιο δυνατό ποτό είτε για να αποκτήσει πιο καλό άρωμα. Τα βακτηρία που προκαλούν την οξείδωση, σύμφωνα με τους ειδικούς, δεν επιζούν εύκολα, όταν έχουμε καθαρό οινόπνευμα και ανάλογα, όταν έχουμε χαμηλό βαθμό.. Τα βρασμένα και αποσταγμένα ποτά, παλιά και σήμερα, πολλοί τα νερώνουν (είτε με σκέτο νερό είτε με σόδα ή αναψυκτικό κλπ) προκειμένου να χαμηλώσει ο αλκοολικός βαθμός τους. Λέγεται και η φράση «Βάλε νερό στο κρασί σου».

Σύμφωνα με τα αρχαία λεξικά οι λέξεις κρατήρ, κεραστής, κερνώ, κεράννυμι κ.α. προέρχονται από τη λέξη κέρας (λατινικά corn, συγγενής λέξη η κάρα), επειδή οι παλιοί βάζανε τον οίνο μέσα σε κέρατο, απ΄όπου μετά κ(ε)ρατήρ > κρατήρ  και τον διανέμανε, δηλ. κερνούσανε (από το κέρας + οίνο > κερνώ): «Το κέρατον οι παλαιοί γαρ κέρατι εχρώντο αντί προχόου….. κρητηρίζων ήτοι τον οίνον εν κρατήρι κερνών ή από του κρατήρος σπονδήν». (Ετυμολογικό Μέγα, 10ος αι. μ.Χ.).

 

Β. Η ΡΕΤΣΙΝΑ

 

Ρετσίνα

Ρετσίνα ονομάζεται το είδος ελληνικού κρασιού που παρασκευάζεται με την προσθήκη  ρητίνης από πεύκο σε λευκό κρασί ή ελάχιστα ροζέ. Είναι ένα από τα δημοφιλέστερα ελληνικά αλκοολούχα ποτά. Η ρητίνη, που έχει κιτρινωπό χρώμα, μπαίνει σε κρασιά που προέρχονται από σταφύλια που περιέχουν πολύ μούστο, όπως στα κρασοστάφυλα της Αττικής,  όμως με χαμηλό οινόπνευμα και καθόλου σχεδόν άρωμα. Η ρητίνη τους δίνει ωραία γεύση, αλλά και τα συντηρεί δηλ. η ρητίνη χρησιμοποιείται και ως συντηρητικό. Η ρετσίνα παράγεται αδιάλειπτα εδώ και χιλιάδες χρόνια, όπως αποδεικνύεται από αρχαιολογικά ευρήματα, αλλά και από αμέτρητες γραπτές αναφορές, σχετικά με την παραγωγή και την κατανάλωση του ρητινίτη οίνου, όπως ονομαζόταν στην αρχαιότητα. Στην αρχαία εποχή εκτός από τη ρητίνη του πεύκου, σύμφωνα με την αρχαιολόγο κ.  Έφη Πουλάκη Παντερμαλή), χρησιμοποιούνταν και η ρητίνη του φυτού Τσικουδιά ή Τερεβίνθος και η  ρητίνωση του οίνου βοηθούσε και στη συντήρησή του, δηλαδή στο να μη γίνει ξύδι.

Ο θύρσος,  το σύμβολο του Διόνυσου, αποτελείται από ένα ξύλο στην άκρη του οποίου είναι στερεωμένο ένα κουκουνάρι πεύκου, στολισμένο με φύλλα κισσού ή κλήματος.

Η ρετσίνα σήμερα παράγεται με την προσθήκη μόνο ρητίνης πεύκου, του είδους Pinus Hallepensis, κατά τη διάρκεια της ζύμωσης, σε λευκό    σπανίως και ροζέ – μούστο. Στη συνέχεια, η ρητίνη απομακρύνεται, αφήνοντας στο κρασί μόνο το χρώμα και το άρωμά της. Η κύρια ποικιλία παραγωγής ρετσίνας είναι το σαββατιανό, ενώ ακολουθεί ο ροδίτης.

Πίνεται σε μέτριου μεγέθους ποτήρια και σερβίρετε κρύα, αλλά και όπως επιθυμεί ο καθένας, σκέτη, με ανθρακούχο νερό, με κόλα, με πάγο, με τριμμένο πάγο-τύπου γρανίτα και μετατρέπεται σε ένα απολαυστικό δροσερό ποτό. Αποτελεί τον ιδανικό συνδυασμό με το φαγητό, την παρέα, την αγαπημένη ή τον αγαπημένο, σε κάθε στιγμή της καθημερινής μας ζωής.

Η ρετσίνα παράγεται αποκλειστικά στην Ελλάδα και δεν επιτρέπεται η παραγωγή της σε άλλη χώρα του κόσμου, σύμφωνα με τον Κανονισμό 1493/1999. Παράλληλα, η ρετσίνα εντάσσεται από την Ευρωπαϊκή Ένωση ,στα κρασιά με «Ονομασία κατά Παράδοση», τα οποία παράγονται σύμφωνα με παραδοσιακές μεθόδους μιας συγκεκριμένης περιοχής ή χώρας.

 

Ο ΚΑΝΟΝΙΣΜΌΣ (ΕΚ) αριθ. 1493/1999 ΤΟΥ ΣΥΜΒΟΥΛΊΟΥ της 17ης Μαΐου 1999 για την κοινή οργάνωση της αμπελοοινικής αγοράς EE L 179 της 14.7.1999, σ. 1) αναφέρει: «Ο επιτραπέζιος οίνος ο καλούμενος «ρετσίνα» είναι ο επιτραπέζιος οίνος που παράγεται μόνο στο γεωγραφικό έδαφος της Ελλάδας από γλεύκος σταφυλιών επεξεργασμένο με ρητίνη πεύκης της Χαλεπίου. Η χρησιμοποίηση της  ρητίνης πεύκης της Χαλεπίου επιτρέπεται μόνο για την παραγωγή επιτραπέζιου οίνου «ρετσίνα» υπό τις προϋποθέσεις που καθορίζονται από την ισχύουσα ελληνική νομοθεσία».

 

Γ. Η ΜΠΥΡΑ ή ΖΥΘΟΣ

 

Η μπύρα, η οποία στην ελληνική γλώσσα λέγεται ζύθος (από το ζέω), αποτελεί σήμερα ένα πολύ κοινό αλκοολούχο ποτό, που παράγεται μέσα από τη διαδικασία της ζύμωσης, κάτι ως το κρασί, μόνο που έχει διαφορετικές πρώτες ύλες απ΄ότι το κρασί. Ο μούστος της μπύρας δεν είναι χυμός, όπως του κρασιού από το σταφύλι, αλλά  τεχνητός και οι βασικές του πρώτες ύλες είναι το νερό, η βύνη, η οποία βγαίνει από το κριθάρι (το κριθάρι βρέχεται με χλιαρό νερό - βγάζει φύτρα - καβουρδίζεται - αλέθεται - αναμιγνύεται με αλεύρι και νερό), η ζύμη (μαγιά, ζυμομύκητες) και ο λυκίσκος (άνθη που οι ρητίνες τους δίνουν άρωμα και λειτουργούν και ως συντηρητικό). Άλλα συστατικά είναι δυνατό να προστίθενται, όπως για παράδειγμα ζάχαρη ή άλλα δημητριακά. Η μπίρα περιέχει λιγότερη (αιθυλική) αλκοόλη ή οινόπνευμα από το κρασί και οι αρχαίοι Έλληνες δεν την προτιμούσαν, γιατί τη θεωρούσαν κατώτερης ποιότητας ποτό από ό,τι το κρασί. Ποτό που παραγόταν όπου δεν ευδοκιμούσε η άμπελος. Μπύρα = ιταλικά birra  =  λατινικά biber (= ελληνικά ποτό), bibere (ελληνικά πίνω). Η ονομασία ζύθος σχετίζεται με το ρήμα -ζέω (δηλαδή ζυμώνω, βράζω, ζύμη).

 

Ο ΚΑΝΟΝΙΣΜΟΣ (ΕΚ) αριθ. 110/2008 ΤΟΥ ΕΥΡΩΠΑΙΚΟΥ ΚΟΙΝΟΒΟΥΛΙΟΥ ΚΑΙ ΤΟΥ ΣΥΜΒΟΥΛΙΟΥ 15/1/2008 για αλκοολούχο ποτό σιτηρών αναφέρει:

α) Αλκοολούχο ποτό σιτηρών είναι το αλκοολούχο ποτό, το οποίο παράγεται αποκλειστικά με απόσταξη ζυμωθέντος γλεύκους, από ολόκληρους σπόρους σιτηρών, και το οποίο εμφανίζει οργανοληπτικά χαρακτηριστικά προερχόμενα από τις χρησιμοποιηθείσες πρώτες ύλες.

β) Με εξαίρεση το «Korn», ο ελάχιστος κατ’ όγκο αλκοολικός τίτλος του αλκοολούχου ποτού σιτηρών είναι 35 %.

γ) Δεν μπορεί να προστίθεται αλκοόλη, όπως ορίζεται στο παράρτημα Ι σημείο 5, αραιωμένη ή μη.

δ) Το αλκοολούχο ποτό σιτηρών δεν μπορεί να αρωματίζεται.

ε) Το αλκοολούχο ποτό σιτηρών μπορεί να περιέχει μόνο πρόσθετο καραμελόχρωμα ως μέσο προσαρμογής του χρώματος.

στ) Για να μπορεί ένα αλκοολούχο ποτό σιτηρών να φέρει την επωνυμία πώλησης «απόσταγμα σιτηρών», πρέπει να έχει ληφθεί με απόσταξη, σε λιγότερο από 95 % vol., γλεύκους, από ολόκληρους σπόρους, σιτηρών που έχει υποστεί ζύμωση και να εμφανίζει οργανοληπτικά χαρακτηριστικά προερχόμενα από τις χρησιμοποιηθείσες πρώτες ύλες.

 

Δ. ΤΟ ΣΙΚΕΡΑ

 

Το σίκερα ή σίκερος, εκ του Εβραϊκού shêkâr, είναι ποτό οινοπνευματώδες που παρασκευάζεται με ζύμωση από σιτάρι και κριθάρι, κάπως ως η μπύρα: « έσται γαρ μέγας ενώπιον του Κυρίου, και οίνον και σίκερα ου μη πί, και Πνεύματος αγίου πλησθήσεται έτι εκ κοιλίας μητρς αυτού», (Κατά Λουκάν Ευαγγέλιο, α΄ 15)

 

Γ. ΤΟ ΞΥΔΙ

 

Το ξίδι ή ξύδι (από το όξος > οξύ > ξύδι) είναι ένα όξινο υγρό που προέρχεται από τη ζύμωση της αιθανόλης του οίνου (κρασιού) σε αιθανικό οξύ, με τη βοήθεια βακτηρίων. Τα βακτήρια που κάνουν αυτή τη δουλειά καλούνται οξοβακτηρίδια. Με την οξική ζύμωση τα οξοβακτηρίδια παρέχουν το ένζυμο αλκοολοξειδάση και έτσι το οξυγόνο του αέρα μετατρέπει την αιθυλική αλκοόλη σε οξικό οξύ. Έτσι το ξύδι είναι ένα αραιό διάλυμα του οξικού οξέως. Το ξύδι ήταν γνωστό από παλιά. Αναφέρεται και στη Βίβλο και συγκεκριμένα στο σημείο όπου ο Ιησούς διψασμένος ζητάει από τους Ρωμαίους νερό και αυτοί του βάζουν στο στόμα ένα σφουγγάρι εμποτισμένο με ξύδι. Το ξύδι χρησιμοποιείται ως βασικό συστατικό στην  κουζίνα, σαλάτες κ.α. Υπάρχουν διάφορα είδη ξιδιού, όπως το βαλσάμικο, το κόκκινο και το άσπρο. Φτιάχνεται κυρίως από κρασί, αλλά μπορεί να φτιαχτεί και από φρούτα ( μήλα, ντομάτα, καρύδα), καθώς και όσπρια,  ρύζι και μπύρα. 

 

ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΞΥΔΙΟΥ

Α) Η σπιτική παραγωγή ξυδιού: Φυσιολογική κατάληξη κάθε κρασιού είναι να γίνει ξίδι. Τα κρασιά ξιδιάζουν (χαλάνε) από μόνα τους και γρήγορα, αν δεν έχουν πάθει αποστείρωση, ή αν πάρει αέρα το βαρέλι. Αυτό γίνεται με δύο παράγοντες τον αέρα και τη θερμοκρασία Έτσι εμείς μπορούμε να φτιάξουμε ξίδι από κρασί, ρίχνοντάς του μέσα μαγιά ξιδιού (= τα κατακάθια στο κάτω μέρος του βαρελιού από το παλιό ξίδι) και ζεστό νερό.. Αν δεν έχουμε κατακάθι, μπορούσαμε να χρησιμοποιήσουμε ξίδι ρίχνοντας το μέσα στο κρασί.. Τα σπιτικά κρασιά είναι συνήθως από 10-12 βαθμούς και για αυτό ρίχνουμε και τόση ποσότητα ζεστού νερού,  για να κατεβάσουμε τούς βαθμούς περίπου στους 7, ανάλογα με το πόσο δυνατό θέλουμε το ξίδι μας. Το ξίδι του εμπορίου έχει συνήθως 6% οξικό οξύ. Το σπιτικό ξίδι μπορεί να είναι λιγότερο διαυγές, είναι όμως ζωντανό καθώς περιέχει ωφέλιμους μικροοργανισμούς.  Η θερμοκρασία αποθήκευσης, για τη μετατροπή του κρασιού σε ξίδι θα πρέπει να είναι από 18ο C- 35ο C. Απαραίτητη προϋπόθεση, για να γίνει το κρασί  ξίδι, είναι να αφήσουμε το δοχείο ανοικτό, για  να αερίζεται καλά.

Β) Η Βιομηχανική παραγωγή ξιδιού: Το οξικό οξύ παράγεται τόσο συνθετικά όσο και με βιολογικό τρόπο, δηλαδή με τη βοήθεια κάποιου ενζύμου. Ο δεύτερος τρόπος χρησιμοποιείται σχεδόν αποκλειστικά για την παραγωγή ξιδιού, γιατί η νομοθεσία σε πολλές χώρες του κόσμου απαιτεί τόσο το επιτραπέζιο ξίδι όσο και αυτό που χρησιμοποιείται με άλλους τρόπους στα τρόφιμα να είναι βιολογικής προέλευσης

Σύμφωνα με τους ειδικούς, ο βιολογικός τρόπος σχηματισμού ξυδιού γίνεται με  οξική ζύμωση της αιθυλικής αλκοόλης που περιέχεται στα αλκοολούχα ποτά. Η οξείδωση αυτή γίνεται με τη βοήθεια ορισμένων βακτηρίων τα οποία μεταφέρουν το ένζυμο αλκοολοξειδάση και αυτό μεταφέρει το οξυγόνο του αέρος στην αιθυλική αλκοόλη.  Η καθαρή αλκοόλη δεν παθαίνει οξείδωση και δε μετατρέπεται σε οξικό οξύ, γιατί δεν περιέχει τους μύκητες που παράγουν την αλκοολοξειδάση. Οι μύκητες για να ζήσουν χρειάζονται κατάλληλες αζωτούχες θρεπτικές ουσίες, τις οποίες δεν έχει η καθαρή αλκοόλη. Επομένως για να γίνει η οξοποίηση, πρέπει να υπάρχει κρασί ή γενικά αλκοολούχα ποτά που έχουν θρεπτικές ουσίες, να υπάρχουν μύκητες και κατάλληλη θερμοκρασία (συνήθως 18-35°C). Επίσης η αλκοόλη των ποτών δεν πρέπει να είναι μικρότερη του 2% και ανώτερη του 12% γιατί τότε οι μύκητες αδρανοποιούνται.

Έχουν αναπτυχθεί διάφορες μέθοδοι ζύμωσης, με απώτερο σκοπό την επιτάχυνση της διαδικασίας και την παραγωγή σε όσο το δυνατόν μικρότερο χρόνο:

Μέθοδος της Ορλεάνης: Το αλκοολούχο ποτό μπαίνει σε μεγάλα δοχεία με τρύπες μαζί με έτοιμο ξίδι και αφήνεται για μεγάλο διάστημα. Ύστερα αφαιρείται μια ποσότητα ξιδιού και προστίθεται μια ίση ποσότητα ποτού. Αυτό συνεχίζεται όσο χρειάζεται.

Γερμανική μέθοδος ή μέθοδος γρήγορης οξοποίησης: Εφαρμόστηκε για πρώτη φορά στη Γερμανία το 1823 και θεωρείται η πρώτη μοντέρνα εμπορική διαδικασία. Αποβλέπει στη γρήγορη μετατροπή του αλκοολούχου ποτού σε ξίδι, με την αύξηση της επιφάνειας του διαλύματος που έρχεται σε επαφή με τον αέρα, ώστε να επιταχυνθεί η οξείδωση. Αυτό επιτυγχάνεται με τη διαβίβαση του διαλύματος, αναμειγμένου με ξίδι, από την κορυφή μέσα σε δρύινα βαρέλια που περιέχουν ροκανίδια εμποτισμένα με ξίδι. Από τον πυθμένα διαβιβάζεται ο αέρας είτε φυσικά είτε με κάποια μηχανική μέθοδο. Το μείγμα διαχωρίζεται σε σταγόνες, άρα αποκτά μεγάλη επιφάνεια επαφής με τον αέρα και η μετατροπή γίνεται πολύ γρήγορα, σε εβδομάδες αντί για μήνες της προηγούμενης μεθόδου.

Σήμερα η μεγαλύτερη ποσότητα ξιδιού παράγεται με μια μέθοδο που περιέγραψε πρώτος το 1949 οι Otto Hromatka και Heinrich Ebner. Το αλκοολούχο διάλυμα υφίσταται ζύμωση προς ξίδι σε μια δεξαμενή που αναδεύεται συνεχώς, ενώ το οξυγόνο τροφοδοτείται σε μορφή φυσαλίδων μέσα στο διάλυμα. Με αυτό τον τρόπο, ξίδι με 15% οξικό οξύ μπορεί να παρασκευαστεί μέσα σε 2 – 3 ημέρες

 

 

 

 

 

 

 

 

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 5ο

ΠΟΤΑ ΑΠΟΣΤΑΞΗΣ

 

 

1. Η ΑΠΟΣΤΑΞΗ ΚΑΙ ΠΩΣ ΓΙΝΕΤΑΙ

 

Κρητικός αποστακτήρας - ρακοκάζανο

Απόσταξη (από + στάζω) ονομάζεται η μέθοδος με την οποία αφαιρούμε το  οινόπνευμα και τα αρωματικά και λοιπά έλαια από πολτοποιημένα, ζυμωμένα ή μη, φυτά και φρούτα. Η απόσταξη δίνει τη δυνατότητα να παίρνουμε με τεχνικό τρόπο το οινόπνευμα (αλκοόλ) όχι μόνο  από τα χυμό των σταφυλιών, αλλά και  από οποιεσδήποτε άλλο φρούτο: σύκα, δαμάσκηνα, μούρα κλπ. Η μέθοδος με την οποία γίνεται είναι απλή και η εξής;:  Βάζουμε τα πολτοποιημένα φρούτα ή φυτά μέσα σε ένα καζάνι με καπάκι  και τα βράζουμε, οπότε σχηματίζουν ατμούς. Οι ατμοί αυτοί οδηγούνται σε ένα σωλήνα, ο οποίος περιβάλλεται από ψύκτη που τους μετατρέπονται σε υγρό.

Κλασματική απόσταξη ονομάζεται η ίδια μέθοδος με τη διαφορά ότι σ΄ αυτή επιχειρείται απόσταξη υγρών (με διαφορετικά σημεία βρασμού), που βρίσκονται στο ίδιο μίγμα.  Έτσι στην κλασματική απόσταξη κάθε υγρό βράζει σε διαφορετική θερμοκρασία, γεγονός που επιτρέπει τη συγκέντρωση - και αντίστοιχα συμπύκνωση - των ατμών τους ξεχωριστά. Είναι ευνόητο ότι η απομόνωση υγρών με κλασματική απόσταξη ξεκινά από το υγρό που έχει το χαμηλότερο σημείο βρασμού. Η μέθοδος αυτή χρησιμοποιείται κατά κύριο λόγο στη βιομηχανία του πετρελαίου, για το διαχωρισμό του αργού πετρελαίου στα συστατικά του.

Σημειώνεται ότι ορισμένα μίγματα υγρών είναι αδύνατο να διαχωριστούν με αυτή τη μέθοδο, καθώς και τα δύο συστατικά ζέουν στην ίδια θερμοκρασία. Ένα τέτοιο μίγμα ονομάζεται αζεοτροπικό. Χαρακτηριστικό παράδειγμα αζεοτροπικού μίγματος αποτελεί το μίγμα 95% αιθυλικής αλκοόλης και 5% νερού.

Τα ποτά που παράγονται με απόσταξη είναι πάρα πολλά, όπως: η τσικουδιά ή ρακή, το τσίπουρο, το ούζο κ.α.

Η τέχνη της απόσταξης ξεκινάει από πολύ παλιά και πρώτος ο Διοσκουρίδης ( Διοσκ.5.110) τον 1ο  αι. μ.Χ. αναφέρει τον όρο άμβυξ , για να περιγράψει μια συσκευή απόσταξης φαρμάκων από βότανα.

 Οι Άραβες υιοθέτησαν την τεχνική της απόσταξης από τους Αλεξανδρινούς  Έλληνες, αλλά και πάλι δεν είχαμε αποστάξεις του αλκοόλ, αλλά για αρώματα. Οι  πρώτες αποστάξεις  αλκοόλ μάλλον έγιναν στην Ιταλία κατά τον 13ο αιώνα και οι αποστάξεις αυτές γινόταν από το κρασί και όχι από τα στέμφυλα  Η χρήση του εξαπλώθηκε το μεσαίωνα μέσω των μοναστηριών, κυρίως για ιατρικούς σκοπούς, όπως η αντιμετώπιση των κολικών και της ευλογιάς .

 

 

2. Ο ΑΠΟΣΤΑΚΤΗΡΑΣ ή ΑΜΒΥΚΑΣ (ΡΑΚΟΚΑΖΑΝΟ)

 

Άμβυκας λεγόταν στην αρχαία ελληνική ο αποστακτήρας, από το άμπυξ = ανα+πυξίς (= το κυκλικό δοχείο)/πυκάζω, συγγενικά, αναβαίνω, ανάπτυξη. Ένας αποστακτήρας αποτελείται από ένα κάδο (=  τούρκικα καζάνι) που σκεπάζεται με ένα ημικυκλικό μεταλλικό καπάκι, το οποίο στην οροφή του έχει μια οπή, απ’ όπου ένας  σωλήνας παραλαμβάνει τους ατμούς της ζέσης που παράγονται μέσα στο καζάνι και τους οδηγεί σε ένα ψύκτη (= πιθάρι ή γούρνα με παγωμένο νερό). Ο μακρύς καμπυλωτός σωλήνας, που  λέγεται και  λουλάς ή τοξάρι,  παίρνει του ατμούς της ζέσης , περνάει μέσα από το ψύκτη, ο οποίος υγροποιεί τον ατμό που βγάζουν τα στράφυλα θερμαινόμενα και καταλήγει χαμηλά και επάνω από ένα δοχείο, όπου ρέει-καταλήγει η τσικουδιά. Συνήθως μοιάζει με ανάποδη πίπα.

 

sos---ad 486

Σύγχρονος αποστακτήρας σε δράση στο Σύλλογο Κρητων Αγ. Παρασκευής: Χ. Περπυράκης, Μάκης Κρασανάκης, Γιάννης Νικολουδάκης, Γ. Καραγιαννάκης, Αγγελική Στρατάκη, Μαν. Βαλυράκης, Μ. Μακράκης

 

3. ΤΑ ΜΥΣΤΙΚΑ ΓΙΑ ΚΑΛΟ ΚΡΑΣΙ ΚΑΙ ΚΑΛΗ ΡΑΚΗ (ΤΣΙΚΟΥΔΙΑ - ΤΣΙΠΟΥΡΟ)

 

Η οινοποίηση και στη συνέχεια απόσταξη της τσικουδιάς στην Κρήτη, σύμφωνα με τον κ. Χαρίλαο Περπυράκη (Πρόεδρο Κρητών Ν. Ηρακλείου),  γίνεται ως εξής:

Καταρχήν μαζεύουμε τα σταφύλια  και αφού τα πατήσουμε στα πατητήρια είτε παίρνουμε το μούστο και τον βάζουμε μέσα σε βαρέλια (χωρίς να κλείσουμε τον καλούμενο πύρο τους) προκειμένου από μόνος του να πάθει ζύμωση είτε τον βάζουμε μαζί με τα στέμφυλα σε βαρέλια (ανοικτά από πάνω), προκειμένου να ζυμωθούν μαζί και έτσι ο μούστος να πάρει  τα αρώματα και τα χρώματα των σταφυλιών με εκχύλιση.

Και στις δυο περιπτώσεις από τα στέμφυλα αφαιρούνται απαραίτητα τα κοτσάνια ή άλλως τσάμπουρα, γιατί αυτά είναι επιζήμια τόσο για τη γεύση του κρασιού και της τσικουδιάς, όσο και για την υγεία του καταναλωτή, επειδή παράγουν την καλούμενη μεθανόλη (ξυλόπνευμα) που και μεθά και είναι βλαπτική, μπορεί να προκαλέσει και τύφλωση.

Η ζύμωση κρατά περίπου ένα μήνα. Στο διάστημα αυτό τα σάκχαρα που περιέχουν μετατρέπονται σε αλκοόλη. Αυτή η διαδικασία ονομάζεται αλκοολική ζύμωση. Μετά παίρνουμε τα στράφυλα και τα βάζουμε, καζανιά – καζανιά, μέσα στο καζάνι του αποστακτήρα (άμβυκα)  προκειμένου να τους κάνουμε απόσταξη.

Τα στέμφυλα, για να δώσουν αλκοολούχο απόσταγμα, θα πρέπει αφενός να μην έχουν αποστραγγιστεί εντελώς (τα στέμφυλα από μηχανόπρεσσες περιέχουν ελάχιστο μούστο και δεν είναι κατάλληλα) και αφετέρου να έχουν υποστεί αλκοολική ζύμωση, ώστε τα σάκχαρα του εναπομένοντος μούστου να μετατραπούν σε αλκοόλη.

Στην τσικουδιά συνήθως κάνουμε μονή απόσταξη και δε βάζουμε πρόσθετα αρωματικά έλαια (γλυκάνισο ή μάραθο κλπ), γιατί τα κρητικά σταφύλια είναι καλής ποιότητας (με αυξημένα σάκχαρα) και συνεπώς δεν απαιτείται να γίνει και δεύτερη απόσταξη, για να αυξηθεί η ποσότητα του οινοπνεύματος ή για να φύγουν τα τυχόν δυσάρεστα αρώματα και δυσάρεστες γεύσεις. Το διπλά αποσταγμένο ποτό είναι σαφώς καθαρότερο, όμως με λιγότερο έως καθόλου άρωμα σταφυλιού. Διπλή απόσταξη κάνουμε σε σταφύλια που δεν έχουν καλά αρώματα, ώστε να φύγει παντελώς το άρωμά τους και συνάμα προσθέσουμε αρωματικές πρώτες ύλες όπως γλυκάνισο ή  μάραθο, γαρύφαλλο, μοσχοκάρυδο, μαστίχα κ.α.

 

ACD7C (1)

Παραδοσιακός αποστακτήρας (ρακοκάζανο) στο Οροπέδιο Λασιθίου Κρήτης

 

Τα «μυστικά»   για καλό κρασί, αλλά και για καλή ρακή ή άλλως τσικουδιά, σύμφωνα με τον κ. Χαρίλαο Περπυράκη, πρόεδρο Κρητων Ν. Ηρακλείου, είναι:

-Η πρώτη ύλη πρέπει να είναι καλής ποιότητας. Σταφύλια ώριμα και καθαρά. Όσο πιο γλυκά είναι τα σταφύλια τόσο περισσότερη τσικουδιά θα δώσουν. Τα σταφύλια να είναι από καλές ποικιλίες και να πατιούνται αμέσως μετά τη συγκομιδή σε ανοξείδωτο (πέτρινο κλπ, όχι πλαστικό) πατητήρι.

Ο μούστος και τα στέμφυλα θα πρέπει να μείνουν ενωμένα, όταν τα σταφύλια έχουν καλό άρωμα και καλό χρώμα,  για κάμποσο διάστημα, για να γίνει η εκχύλισή του χρώματος και του αρώματός στο μούστο ή να χωριστούν αμέσως, αν τα σταφύλια δεν έχουν καλό άρωμα και ωραίο χρώμα σε  ανοξείδωτες δεξαμενές (Πιθάρια, ξύλινα βαρέλια κ.α.). Όχι στη χρησιμοποίηση-αποθήκευση σε πλαστικά δοχεία και σε πλαστικούς σωλήνες. Μπουκάλια και νταμιτζάνες είναι πολύ καλά για την τελική φύλαξη.

- Γρήγορο ξεκίνημα της αλκοολικής, έτσι ώστε να μην προλάβει να ξινίσει το κρασί.

- Κατά τη διάρκεια της ζύμωσης των στέμφυλων, αλλά και μέχρι τη φάση που θα τα χρησιμοποιήσουμε για το καζάνι, να είμαστε προσεκτικοί για την άριστη συντήρηση τους.

_Απαραίτητη είναι η αφαίρεση των τσάμπουρων (ξυλάκια, κοτσάνια κλπ) από τα στέμφυλα (στράφυλα), γιατί παράγουν μεθανόλη που προκαλεί μέθη και βλάβες στον εγκέφαλο.

- Ο άμβυκας πρέπει να είναι καλοδιατηρημένος και καθαρός. Ελεύθερη η εσωτερική και η εξωτερική επιφάνεια. Αν χρησιμοποιήσουμε καζάνι, πρέπει αυτό να είναι κατασκευασμένο από χαλκό και να μην είναι γανωμένο, ώστε να έρχεται το προϊόν σε επαφή με το χαλκό, που απαλλάσσει τη ρακή από τις δυσοσμίες και διευκολύνει την απόσταξη.

- Η ταχύτητα της απόσταξη πρέπει να είναι μικρή. Χρειαζόμαστε ήπια φωτιά και η απόσταξη να διαρκέσει όσο γίνεται περισσότερο. Ανάλογα και με το μέγεθος του άμβυκα, μπορούμε να πούμε 2 ώρες, 2,5 ώρες, 3 ώρες.

-Ο άμβυκας , αν δεν είναι με καζάνι, πρέπει να έχει σωστή γεωμετρία.

 - Δεύτερη απόσταξη κάνουμε, αν δεν έχουμε καλά στέμφυλα, ώστε να αυξηθεί ο βαθμός του οινοπνεύματος και να φύγουν τα άσχημα αρώματα.

-Πρέπει να γίνεται σωστή διαχείριση του πρώτου αποστάγματος (πρωτόρακη) και του τελευταίου, που είναι χαμηλή σε βαθμούς

_Προσοχή στα φλόγιστρα των καζανιών (στους νέου τύπου αποστακτήρες), γιατί πολλές φορές οι αναθυμιάσεις τους (του υγραερίου ή του πετρελαίου)  αναρροφάται από το οινόπνευμα.

-Η ψύξη του σωλήνα απόσταξης πρέπει να είναι η κατάλληλη.

-Δοχεία πλαστικά, ανοιχτά από πάνω και να κλείνουν με καπάκι.

-Γράδο μέτρησης οινοπνεύματος.

 

 

 

ΒΗΜΑΤΑ ΕΚΤΕΛΕΣΗΣ ΑΠΟΣΤΑΞΗΣ

 

ΒΗΜΑ 1ο: Καθαρίζουμε τα σταφύλια από τυχόν σάπιες ρόγες και αφαιρούμε τα τσάμπουρα (τα τσάμπουρα έχουν ξυλοκαϊνη που είναι κάτι που βλάπτει τον εγκέφαλο, κατά το κοινών «βαράει στο κεφάλι»)

Βήμα 2ο: Πατάμε τα σταφύλια ίσα-ίσα να σπάσουν οι ρόγες και τα βάζουμε σε δοχείο. Αφήνουμε 20-30 εκ. κενό από την κορυφή, για να μην ξεχειλίσουν με το βρασμό. Στρώνουμε από πάνω καθαρά και πλυμένα ταβλάκια και τα πλακώνουμε με, επίσης, καθαρές και πλυμένες πέτρες ή μάρμαρα. (δεν χρησιμοποιούμε μέταλλα). Σκεπάζουμε το δοχείο, χωρίς να το σφραγίσουμε, για να φεύγουν οι αναθυμιάσεις του βρασμού. Τα ελέγχουμε κάθε μέρα, την πρώτη βδομάδα τουλάχιστον που ο βρασμός έχει φούρια, να έχει από πάνω μόνο ζουμί και όχι στράφυλα, γιατί θα ξιδιάσουν οπότε δεν βγαζουν τσικουδιά.

ΒΗΜΑ 3ο: Μετά από 30-40 μέρες που θα έχει ολοκληρωθεί ο βρασμός των στέμφυλων και θα έχουν μετατραπεί τα σάκχαρά τους σε οινόπνευμα, στήνουμε τον αποστακτήρα (ρακοκάζανο ή άλλου τύπου αποστακτήρα). Βάζουμε στράφυλα στον αποστακτήρα ανακατεμένα με το ζουμί, τα σφραγίζουμε και τα βράζουμε σε μέτρια φωτιά. Μόλις πάρει βράση, χαμηλώνουμε τη φωτιά για να γίνει αργά και αβίαστα η απόσταξη. Ελέγχουμε το δοχείο με το νερό που περνάει το σπιράλ με τον ατμό, να είναι πάντα κρύο και το ανανεώνουμε, για να γίνεται πλήρης η υγροποίηση. Το πρώτο αποστακτικό υγρό που θα τρέξει το πετούμε, γιατί είναι οι υδρατμοί που υπήρχαν στον αποστακτήρα πριν αρχίσει να βράζει. Αρχίζουμε να συλλέγουμε τη ρακή που είναι 25-28-30 βαθμούς. Η ρακή ξεκινάει με υψηλούς βαθμούς. Όσο προχωράει η απόσταξη, οι βαθμοί χαμηλώνουν και θα κατέβουν στους 15-14-13 μέχρι να τρέχει πια νερό. Γι’ αυτό βάζουμε τη ρακή όλη μαζί σε ένα δοχείο και την μετρούμε ανά διαστήματα και όταν δούμε, ότι έχει γύρω στους 18-19 βαθμούς σταματούμε την απόσταξη.

Κάθε τόσο, ο καζανάρης ή άλλως ρακιτζής παίρνει ένα ποτηράκι τσικουδιά, το πετάει μέσα στη φωτιά να δει, αν έχει ακόμα οινόπνευμα ή όχι και πότε θα τελειώσει η καζανιά για να βάλει μία άλλη.

 

ΠΡΟΣΟΧΗ ΣΤΗΝ ΠΡΩΤΟΡΑΚΗ ΚΑΙ ΜΕΘΑΝΟΛΗ

 

- Απαραίτητος είναι ο διαχωρισμός της πρωτόρακης και της "ουράς" της παραγόμενης ρακής. Πρωτόρακη λέγεται το πρώτο απόσταγμα το οποίο τρέχει από το καζάνι και είναι ιδιαίτερα υψηλόβαθμο. Σε έναν άμβυκα των 120-130 λίτρων, η πρωτόρακη βγαίνει σε 2-3 λίτρα, που πρέπει να πετιούνται. Η πρωτόρακη κρατιέται για εντριβές ή πετιέται, αφού είναι βεβαρυμμένη από τοξικές ουσίες. Κυρίως περιέχει μεγάλη ποσότητα μεθανόλης ή αλλιώς  «ξυλόπνευμα», η  υπερβολική κατανάλωση της οποίας προκαλεί πονοκέφαλο. Μπορεί να προξενήσει  και τύφλωση. Η μεθανόλη ή ξυλόπνευμα παράγεται βασικά από το ξύλο που έχουν τα κοτσάνια ή άλλως τσάμπουρα και έχει χαμηλότερο βαθμό πτητικότητας από το οινόπνευμα (αιθανόλη) και γι’ αυτό αποστάζετε πρώτη. Για το λόγο αυτό πριν από την απόσταξη αφαιρούνται τα τσάμπουρα, ώστε να μην παράγεται η βλαπτική μεθανόλη.  Κατά την απόσταξη συλλέγουμε ξεχωριστά την πρωτόρακη ή κεφαλή του αποστάγματος. Κατόπιν συλλέγουμε την «καρδιά» η οποία αντιπροσωπεύει το 50% του αρχικού όγκου. Είναι το κλάσμα που περιέχει τα επιθυμητά συστατικά και το οποίο, αφού αραιωθεί, για να επιτύχουμε τους επιθυμητούς αλκοολικούς βαθμούς, θα δοθεί στην κατανάλωση. Το υπόλοιπο, την «ουρά», το συλλέγουμε και το τοποθετούμε στη επόμενη καζανιά απόσταξης.

 

4. ΙΣΤΟΡΙΑ - ΦΟΡΟΛΟΓΙΑ - ΝΟΜΟΛΟΓΙΑ

 

389013_377382945649666_1084662449_n

 Οι ρίζες της απόσταξης βρίσκονται σαφώς στην αρχαία Ελλάδα, αφού το όργανο απόσταξης, ο αποστακτήρας, στα αρχαία ελληνικά λεγόταν άμβυκας, που είναι σίγουρα ελληνική λέξη - εφεύρεση. Η τσικουδιά παραδοσιακά γίνεται όχι σε μεγάλα καζάνια (χύτρες), όπως λέγεται, αλλά στον καλούμενο αποστακτήρα ή αρχαία ελληνικά άμβυκας, που, επειδή ένα από τα τμήματά του λέγεται σήμερα καζάνι, που είναι τούρκικη λέξη, ορισμένοι νομίζουν ότι ο αποστακτήρας με τα αποστάγματα είναι τούρκικης επινόησης, ενώ δεν είναι. Άλλωστε οι Τούρκοι παλιά απαγόρευαν τα αποστάγματα, ενώ οι λέξεις ρακή, τσίπουρο και τσικουδιά είναι επίσης ελληνικές λέξεις, όπως είδαμε σε άλλο μέρος.

 Επι τουρκοκρατίας και μετά η παραγωγή των ποτών με απόσταξη γινόταν κατ οίκον, δεν υπήρχε δηλαδή μαζική βιοτεχνική- βιομηχανική παραγωγή. Το 1863 στο τότε νεοσύστατο ελληνικό κράτος θεσπίζεται ο πρώτος νόμος για τη φορολόγηση του οινοπνεύματος, ενώ το 1896 δίνονται οι πρώτες άδειες για την παραγωγή αποστάγματος σταφυλιών. Ο θεσμός του αποστακτήρα (άμβυκα, ρακοκάζανου) στην Κρήτη θεσμοθετήθηκε από τον Ελευθέριο Βενιζέλο γύρω στο 1920, όπου και δόθηκαν άδειες για τα ρακοκάζανα στους Κρητικούς αγρότες, προκειμένου να έχουν τη δυνατότητα παραγωγής τσικουδιάς από τα σταφύλια που παρήγαγαν, όμως πληρώνοντας κάποιο τέλος.

Ακολούθως με το Ν.1802/1988 επιτράπηκε η τυποποιημένη παραγωγή και διάθεση φορολογημένου αποστάγματος σε όλη την Ελλάδα κατόπιν ειδικής άδειας. Σύμφωνα με τα ο νόμο αυτό γίνεται  ορισμός προϊόντων με επωνυμία «Τσίπουρο» και «Τσικουδιά» και δίνεται  το δικαίωμα παραγωγής τους από επιτηδευματίες εκτός διημέρων (αποσταγματοποιούς, ποτοποιούς) και γεωγραφικές ενδείξεις..

Με το Ν. 971/ 1917 γίνεται ενοποίηση νόμων αλκοόλης σε έναν, βάσει του οποίου:

α) Απαγορεύεται απόσταξης αφορολόγητης αλκοόλης,

β) Δίνεται το δικαίωμα σε οινοπαραγωγούς να αποστάζουν τα στέμφυλά τους με άδειες διάρκειας δύο ημερών,

γ) Δίνεται το δικαίωμα στους παραγωγούς προσωπικής κατανάλωση και πώλησης πλεονάσματος εντός του Νομού παραγωγής τους,

δ) Η απόσταξη πρέπει να γίνεται με χάλκινο άμβυκα.

 

 

5. Η ΤΣΙΚΟΥΔΙΑ

 

Σύμφωνα με το νόμο η Τσικουδιά είναι  προϊόν που λαμβάνεται με απόσταξη από στέμφυλα σταφυλιών (μετά ή άνευ υγιούς οινολάσπης ή γλευκολάσπης σταφυλιών). • Αρχικό απόσταγμα μέχρι 86% vol στους 20οC • Μεθανόλη λιγότερη από 800 g/hL αλκοόλης • Πτητικές ουσίες ανώτερες των 140 g/hL αλκοόλης (εκτός αιθανόλης & μεθανόλης) • Χωρίς καμία προσθήκη οινοπνεύματος.

Η τσικουδιά ή ρακή σε αλκοολικούς βαθμούς πρέπει να περιέχει 35% -60% οινόπνευμα (αλκοόλη) κατ 'όγκο  και η μέγιστη περιεκτικότητά της σε μεθανόλη (ξυλόπνευμα) να μην υπερβαίνει τα 8 γρμ. ανά λίτρο.  Τσικουδιά 18 γράδων ή 42 vol = μαλακή. Τσικουδιά 22 γράδων ή 58 vol = σκληρή

 

ΤΑ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ,  ΤΟ ΠΟΤΗΡΙ ΚΑΙ Ο ΜΕΖΕΣ ΤΗΣ ΤΣΙΚΟΥΔΙΑΣ

 

Η ρακή ή τσικουδιά είναι ένα ελληνικό κρητικό παραδοσιακό οινοπνευματώδες ποτό  από 18  – 22 γράδα ( 42 – 58 vol), το οποίο πίνεται σε μικρά χαρακτηριστικά ποτήρια και με οποιοδήποτε εκλεκτό μεζέ. Οι κρητικοί πάντως προτιμούν είτε από τυροκομικά (κεφαλοτύρι, γραβιέρα, φέτα κλπ) ή ξηρούς καρπούς (καρύδια, αμύγδαλα κλπ ), όταν έχουμε φθινόπωρο-χειμώνα  και  φρούτα (μήλα, αχλάδια κλπ) ή κηπευτικά (αγκινάρα με λεμόνι, αγγουράκια με αλάτι κ.α. ), όταν έχουμε άνοιξη –καλοκαίρι. Ο μεζές του ποτού είναι και λίγο βίωμα.  Πίνεται σε μικρό ποτήρι, επειδή σε σχέση με το κρασί είναι πολύ πιο δυνατό ποτό. Δεν έχει χρωστικές ή άλλες ύλες και ως εξ αυτού έχει υδάτινο διαυγές χρώμα. Επίσης δεν περιέχει ζάχαρη και το άρωμά της είναι της ποικιλίας της αμπέλου απ΄ όπου προέρχονται τα στέμφυλα απ΄ όπου αποστάζεται. Σημειώνεται ότι η κρητική τσικουδιά ή ρακή (με η, η ρακή) είναι ποτό διαφορετικό από το τούρκικο ρακί (με ι, το ρακί), αφού αυτό είναι όπως το ούζο, δηλ. έχει γλυκάνισο (όταν βάλουμε νερό ασπρίζει) και διπλή απόσταξη, ενώ η τσικουδιά όχι.

 

ΚΑΝΟΝΙΣΜΟΣ ΤΗΣ ΕΥΡΩΠΑΙΚΗΣ ΕΝΩΣΗΣ

 

Ο κανονισμός (ΕΚ) αριθ. 110/2008 του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβούλιου 15/1/2008, για απόσταγμα στεμφύλων σταφυλής αναφέρει:

α) Απόσταγμα στεμφύλων σταφυλής είναι το αλκοολούχο ποτό που πληροί τους ακόλουθους όρους: i) παράγεται αποκλειστικά με ζύμωση στεμφύλων, σταφυλής ακολουθούμενη από απόσταξη, είτε κατευθείαν με υδρατμούς, είτε ύστερα από προσθήκη νερού, ii) στα στέμφυλα είναι δυνατόν να προστίθεται οινολάσπη σε αναλογία που δεν υπερβαίνει τα 25 χιλιόγραμμα οινολάσπης ανά 100 χιλιόγραμμα χρησιμοποιηθέντων στεμφύλων σταφυλής, iii) η ποσότητα της προερχόμενης από την οινολάσπη αλκοόλης δεν μπορεί να υπερβαίνει το 35 % της συνολική ποσότητας αλκοόλης που περιέχει το τελικό προϊόν,

iv) η απόσταξη συντελείται παρουσία των στεμφύλων, σε λιγότερο από 86 % vol., v) επιτρέπεται η επαναπόσταξη στον ίδιο αλκοολικό τίτλο, vi) έχει περιεκτικότητα σε πτητικές ουσίες μεγαλύτερη ή ίση με 140 γραμμάρια ανά εκατόλιτρο αλκοόλης 100 % vol., και μέγιστη περιεκτικότητα σε μεθανόλη 1 000 γραμμάρια ανά εκατόλιτρο αλκοόλης 100 % vol.

β) Ο ελάχιστος κατ’ όγκο αλκοολικός τίτλος του αποστάγματος στεμφύλων σταφυλής είναι 37,5 %.

γ) Δεν μπορεί να προστίθεται αλκοόλη, όπως ορίζεται στο παράρτημα Ι σημείο 5, αραιωμένη ή μη.

δ) Το απόσταγμα στεμφύλων σταφυλής δεν μπορεί να αρωματίζεται. Αυτό δεν αποκλείει τις παραδοσιακές μεθόδους παραγωγής.

ε) Το απόσταγμα στεμφύλων σταφυλής μπορεί να περιέχει μόνο πρόσθετο καραμελόχρωμα ως μέσο προσαρμογής του χρώματος.

Ελληνικά ποτά με απόσταξη στέμφυλων: Τσικουδιά Ελλάδα,  Τσικουδιά Κρήτης Ελλάδα, Τσίπουρο Ελλάδα, Τσίπουρο Μακεδονίας Ελλάδα, Τσίπουρο Θεσσαλίας Ελλάδα, Τσίπουρο Τυρνάβου Ελλάδα

 

 

Η ΤΣΙΚΟΥΔΙΑ ΕΙΝΑΙ ΕΥΓΕΝΕΙΑ, ΦΙΛΙΑ, ΕΡΓΑΛΕΙΟ ΕΠΙΚΟΙΝΩΝΙΑΣ

 

Η τσικουδιά στην Κρήτη πέραν των άλλων είναι ένδειξη φιλίας και ευγενείας, καθώς και εργαλείο κοινωνικής επικοινωνίας. Δεν υπάρχει νοικοκυριό στην Κρήτη, χωρίς ένα μπουκάλι τσικουδιά άμεσα διαθέσιμο κάθε στιγμή. Με μια τσικουδιά  οι Κρητικοί εύχονται, αλλά και υποδέχονται τους επισκέπτες τους, μ΄ αυτήν  συζητούν και χωρατεύουν στα καφενεία, μ ‘ αυτή ξεπερνούν τις λύπες τους  και μ’ αυτή λύνουν  τις διαφορές τους.

_Μωρέ κοπέλι κρητικό, ιντά ‘χεις μες στη βράκα;

Δυο βολαράκια ζάχαρης και μια μπουκάλα ράκα!

_Μπορεί να χωριστήκαμε μα η φιλιά μας μένει

Ένα ποτήρι τσικουδιά πάντα θα σε προσμένει.

_Σύντεκνε βάλε τσικουδιά κι εγώ θα πω μια μαντινάδα

να βγούμε εις την όρεξη να πάμε για καντάδα.

_Πες τη μαντινάδα, σύντεκνε, κι εγώ θενα φροντίσω

να φέρω τσικουδιά καλή, για να σ’ ευχαριστήσω.

_Γλέντα και  πίνε ,σύντεκνε, ρακή, του χρόνου ποιος το ξέρει

γη θα πεθάνεις, γη θα ζεις, γη θα 'σαι σ' άλλα μέρη.

_Σήφη, κόπιασε να κεράσω μια τσικουδιά και ό,τι είπαμε νερό κι αλάτσι.

_Μανώλη, στην υγειά σου και ο θεός να μας τη μακραίνει .. τη ζωή.

 Η επίσκεψη σε σπίτι Κρητικού χωρίς κέρασμα θεωρείται αγένεια ή δήλωση έχθρας και  η όλη διαδικασία του κεράσματος αποτελεί μια τελετουργία, ο σκοπός της οποίας δεν είναι ούτε να μεθύσει, ούτε να χορτάσει τους συνδαιτυμόνες, αλλά  απλά να κάνει ευχάριστη την κοινωνική συναναστροφή και συνάμα να δείξει την καλή και φιλόξενη διάθεση του οικοδεσπότη.  

_Με ένα μπουκάλι τσικουδιά και με καλή παρέα 

και τ’ άσχημα τα πράγματα, μας φαίνονται ωραία!

_Χαρώ την παρέα μας, να 'τανε κι' άλλη τόση

μα υπάρχει μπόλικη ρακή μέχρι να ξημερώσει.

_Ελάτε να γλεντήσουμε και τσικουδιές να πιούμε

κι από τσι πίκρες τση ζωής λίγο ν’ απαλλαγούμε.

_ Ελάτε να γλεντήσουμε και τσικουδιές να πιούμε

γιατί το  ψεύτη το ντουνιά δε θα τον ξαναδούμε.

 

Ο ΔΕΚΑΛΟΓΟΣ ΤΗΣ ΤΣΙΚΟΥΔΙΑΣ ΚΑΙ ΟΙ ΕΝΣΤΑΣΕΙΣ

 

Επειδή η μεγάλη κατανάλωση τσικουδιάς δημιουργεί μέθη, η οποία καμιά φορά φέρνει άσχημες καταστάσεις,  υπάρχει και ο δεκάλογος, ο οποίος λέει  τα εξής, που πρέπει να έχουμε υπόψη: Η πρώτη τσικουδιά φέρνει όρεξη, η δεύτερη υγεία, η τρίτη φέρνει τη χαρά, η τέταρτη ευτυχία, η πέμπτη φέρνει έξαψη ή εμετό,  η έκτη φλυαρία, η έβδομη φέρνει συμπλοκή, η όγδοη αστυνομία, η ένατη φέρνει το δικαστή κι η δέκατη κηδεία.

Ωστόσο υπάρχουν και ενστάσεις, κρίσεις και συμβουλές, όπως

Α) Του ερωτευμένου και του απογοητευμένου, που λένε:

­_Τον άντρα δεν το ξεκάνει η τσικουδιά ακόμη αν πιει και δέκα

τουλάχιστον πιο γρήγορα … απ΄ό,τι μια γυναίκα.

_Όση ρακή και να 'χω πιει δε μέθυσα ποτέ μου

μα σα σε δω μεθώ, σκέψη και λογισμέ μου.

_Πίνω κρασί, δε με μεθά,  ρακί δε με ζαλίζει

ως με μεθούν τα μάθια τση  όντε μ' αναντρανίζει

_Πίνω κρασί και δε μεθώ, ρακή και δε με πιάνει,

μα το φιλί σου το γλυκύ μπορεί να με τρελάνει

_Σαρανταδυό γραδώ τσικουδιά να πιεις να σ’ αναδράμει,

γιατί κακούργα το φιλί μου δίνεις δράμι-δράμι.

__Σαρανταδυό γραδώ τσικουδιά πίνω μα δε με πιάνει,

Εγώ στο κέφι για να ’ρθω, μια σου ματιά με φτάνει.

_Μ' ένα μπουκάλι τσικουδιά και δυο κουτιά τσιγάρα

καπνίζω, πίνω να ξεχνώ τα μαύρα μου τα χάλια.

_Στη γιορτή τση τσικουδιάς  με πήγε , για να παίξω,

να με μεθύσει ήθελε στα δίχτυα της να μπλέξω.

_Είναι ο σεβντάς σου  δυνατός σαν τη ρακή  την πρώτη

που  σε χτυπά στην κεφαλή κι ύστερα λες : «ω χαρώ τη»!

Β) Του συνετού, του κριτικού, του νέου πότη κλπ:

_Χαίρεσαι με τσι τσικουδιές, βγάζεις κι ωραίους στίχους,

όμως περίσσια σα θα πιεις, θα κουτουλάς τσι τοίχους.

_Ανάθεμά τη ρακή  ίντα 'ναι αυτό που κάνει,

κι όταν την πίνω γίνεται το πάτωμα ταβάνι.

_Όποιος χορεύει και γλεντά και τη ρακή την πίνει,

Δε θέλει καρδιοτόνωση, δε θέλει ασπιρίνη.

_Σαν πιεις τσικουδιά απ’ το λουλά, ζεστή απ’ το καζάνι,

μεζέ να φας πατάτα οφτή, όσο κι αν πεις τα κάνει.

_Θεέ μου να τσικουδόβρεχε το μήνα δέκα βράδια, 

να γέμιζαν με τσικουδιά οι στέρνες και τα πηγάδια.

Γ) Του ευγενικού:

_Έλαβα τη μαντινάδα (το δώρο) σου κι εγώ στην αφεντιά σου

Πήρα μια μποτίλια τσικουδιά και πίνω στην υγειά σου

Δ) Του αντιμνημονιακού και του πολιτικού κλπ:

_Ελάτε να χορέψουμε και τσικουδιές να πιούμε

την κρίση να περάσουμε να μην κουζουλαθούμε.

_Ο άνδρας θέλει τσικουδιά κι η κοπελιά παιγνίδια,

Μνημόνια  και τροικανούς τους γράφουμε στα αρχεί….α.

 

Η ΤΣΙΚΟΥΔΙΑ ΕΙΝΑΙ ΤΟ ΚΟΡΥΦΑΙΟ ΠΟΤΟ: ΑΓΝΟ  ΚΑΙ ΦΑΡΜΑΚΟ

 

Η τσικουδιά , η καλή, είναι η βασίλισσα των ποτών, γιατί αφενός είναι αγνό ποτό, δηλ.  δεν περιέχει επιπρόσθετα χρωστικές και   αρωματικές ύλες (γλυκάνισο κλπ) ούτε και βιομηχανικές αλκοόλες (= ποτά με πολύ υψηλό βαθμό οινοπνεύματος που παράγεται τεχνικά από πατάτες ή ζαχαρότευτλα κ.α.)  και αφετέρου παρέχει αγχολυτικές και χαλαρωτικές ιδιότητες με συνέπεια να μας ευφραίνει την καρδιά και το πνεύμα,  να  μας απολύει  από τις βασανιστικές σκέψεις, άρα να  μας ξεκουράζει, να διεγείρει  την όρεξη,  τη χώνεψη και τη θέρμη του σώματός μας. Τσικουδιά ζεστή, μάλιστα αν είναι και ανακατεμένη με μέλι μισό -μισό και λίγο πιπεράκι ή κανέλα, βοηθά στο  να ζεσταθούμε, ενώ τσικουδιά παγωμένη για να δροσιστούμε. Και όλα αυτά αρκεί να είναι ανόθευτη , να πίνεται με μέτρο και όπως πρέπει (δηλ. με παρέα, ρέγουλα και καλό μεζέ):

_Υπάρχουνε πολλά πιοτά σ' όλη την οικουμένη

Μα η  τσικουδιά είναι βασίλισσα, δαφνοστεφανωμένη.

_Να πίνετε όλοι τσικουδιά, γιατί ‘ναι βλογημένη

μόνο να πίνετε αγνή και όχι νοθευμένη

_Όταν πίνω τσικουδιά γίνομαι αμέσως αυτοκράτορας,

βασιλιάς, Θεός, αλλά και κοσμοκράτορας.

_Με μια ντομάτα, δυο ελιές, τρία παξιμαδάκια

πίνουν στην Κρήτη τσικουδιά και λεν΄ μαντιναδάκια.

_Μερικές τσικουδιές είν' αρκετές, για να περάσεις ωραία,

αρκεί να έχεις νόστιμα εδέσματα και όμορφη  παρέα.

_Σαν είναι η τσικουδιά καλή, ώφου καλά τα κάνει

πίκρες, καημούς και βάσανα ντελόγο τα ‘ποβγάνει.

_Με μαντινάδες και ρακές, με λύρα και λαούτα

απόψε θα γλεντήσουμε  να ξεχαστούμε απ ούλα

 

Σημειώνεται ότι:

Α) Τα άλλα οινοπνευματώδη ποτά (κρασί, μπύρα, ουίσκι κλπ) δε θεωρούνται στην Κρήτη ευγενή και φιλοξενίας ποτά, γιατί θεωρούνται και φτηνά και του φαγητού και τα άλλα (ουίσκι κλπ) και ακριβά και με πάρα πολύ οινόπνευμα, άρα τα ποτά αυτά είναι για αλλού.

Β) Η σπονδή του κεράσματος, δηλαδή οι ευχές και το τσούγκρισμα με τα ποτήρια, είναι κάτι ιερό και συνεπώς αφενός προσέχουμε πως τσουγκρίζουμε και αφετέρου ό,τι ειπωθεί εκεί τηρείται ευλαβικά ή κρατείται μπιστικό, αν απαιτείται. Τσούγκρισμα άτσαλο ή απρόσεχτο κλπ απαγορεύεται. Η αποφυγή τσουγκρίσματος ή  βίαιο τσούγκρισμα είναι ένδειξη μη σεβασμού, άρα πρόκληση ή δήλωση έχθρας.

 

ΤΑ ΟΝΟΜΑΤΑ  ΡΑΚΗ ‘Η ΤΣΙΚΟΥΔΙΑ

 

Το 1989 ψηφίστηκε ο με αρ. 1576/89 κανονισμός της ΕΟΚ για τα οινοπνευματώδη ξενικά αλκοολούχα) ποτά στον οποίο οι Τούρκοι κατοχύρωσαν το όνομα «raki» και οι Έλληνες το όνομα τσικουδιά Κρήτης, Τσίπουρο Τιρνάβου κ.α.. Συνεπώς από το 1989 η ρακή στην Ελλάδα λέγεται πια επίσημα τσικουδιά, αν και η ονομασία ρακή είναι αρχαία ελληνική λέξη, και η κρητική ρακή ή τσικουδιά είναι διαφορετικό απόσταγμα από ό,τι το αραβικό αράκ και το τουρκικό ρακί. Αυτά είναι με γλυκάνισο, άρα είναι κάτι ως περίπου το ούζο. Όταν τους βάζεις νερό ασπρίζουν.

Το φυτό τερέβινθος ή τσικουδιά ή κοκορεβιθιά

Σύμφωνα με ορισμένους η ελληνική ονομασία ρακή προέρχεται από το τούρκικη  ονομασία ρακί (το)  και εκείνο είτε από το φυτό τσικουδιά είτε από την αραβική λέξη «arak», που σημαίνει ιδρώτας  και «arak ή araki > raki =  το ποτό, που προξενεί τον ιδρώτα.  Κατ΄ άλλους τα ονόματα ρακή, ρακί, αρακ κλπ  προήλθαν από το ότι   επινοήθηκαν στο Ιράκ. Ωστόσο όλα αυτά δεν ευσταθούν, γιατί:

Α) Η ελληνική ρακή ή τσικουδιά ονομάζεται ρακή, επειδή παράγεται από στέμφυλα ή κρητικά στράφυλα (από το στέμφω > στύβω κλπ) από ρώγες = αρχαία ελληνικά ραξ ή ιωνικά ρωξ  - ρώγες σταφυλιών, ονομάζεται ραξ > ρακή,  πρβ και λατινικά racemus (ιταλικά racimolo ) = o βότρυς, το σταφύλι, το τσαμπί με ρώγες, Racemite Bacchus = ο βοτρυοφόρος Βάκχος (= ο Διόνυσος) κ.α. Ονομάζεται και τσικουδιά,  επειδή στην Κρήτη τα στέμφυλα  λέγονται και τσίκουδα. Σε άλλα μέρη της Ελλάδος τα στράφυλα ονομάζονται τσίπουρα οπότε εκεί το απόσταγμά τους λέγεται  τσίπουρο.

Β) Με την ονομασία  aragh  λέγεται στην Ασία (Αρμενία ,  Ιράν, Αζερμπαϊτζάν και  Γεωργία) η βότ(κ)α και η ονομασία βότκα προέρχεται και αυτή από την αρχαία ελληνική λέξη Foινος > βότ(ρ)υς =  λατινικά vitis, vino κλπ, που σημαίνει το σταφύλι  (ράγματα-ράμματα = βοτρίδια, Ησύχιος), άρα και η λέξη arak > raki προέρχεται από την αρχαία ελληνική λέξη ραξ, ρώγα > ρακή. Στα αραβικά έχει μεταφορική έννοια, δηλ. αρακ = απόσταγμα και μεταφορικά ιδρώτας

Γ) Το φυτό τσικουδιά, που το κανονικό του όνομα είναι τερέβινθος (Pistacia terebinthus) ή  και  κοκκορεβιθιά ή τραμιθιά ή τριμιθιά, ονομάζεται έτσι όχι γιατί βγάζει το ποτό τσικουδιά, αλλά, επειδή οι καρποί της είναι τσίκουδα ή όπως τα ρεβίθια και από τους οποίους δε βγαίνει το ποτό τσικουδιά, αλλά το νέφτι. Η λέξη τσίκουδα, ενικός τσίκουδο, είναι παραλλαγή της λέξης κόκκοι  >    κούκουδα ή κουκούτσια ή κίκουδα > τσίκουδα … κοκο-ρεβιθιά > τσικουδο-ρεβιθιά.

Δ) Δεν επιβεβαιώνονται από καμιά αρχαία πηγή. Υπενθυμίζεται ότι: α) Η  Ασία από Μακεδονία έως Ινδία, η Αίγυπτος κλπ επί διαδόχων Μ. Αλεξάνδρου και Βυζαντινής αυτοκρατορίας ήταν ελληνική περιφέρεια, άρα κάποιες λέξεις εκεί προέρχονται εκ της ελληνικής, β) Οι Τούρκοι και οι  Άραβες δεν έχουν παράδοση στα οινοπνευματώδη  ή τουλάχιστον όσο οι Έλληνες, αφού αυτοί δε ζούσαν αρχικά στη Μεσόγειο, όπου ευδοκιμεί η άμπελος, αλλά οι μεν στα βάθη της Ασίας οι δε στις ερήμους της Αφρικής και της Ασίας, γ) Ο εφευρέτης  του κρασιού και της αμπέλου, σύμφωνα με τους αρχαίους συγγραφείς,  ήταν ο Έλληνας εκ Βοιωτίας Διόνυσος.  Γιοι του Διόνυσου και της Αριάδνης, κόρης του Μίνωα, ήταν ο Στάφυλος και ο Οινοπίωνας, οι οποίοι δίδαξαν την καλλιέργεια της Αμπέλου και την τέχνη της Οινοποιίας..

 

ΤΟ ΦΥΤΟ ΤΣΙΚΟΥΔΙΑ

Το φυτό τσικουδιά  είναι ένα μεσογειακό δένδρο, του οποίου το κανονικό όνομα είναι   τερέβινθος (Pistacia terebinthus) ή νεώτερα και  κοκκορεβιθιά ή τραμιθιά ή τριμιθιά. Ονομάζεται και τσικουδιά, όχι γιατί βγάζει το ποτό τσικουδιά, αλλά επειδή οι καρποί του είναι κάκκοι > κούκουδα > τσίκουδα , σαν τα ρεβίθια, κοκορεβιθιά > τσικουδο(ρεβιθιά). Συγγενεύει με τη φιστικιά (Pistacia vera) και το σχίνο (Pistacia lentiscus) από του οποίου τη Χιώτικη ποικιλία εξάγεται η μαστίχα. Κύριος σκοπός της καλλιέργειάς της Τσικουδιάς δεν είναι τα νόστιμα και μυρωδάτα τσίκουδά  της (= οι καρποί της), αλλά για τη ρητίνη της που ονομάζεται κρεμεντίνα και είναι κάπου όμοια με το ρετσίνι του πεύκου (χρησιμοποιείται και αυτή στη μετατροπή του κρασιού σε ρετσίνα) και από την οποία, μετά από ειδική επεξεργασία (βρασμός), παράγεται η τερεβινθίνη, το γνωστό νέφτι (Chian or Scio turpentine). Ακόμη χρησιμοποιείται σε βερνίκια και είναι βασικό συστατικό σε λαδομπογιές. (Περισσότερα βλέπε κρασί Ρετσίνα)

 

6. ΤΟ ΤΣΙΠΟΥΡΟ

 

Το τσίπουρο είναι ένα ελληνικό παραδοσιακό αλκοολούχο ποτό, κυρίως της Κεντρικής Ελλάδος: Στερεά, Θεσσαλία κ.α.,  το οποίο ονομάζεται έτσι, επειδή παράγεται εξ ολοκλήρου από τα τσαμπιά > τσάμπουρα ή άλλως τσίπουρα (= τα στέμφυλα, κρητικά τσίκουδα) των σταφυλιών με μονή ή διπλή απόσταξη, ανάλογα με την ποικιλία και την ποιότητα των σταφυλιών. Το τσίπουρο έχει 36 με 45 αλκοολικούς βαθμούς (22 γράδα = 55% vol)

 

Σημειώνεται ότι:

Α) Το 1989 ψηφίστηκε ο με αρ. 1576/89 κανονισμός της ΕΟΚ για τα οινοπνευματώδη ποτά στον οποίο οι Τούρκοι κατοχύρωσαν το όνομα «raki» και οι Έλληνες τα ονόματα ‘τσίπουρο Τυρνάβου, τσίπουρο Μακεδονίας, τσίπουρο Θεσσαλίας και τσικουδιά Κρήτης.

Β) Το τσίπουρο είναι παρεμφερές ποτό με την Τσικουδιά και όχι με το Ούζο ή το τουρκικό Ρακί. Αυτά, είναι ποτά γλυκάνισου.

 

 

ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΤΣΙΠΟΥΡΟΥ

Η  απόσταξη του τσίπουρου, σύμφωνα με τον κ. Στράτο θ. Κοκόση, Πρόεδρο υπάλληλων Υπ. Πολιτισμού και καταγωγή από Εσωχώρια Προυσσού Ευρυτανίας,  γίνεται ως εξής: Πατούμε τα σταφύλια στο πατητήρι και μετά βάζουμε και το μούστο και τα στέμφυλα μέσα σε μεγάλους ξύλινους κάδους που είναι ανοικτοί στο πάνω μέρος και στο κάτω μέρος έχουν κάνουλα προκειμένου να πάθουν ζύμωση (βράσιμο).  Πάνω από τα στέμφυλα βάζουμε πλατανόφυλλα και  κλαδιά πλατάνου και πάνω από αυτά δυο ή τρεις πέτρες προκειμένου να πιέζουν τα στέμφυλα και να χωθούν μέσα στο μούστο. Αφήνουμε τα στέμφυλα μαζί με το μούστο, κάποια στιγμή κάνουμε και ανακάτωμα,  για να γίνει εκχύλιση τους χρώματος και του αρώματος από τις φλούδες των σταφυλιών στο μούστο. Μόλις τα στέμφυλα και ο μούστος ολοκληρώνουν τη ζύμωσή τους, κάτι που γίνεται σε περίπου 20 ημέρες (είναι και κάτι που το βλέπουμε από τους αφρούς που βγάζουν), ανοίγουμε την κάνουλα του κάδου και βγάζουμε το κρασί.

Το κρασί το βάζουμε μέσα σε δρύινα βαρέλια και συνάμα προσθέτουμε κουκουνάρια από έλατο ως συντηρητικό, αλλά και για να το μετατρέψουμε σε κόκκινο κρασί μπρούσκο. Τα σταφύλια της περιοχής έχουν πολλά χρώματα, όπως λευκά,  κίτρινο, κόκκινα κλπ, όμως στο κρασί επικρατεί τελικά το κόκκινο χρώμα. Τα  βαρέλια μένουν 2-3 μέρες ανοικτά και μετά σφραγίζονται.

Στη συνέχεια παίρνουμε τα στέμφυλα και τα βάζουμε , καζανιές – καζανιές,  μέσα στο καζάνι του άμβυκα για απόσταξη, αφού βγάλουμε τα κοτσάνια τους, τα οποία παράγουν τη βλαπτική μεθανόλη. Μετά  ανάβουμε φωτιά και τα βράζουμε  κλπ.

Ανάλογα με την ποιότητα των σταφυλιών κάνουμε μονή ή διπλή απόσταξη. Στα καλά σταφύλια, δηλ. αυτά που έχουν ωραία αρώματα και αυξημένα ζάχαρα-οινόπνευμα, κάνουμε μονή απόσταξη και στα άλλα  δυο , για να αυξηθούν οι βαθμοί του οινοπνεύματος ή να φύγουν τα μη αρεστά αρώματα.

Κάθε χωριό της περιοχής παλιά υπήρχε ένας μόνο άμβυκας, καζάνι, και μάλιστα κοινοτικό, στο οποίο οι αμπελουργοί μέσα σε δυο μέρες έπρεπε να κάνουν την απόσταξη  πληρώνοντας σχετικό τέλος.

 

 

7. ΤΟ ΟΥΖΟ

 

Το ούζο είναι ένα  ελληνικό παραδοσιακό οινοπνευματώδες ποτό, το οποίο  ανήκει στην οικογένεια του γλυκάνισου. Είναι παρόμοιο-συγκρίσιμο με το Τουρκικό ρακί, το αψέντι και  το Γαλλικό περνό.  Το οινόπνευμά του είναι στους 38-40 βαθμούς ή 16-17 γράδα. Η ιδιαιτερότητά του ούζου οφείλεται στον ιδιαίτερο τρόπο απόσταξης του, αλλά στα μεσογειακά βότανα (γλυκάνισος, μάραθος, μαστίχα, κάρδαμο κ.α.) που του προσδίδουν τον αρωματισμό. Τα βασικά αρωματικά συστατικά του ούζου, εκτός από το γλυκάνισο, είναι διάφορα βότανα, όπως μαστίχα, μάραθος, γλυκόριζα και άλλα σε μικρότερες ποσότητες. Γνωστότεροι τόποι παραγωγής του είναι η Μακεδονία, η Θεσσαλία, η Λέσβος  κ.α.

 

ΔΕΚΑΛΟΓΟΣ ΤΟΥ ΟΥΖΟΥ

Σύμφωνα με τους ειδήμονες το ούζο: 1. Ανοίγει το γεύμα και δεν το συνοδεύει, 2. Δεν πίνεται ξεροσφύρι, 3. Θέλει μεζέδες θαλασσινούς,  χταποδάκι στα κάρβουνα,  γαύρος, μύδια κ.α., όμως ταιριάζει και με τα περισσότερα μεζεδάκια της ελληνικής κουζίνας. 4. Δε θέλει πάγο, 5. Δε θέλει ψυγείο, αλλά παγωμένο νερό  6. Ασπρίζει στο νερό, 7. Πίνεται όλο το χρόνο, 8. Πίνεται σε στενό ποτήρι, 9. Θέλει καλή παρέα, 10. Θέλει μέτρο και ρέγουλα.

 

 

 Η ΟΝΟΜΑΣΙΑ ΤΟΥ ΟΥΖΟΥ

Το όνομα «ούζο» επέχει θέση επωνυμίας πώλησης αλκοολούχου ποτού που ανήκει στην κατηγορία των «αποσταγμένων anis» και είναι καταχωρισμένο στο Παράρτημα ΙΙΙ του καν. (ΕΚ) 110/2008)  ως γεωγραφική ένδειξη υπέρ της Ελλάδας και της Κύπρου. Η γεωγραφική ένδειξη «ούζο» αντικαθιστά υποχρεωτικά την επωνυμία πώλησης “αποσταγμένο anis”. Επίσης το ούζο αποτέλεσε αναγνωρισμένη υπέρ της Ελλάδος ονομασία στον κανονισμό (ΕΟΚ) 1576/89.

Η ονομασία ούζο σύμφωνα με ορισμένους προέρχεται από την τουρκική λέξη üzüm, που σημαίνει "τσαμπί σταφύλι" και "αφέψημα από σταφίδες" και κατ’  άλλους  από το ότι  μια εταιρία εξήγαγε το ποτό αυτό στη Μασσαλία και στα κιβώτια της εξαγώγιμης παρτίδας αναγραφόταν η φράση "uso Massalia" = δηλαδή "προς χρήση στη Μασσαλία»  και στη συνέχεια έφυγε η λέξη "Μασσαλία" και έμεινε η λέξη uso  που στο εξής χαρακτήριζε το ποτό.

Η ονομασία ούζο σύμφωνα με ορισμένους προέρχεται από το ότι  μια επτανησιακή  εταιρία εξήγαγε το ποτό αυτό στη Μασσαλία και στα κιβώτια της εξαγώγιμης παρτίδας αναγραφόταν η φράση "uso Massalia", δηλαδή "προς χρήση στη Μασσαλία»  και στη συνέχεια έφυγε η λέξη "Μασσαλία" και έμεινε η λέξη uso  που στο εξής χαρακτήριζε το ποτό. Ωστόσο το γεγονός αυτό αφενός δεν ευσταθεί  εννοιολογικά-γλωσσολογικά, αφού η λέξη «uso = χρήση» δεν υπάρχει στην ελληνική και λατινική γλώσσα, ενώ στην αγγλική  η λέξη «use = χρησιμοποιώ», προφέρεται γιουζ και όχι ούζο)  και αφετέρου δεν επιβεβαιώνεται από κάποια αρχαία μαρτυρία.

Κατ’ άλλους η ονομασία ούζο προέρχεται από την τουρκική λέξη üzüm, που σημαίνει "τσαμπί σταφύλι" και "αφέψημα από σταφίδες" και η αλήθεια  είναι ότι και η λέξη  üzüm και η λέξη ούζο προέρχονται από τις αρχαίες ελληνικές λέξεις όζος (= το κλήμα),  Οζόλαι (φυλή των Λοκρών), όζω (= εκπέμπω οσμή καλή), όζος  > ούζο (όπως και ορός > ουρώ, οδός > ουδός κ.α.) = το ποτό με ευωδία, αφού στις περιοχές που παράγεται το ούζο (αλλά και στις περιοχές που η μυθολογία λέει ότι πρωτοπαρουσιάστηκε το κρασί = Αιτωλία, Βοιωτία και Λοκρίδα) με τη  λέξη «όζος» ονομάζονταν  το κλήμα, το αμπέλι,  σύμφωνα με τον Παυσανία, πρβ. «Η χώρα των Λοκρών που λέγονται Οζόλες συνορεύει με τη Φωκίδα στην περιοχή της Κίρρας. Για την επωνυμία των Λοκρών έχω ακούσει διαφορετικές εκδοχές, και θα σας τις πω όλες. Όταν ήταν βασιλιάς ο Ορεσθέας, ο γιος του Δευκαλίωνα, είχε μια σκύλα που γέννησε αντί για σκυλί ένα ξύλο. Λένε ότι ο Ορεσθέας έχωσε το ξύλο στη γη και από εκεί φύτρωσε την άνοιξη άμπελος. Οι ντόπιοι (οι Οζόλες) πήραν την ονομασία τους από τους όζους [τα κλήματα] του ξύλου αυτού».

«Η δε γη η Λοκρών των καλουμένων Οζολών προσεχής τη Φωκίδι εστί κατά την Κίρραν. ες δε την επίκλησιν των Λοκρών τούτων διάφορα ήκουσα, Ομοίως δε άπαντα δηλώσω. Ορεσθεί τω Δευκαλίωνος βασιλεύοντι εν τη χώρα κύων έτεκεν αντί σκύλακος ξύλον: κατορύξαντος δε του Ορεσθέως το ξύλον άμα τω ήρι φύναι άμπελον απ' αυτού λέγουσι και από του ξύλου των όζων γενέσθαι το όνομα τοις ανθρώποις.» (Παυσανίας, Φωκικά, Κεφ. 38)

Η τούρκικη λέξη üzüm είναι συγγενής της ελληνικής λέξης ζωμός > ζουμί, ζέω κ.α. Το ρήμα  όζω  λέγεται δωρικά  όσδω, οζήσω και στον αόριστο λέγεται ούσηζα ή ώζησα. Από την ίδια ρίζα και τα: οδμή > οσμή, ευ-οδία > ευωδία, (δυσοσμία = η κακή μυρωδιά), καθώς και με τη γαλλική ονομασία ozone = ελληνικά όζον ( ουδέτερο της μετοχής ενεστώτα του όζω). Λατινικά uva = το σταφύλι, η άμπελος, ιταλικά uzzo = το εξόγκωμα βαρελιού, uzza = η αύρα.

Οι απαρχές της ιστορίας του ούζου είναι άγνωστες. Εικάζεται ότι το ποτό παραγόταν σε παρόμοια μορφή από την αρχαιότητα ακόμα. Το σίγουρο πάντως είναι ότι ήδη ήταν γνωστό την περίοδο της Βυζαντινής Αυτοκρατορίας. Κατά την Οθωμανική περίοδο το ούζο ήταν διαδεδομένο στις περιοχές της σημερινής Τουρκίας, αλλά και σε περιοχές της Μέσης Ανατολής. Η παραγωγή του ούζου αυξήθηκε και εξαπλώθηκε τοπικά στην Ελλάδα μετά την ανεξαρτησία της χώρας από τους Οθωμανούς.

 

ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΤΟΥ ΟΥΖΟΥ

 

Αρχικά για την παραγωγή του ούζου έβαζαν μέσα στο καζάνι του άμβυκα  τα στέμφυλα και κάνανε την πρώτη απόταξη. Μετά βάζανε το απόσταγμα πάλι μέσα στο καζάνι μαζί με γλυκάνισο ή μάραθο κλπ και έτσι έβγαινε το ούζο.

Η διπλή απόσταξη γίνεται, ώστε να φύγει παντελώς το άρωμά των σταφυλιών (αυτό γίνεται σε ποικιλίες σταφυλιών με μη καλά αρώματα) και συνάμα προσθέσουμε άλλες αρωματικές πρώτες ύλες όπως γλυκάνισο ή  μάραθο, γαρύφαλλο, μοσχοκάρυδο, μαστίχα κ.α.

Το ούζο σήμερα αποτελεί βιομηχανικό μίγμα καθαρής αλκοόλης, 96ο – 100ο από γεωργικά προϊόντα (μελάσα ζαχαρότευτλων  κ.α.) , νερού και αρωματικών ουσιών με κύριο το γλυκάνισο. Το εν λόγω αλκοόλ βάσης του ούζου προέρχεται από μελάσα και όχι από κρασί, επειδή  είναι φτηνότερη ως πρώτη ύλη.

Το άνω μείγμα μπαίνει στο καζάνι του άμβυκα και θερμαίνεται μέχρι να φτάσει στους 80ο C, θερμοκρασία στην οποία ξεκινά η απόσταξη. Οι ατμοί που δημιουργούνται, περνώντας μέσα από το δοξάρι καταλήγουν στο ψύκτη, που είναι σωλήνας ίσης διαμέτρου με το δοξάρι και μήκους ανάλογα με την τεχνική του κάθε αποσταγματοποιού. 

 Μετά από αρκετές ώρες απόσταξης, το αποτέλεσμα της υγροποίησης αυτών των ατμών είναι ένα αρωματισμένο απόσταγμα οινοπνεύματος που πλησιάζει τους 80 αλκοολικούς βαθμούς. Το απόσταγμα στην αρχή της απόσταξης (κεφαλές) και στο τέλος (ουρές) συνήθως απομακρύνεται για να αποφευχθούν βαριά αρωματικά συστατικά. Αυτές οι ποσότητες αποστάγματος συνήθως αναμιγνύονται και αποστάζονται ξανά μαζί με γλυκάνισο (προσθήκη εκχυλίσματος ανηθόλης σε συγκεκριμένη ποσότητα οινοπνεύματος).

Το απόσταγμα που θα βγει αραιώνεται με εμφιαλωμένο νερό στους 38-40 βαθμούς  (ενίοτε και έως 50) ή 16-17 γράδα.

Κάποιοι σ’ αυτό το στάδιο προσθέτουν μικρή ποσότητα ζάχαρης που έχουν πρώτα διαλύσει σε νερό. Ακολουθεί η ομογενοποίηση των υγρών με αναμικτήρες και η παραμονή του τελικού μείγματος για ένα χρονικό διάστημα σε ειδικές δεξαμενές.  Πριν την εμφιάλωση του το ούζο, όπως και το κρασί, υφίσταται τη διαδικασία της διαύγασης, με διήθηση μέσω φίλτρων.  

 

 

ΟΜΟΙΟΤΗΤΕΣ ΚΑΙ ΔΙΑΦΟΡΕΣ, ΣΧΕΣΗ ΤΣΙΠΟΥΡΟΥ – ΟΥΖΟΥ

 

Το ούζο, αποτελεί εξέλιξη του τσίπουρου. Ξεκίνησε σαν αρωματισμένο μεταβρασμένο τσίπουρο και σήμερα  χαρακτηρίζει ένα ποτό που μοιάζει, αλλά  είναι  διαφορετικό από το τσίπουρο και παρόμοιο με το τουρκικό ρακί.

Ειδικότερα το τσίπουρο διακρίνεται σε τσίπουρο με γλυκάνισο, που τότε ονομάζεται ούζο και  τσίπουρο χωρίς γλυκάνισο, που τότε ονομάζεται τσίπουρο. 

Το παραδοσιακό ούζο παράγεται με τη απόσταξη στέμφυλων παρουσία μάραθου ή γλυκάνισου, ενώ το βιομηχανικό απλά από αλκοόλες παρουσία μάραθου ή γλυκάνισου.

Η απόσταξη και στις δυο περιπτώσεις γίνεται σε ειδικά αποστακτήρια (καζάνια), τα οποία είναι κατά προτίμηση φτιαγμένα από χαλκό. Μετά την ανάμειξη των συστατικών ακολουθεί το "βράσιμο" του μίγματος, περισσότερες από μία φορές. Το τελικό προϊόν έχει συνήθως ανάμεσα σε 40 και 50 αλκοολικούς βαθμούς.

Το ούζο δεν περιέχει καμία άλλη πτητική ουσία  εκτός από την αιθυλική αλκοόλη (οινόπνευμα),  ενώ το τσίπουρο περιέχει  το πλήθος συναποστάκτων  πτητικών συστατικών (άλλες αλκοόλες, εστέρες, αλδεϋδες, οξέα), που παράγονται κατά τη ζύμωση των στέμφυλων και προσφέρει πλουσιότερη γεύση και άρωμα, αν τα σταφυλια ήταν καλά. 

Το ούζο σαν απόσταγμα είναι διαυγές, άχρωμο, όμως αν του βάλουμε μέσα νερό γίνεται λευκό. Αυτό συμβαίνει,  επειδή περιέχει το αιθέριο έλαιο του γλυκάνισου, που είναι διαλυτό στο αλκοόλ, αλλά όχι στο νερό.

 

ΤΑ ΠΟΤΑ ΤΟΥ ΓΛΥΚΑΝΙΣΟΥ (ΑΝΙS)

 

Ο μάραθος και o γλυκάνισος είναι αρωματικά φυτά που έχουν σαν κύρια αρωματική ένωση την ανηθόλη.  Η ανηθόλη, με τη χαρακτηριστική οσμή και γεύση, διαλύεται στην αλκοόλη και είναι αδιάλυτη στο νερό. Έτσι παρατηρούμε ότι, όταν προσθέτουμε νερό στο τσίπουρο με γλυκάνισο, αυτό γαλακτώνει.

Το τσίπουρο με γλυκάνισο πίνονταν παραδοσιακά κυρίως σε κάποιες περιοχές της Β. Ελλάδας.

Το Γλυκάνισο (όχι «ο γλυκάνισος») είναι μπαχαρικό το οποίο προέρχεται από το μονοετές φυτό Pimpinella Anisum, γνωστό με πολλά ονόματα στην Ελλάδα, μεταξύ αυτών και το Ανισο το τράγιο. Καλλιεργείται κυρίως σε μεσογειακές χώρες. Στη χώρα μας υπάρχει σαν αυτοφυές φυτό. Ανθίζει το καλοκαίρι και στους σπόρους του υπάρχει αιθέριο έλαιο. Χρησιμοποιείται ως καρύκευμα στο ψωμί, στη φαρμακευτική και ως αρωματικό στο ούζο, στη ρακή κ.λπ.

Anis είναι η διεθνής ονομασία με την οποία είναι γνωστά τα αλκοολούχα ποτά που έχουν σα βάση τους την ανηθόλη. Η ουσία αυτή, που αρωματίζει και διαλύεται κανονικά στην αλκοόλη, προέρχεται από το γλυκάνισο, τον αστεροειδή γλυκάνισο και το μάραθο. Χρησιμοποιείται εδώ και αιώνες για τον αρωματισμό των αλκοολούχων ποτών, δίνοντάς τους ένα ευχάριστο πικάντικο και δροσερό άρωμα. Η ιδιαιτερότητα της ανηθόλης είναι πως δε διαλύεται στο νερό με αποτέλεσμα, κατά την ανάμειξη του ούζου με νερό ή πάγο, να δημιουργείται γαλάκτωμα. Υπάρχει μια μικρή ποικιλία από τέτοιου είδους ποτά, όπως το ελληνικό ούζο, το τούρκικο ρακί, το αραβικό αράκ κ.α.

Ποτά γλυκάνισου λέγονται το ελληνικό ούζο, το τούρκικο ρακί, το αραβικό αράκ κ.α.

 

Ο ΚΑΝΟΝΙΣΜΟΣ (ΕΚ) αριθ. 110/2008 ΤΟΥ ΕΥΡΩΠΑΙΚΟΥ ΚΟΙΝΟΒΟΥΛΙΟΥ ΚΑΙ ΤΟΥ ΣΥΜΒΟΥΛΙΟΥ 15/1/2008, για  αλκοολούχα ποτά με άνισο αναφέρει:

α) Αλκοολούχο ποτό με άνισο είναι το αλκοολούχο ποτό που παράγεται με αρωμάτιση αιθυλικής αλκοόλης γεωργικής προέλευσης με φυσικά εκχυλίσματα αστεροειδούς ανίσου (Ιllicium verum Hook f.), ανίσου (κοινώς γλυκάνισου) (Pimpinella anissum L.), μάραθου (Foeniculum vulgare Mill.) ή οποιουδήποτε άλλου φυτού περιέχει το ίδιο βασικό αρωματικό συστατικό, με την εφαρμογή μιας από τις ακόλουθες μεθόδους ή συνδυασμού τους: i) διαβροχή ή/και απόσταξη, ii) επαναπόσταξη της αλκοόλης παρουσία των σπόρων ή άλλων μερών των φυτών που αναφέρονται ανωτέρω,iii) προσθήκη φυσικών, αποσταγμένων εκχυλισμάτων φυτών που έχουν άρωμα ανίσου. L 39/38 EL Επίσημη Εφημερίδα της Ευρωπαϊκής Ένωσης 13.2.2008

β) Ο ελάχιστος κατ’ όγκο αλκοολικός τίτλος του αλκοολούχου ποτού με άνισο είναι 15 %.

γ) Για την των παρασκευή αλκοολούχων ποτών με άνισο επιτρέπεται να χρησιμοποιούνται μόνο φυσικές αρτυματικές ουσίες και αρτυματικά παρασκευάσματα, όπως ορίζονται στο άρθρο 1 παράγραφος 2 στοιχείο β) σημείο i) και στο άρθρο 1 παράγραφος 2 στοιχείο γ) της οδηγίας 88/388/ΕΟΚ.

δ) Είναι δυνατόν συμπληρωματικά να χρησιμοποιούνται και άλλα φυσικά εκχυλίσματα φυτών ή, αρωματικοί σπόροι αλλάπρέπει να υπερισχύει η γεύση του ανίσου.

Ελληνικά αποστάγματα Anis: Ούζο Κύπρος, Ελλάδα, Ούζο Μυτιλήνης Ελλάδα, Ούζο Πλωμαρίου Ελλάδα, Ούζο Καλαμάτας Ελλάδα, Ούζο Θράκης Ελλάδα, Ούζο Μακεδονίας Ελλάδα

 

 ΝΟΜΟΘΕΣΙΑ

Γενικά και σύμφωνα με τη νομοθεσία ούζο ονομάζεται το αλκοολούχο ποτό με γλυκάνισο που:

Α) Παράγεται στην Ελλάδα (ονομασία προέλευσης),

Β) Έχει αρωματιστεί δια της διαβροχής ή δια τής απόσταξης με σπόρους γλυκάνισου. Προαιρετικά με μάραθο, μαστίχη Χίου και άλλα μυρωδικά.Το ποσοστό του όγκου που έχει αρωματιστεί με απόσταξη πρέπει να είναι τουλάχιστον 20%.

Γ) Παράγεται με σύμμειξη αλκοολών που έχουν αρωματισθεί με απόσταξη ή διαβροχή με σπόρους ανίσου και ενδεχόμενα μαράθου, μαστίχα και άλλους αρωματικούς σπόρους, φυτά και καρπούς. Η αλκοόλη που έχει αρωματισθεί με απόσταξη (προϊόν απόσταξης) πρέπει:

α) να αντιπροσωπεύει τουλάχιστον το 20% του αλκοολικού τίτλου του προϊόντος, και

β) να λαμβάνεται με απόσταξη σε παραδοσιακούς χάλκινους άμβυκες ασυνεχούς λειτουργίας χωρητικότητας μέχρι και 1.000 λίτρων και να έχει αλκοολικό τίτλο όχι μικρότερο του 55% νοΙ και όχι μεγαλύτερο του 80% νοΙ.

Στο εκ της συμμείξεως των κατά την προηγουμένη παράγραφο αρωματισμένων αλκοολών (εκχυλισμάτων) λαμβανόμενο μίγμα, επιτρέπεται η προσθήκη μόνον:

α. βελτιωτικών ουσιών που λαμβάνονται από την εκχύλιση και απόσταξη των κατά το προηγούμενο εδάφιο αρωματικών σπόρων, φυτών και καρπών. Τεχνικός φάκελος για το Ούζο 2

β. γλυκαντικών υλών, σε ποσότητα τέτοια ώστε το διατιθέμενο στην κατανάλωση «ούζο» να έχει στερεό υπόλειμμα όχι μεγαλύτερο από 50 γραμμάρια ανά λίτρο.

γ. νερού μέχρι της διαμόρφωσης του αλκοολικού τίτλου κατανάλωσης, ο οποίος δεν επιτρέπεται να είναι κατώτερος του 37,5 %νοΙ.

 

8. ΤΟ ΤΟΥΡΚΙΚΟ ΡΑΚΙ (ΚΑΙ ΤΟ ΑΡΑΒΙΚΟ ΑΡΑΚ

 

TO TOYΡKIKO RAKI

 

Το τούρκικο «ρακί» (γράφεται με ι, είναι λέξη ουδέτερου γένους)  είναι ένα αλκοολούχο ποτό που ανήκει  στην οικογένεια του γλυκάνισου, άρα παρόμοιο με το ελληνικό ούζο και όχι με την ελληνική ρακή (γράφεται με η, είναι λέξη θηλυκού γένους) ή τσικουδιά.

Το τουρκικό raki παράγεται με  διπλή (δύο φορές) απόσταξη, όπως και το ούζο, σε χάλκινα καζάνια των 5000 λίτρων και την πρόσθεση γλυκάνισου. Η παραγωγή του τούρκικου ρακί στην αρχή γίνονταν από στέμφυλα σταφυλιών, ενίοτε και σύκων, δαμάσκηνων, μούρων κ.α. με διπλή απόσταξη, για να φύγουν τα αρώματά τους παντελώς και μετά πρόσθεταν γλυκάνισο ή άλλα αρωματικά φυτά.

Σήμερα για την παραγωγή του τούρκικου ρακί παίρνουμε αλκοόλη (οινόπνευμα)  που προέρχεται από γεωργικά προϊόντα, π.χ. από ζύμωση μελάσας, την οποία βάζουμε μέσα στο καζάνι μαζί με στέμφυλα από σταφύλια ή τσίπουρο και νερό και κάνουμε την πρώτη απόσταξη. Το προϊόν αυτό μπορεί να φτάσει μέχρι και 50% αλκοολική περιεκτικότητα. Στη δεύτερη απόσταξη βάζουμε γλυκάνισο ή και άλλα αρωματικά.

File: Glassofarak en.jpg

Ποτήρι με αράκ

Το τούρκικο ρακί, όπως και το ούζο,  σαν απόσταγμα είναι διαυγές, άχρωμο, όμως αν του βάλουμε μέσα νερό γίνεται λευκό, όπως γίνεται και στο ούζο και ως εξ αυτού αποό τους τούρκους λέγεται «γάλα λιονταριού». Αυτό συμβαίνει,  επειδή το αιθέριο έλαιο του γλυκάνισου είναι διαλυτό στο αλκοόλ, αλλά όχι στο νερό.

Το dip rakis είναι το ρακί που μένει στο κάτω μέρος των δεξαμενών κατά τη διάρκεια της παραγωγής. Αυτό στην Τουρκία θεωρείται εκλεκτής ποιότητας και καταναλώνεται σε εξαιρετικές περιστάσεις. Σπανίως, το ρακί αφήνεται σε βαρέλια να παλαιώσει και αποκτά ένα χρυσοπορτοκαλί χρώμα. Πίνεται συνήθως με μερικές σταγόνες νερό σε ποτηράκια παρόμοια με αυτά του ούζου και λόγω του λευκού χρώματος που παίρνει, το αποκαλούν Aslan S­t­, δηλαδή «το γάλα του λιονταριού». Στην Τουρκία το ρακί συνοδεύεται από λευκά τυριά και πεπόνι, αλλά και φρέσκα λαχανικά και θαλασσινούς μεζέδες. Σαν απεριτίφ το σερβίρουν μαζί με ψημένα ρεβίθια (στραγάλια) και φρέσκα αλατισμένα αμύγδαλα.

Σύμφωνα με τους Τούρκους η ονομασία «το Ρακί» είναι παραλλαγή της  αραβικής λέξης «αράκ» (Περισσότερα βλέπε ποτό Αράκ)

 

 

ΤΟ ΑΡΑΒΙΚΟ ARAK

 

Το Αράκ (araq)  είναι παραδοσιακό αλκοολούχο ποτό της Μέσης Ανατολής (Λίβανου , Ιράκ , Συρίας , Παλαιστίνης, Ιορδανίας,  Ισραήλ κ.α.), το οποίο είναι παρόμοιο με το τούρκικο ρακί και το ελληνικό ούζο. Δηλαδή  ανήκει στην οικογένεια του γλυκάνισου και αποτελείται από νερό και αιθυλική αλκοόλη,  αναμεμιγμένα - αρωματισμένα με αιθέριο έλαιο από γλυκάνισο.  Η παραγωγή του αράκ γίνεται όπως και το τούρκικου ρακί, δηλαδή από τα στέμφυλα σταφυλιών (σήμερα κυρίως από φυτική αλκοόλη) παρουσία γλυκάνισου και με διπλή απόσταξη. Επειδή εδώ τα  σταφύλια είναι με χαμηλό βαθμό οινοπνεύματος (αλκοόλ) και χωρίς αρώματα ή με αρώματα δυσάρεστα μετά την απόσταξη, γίνεται διπλή απόσταξη, ώστε να αυξηθεί το αλκοόλ και να φύγουν οι δυσάρεστες γεύσεις. Το Αράκ σαν απόσταγμα είναι διαυγές, άχρωμο, όμως, αν αναμειχθεί με νερό  τότε η όψη του γίνεται λευκή, όπως γίνεται και με  το ούζο. Η αλκοόλη κατ 'όγκο στο Arak είναι ιδανικά μεταξύ 53 έως 60%.

Το αράκ συνοδεύεται συνήθως από διάφορα μεζεδάκια που σύμφωνα με τα τοπικά έθιμα, μπορεί να περιλαμβάνουν πάνω από εκατό διαφορετικά πιάτα. Οι πιο συνηθισμένοι και τακτικοί συνοδοί του αράκ είναι το baba ghannuj κάτι σαν τη δική μας μελιτζανοσαλάτα, το humus bi tahini, το γνωστό μας χούμους, το khiyar bi laban, δηλαδή γιαούρτι με σκόρδο και δυόσμο και taboula, η γνωστή σαλάτα ταμπουλέ. Το αρακ είναι προϊόν της ζύμωσης των σταφυλιών και ενίοτε σύκων,  των χουρμάδων, δαμασκηνων κ.α. 

 

 

9. Η ΒΟΤΚΑ

 

Vodka ( πολωνικά: Wódka, Ρωσικά: водка) λέγεται το αλκοολούχο ποτό, το οποίο παράγεται από την απόσταξη ουσιών  που είναι πλούσιες σε άμυλο  ή ζάχαρη και έχουν υποστεί ζύμωση. Η βότκα είναι μείγμα νερού και αιθανόλης ή άλλως αιθυλικής αλκοόλης και δεν έχει γλυκάνισο.  Βότκες γίνονται από δημητριακά , όπως το σόργο , το καλαμπόκι , η σίκαλη και το σιτάρι , καθώς και από πατάτες , μελάσα , σόγια , ρύζι , ζαχαρότευτλα κ.α.  Οι βότκες σιτηρών,  σίκαλη και σιταριού, θεωρούνται ανώτερης ποιότητας. Βότκες γίνονται και από σταφύλια αναμειγμένα με άλλα φρούτα. 

Λέγεται ότι το όνομα «βότκα» είναι υποκοριστικό  της σλαβικής λέξης voda, που ερμηνεύεται ως λίγο νερό (νερωμένο) : ρίζα вод-(VOD-) [νερό] + το πρόσφυμα (-k-) και την κατάληξη -α του θηλυκού γένους ). Ωστόσο η ετυμολογία αυτή δεν ευσταθεί, γιατί αφενός άλλο το νερό και άλλο το ποτό και αφετέρου η ονομασία βότκα προέρχεται από την αρχαία ελληνική (αναφέρεται στον ‘Όμηρο και στη βίβλο, μετάφραση 0’)) λέξη βότρυς – βότρυες» = το τσαμπί με ρώγες. Στα λατινικά racemus, i (ιταλικά racimolo) = βότρυς σταφυλής, τσαμί, ραξ > ρώγα, Racemite Bacchus = ο βοτρυοφορος Βάκχος (= ο Διόνυσος), πρβ και «ράμματα = βοτρίδια» (Ησύχιος).

 

Ο ΚΑΝΟΝΙΣΜΟΣ (ΕΚ) αριθ. 110/2008 ΤΟΥ ΕΥΡΩΠΑΙΚΟΥ ΚΟΙΝΟΒΟΥΛΙΟΥ ΚΑΙ ΤΟΥ ΣΥΜΒΟΥΛΙΟΥ 15/1/2008 για τη Vodka (Βότκα) αναφερει:

α) Βότκα είναι το αλκοολούχο ποτό το παραγόμενο από αιθυλική αλκοόλη γεωργικής προέλευσης, η οποία λαμβάνεται κατόπιν ζύμωσης με ζύμες από: i) γεώμηλα ή/και σιτηρά, ή ii) άλλες γεωργικές πρώτες ύλες, και αποστάζεται ή/και ανακαθαρίζεται έτσι ώστε να εξασθενίσουν επιλεκτικά τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά που προέρχονται από τις χρησιμοποιούμενες πρώτες ύλες και τα παραπροϊόντα της ζύμωσης. Η διεργασία αυτή είναι δυνατόν να ακολουθείται από επαναπόσταξη ή/και κατεργασία με κατάλληλα βοηθητικά μέσα επεξεργασίας, συμπεριλαμβανομένου του ενεργού άνθρακα, με σκοπό να επιτευχθούν ειδικά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά. Όσον αφορά την αιθυλική αλκοόλη γεωργικής προέλευσης, τηρούνται τα ανώτατα όρια υπολειμματικών στοιχείων που καθορίζονται στο παράρτημα I, με εξαίρεση τη μεθανόλη, της οποίας η περιεκτικότητα δεν πρέπει να υπερβαίνει τα 10 γραμμάρια ανά εκατόλιτρο αλκοόλης 100 % vol.

β) Ο ελάχιστος κατ’ όγκο αλκοολικός τίτλος της βότκας είναι 37,5 %.

γ) Τα μόνα αρτύματα που επιτρέπεται να προστίθενται είναι οι φυσικές αρτυματικές ουσίες που περιέχονται στα προϊόντα απόσταξης των πρώτων υλών, οι οποίες υπέστησαν ζύμωση. Επιπλέον, μπορούν να προσδίδονται στο προϊόν και άλλα ειδικά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά εκτός από το δεσπόζον άρωμα.

δ) Η περιγραφή, παρουσίαση ή επισήμανση της βότκας που δεν παράγεται αποκλειστικά από τις πρώτες ύλες που αναφέρονται στο στοιχείο α) σημείο i) φέρει την ένδειξη «παρήχθη από…» που συμπληρώνεται με το όνομα της πρώτης ύλης που χρησιμοποιήθηκε για την παραγωγή της αιθυλικής αλκοόλης γεωργικής προέλευσης. Η επισήμανση πρέπει να είναι σύμφωνη με το άρθρο 13 παράγραφος 2 της οδηγίας 2000/13/ΕΚ.

 

 

 

10.  ΤΟ ΟΥΙΣΚΙ

 

Με την ονομασία ουίσκι χαρακτηρίζεται ευρεία κατηγορία οινοπνευματωδών ποτών που αποστάζονται από τη ζυμωμένη πολτοποίηση κριθαριού και ωριμάζουν σε ξύλινα βαρέλια. Οι διαφορετικές ποικιλίες παρασκευάζονται από διάφορα δημητριακά, και περιλαμβάνουν: το κριθάρι, τη σίκαλη, το σίτο, και το καλαμπόκι.

Λέγεται ότι η ονομασία ουίσκι, αγγλικά και σκοτσέζικα Whisky αμερικάνικα και ιρλανδικά Whiskey ετυμολογείται από την αρχαία ιρλανδική λέξη uisce  που σημαίνει ελληνικά ύδωρ = αγγλικά water = γαλλικά eau. Δηλαδή Water (= ουότερ)  - Uisce ( ουίσκι)  > whiskey. Uisce Beathe = ύδωρ της ζωής = γαλλικά eau de vite = aqua vitae (λατινικά).

Η περιεκτικότητα του σε αλκοόλ κυμαίνεται από 40% έως 70% κατ' όγκο.

Η διαδικασία παραγωγής του ουίσκι περιλαμβάνει αρκετά στάδια κατά τα οποία το κριθάρι αποστάζεται, για να δώσει τα αρώματα και τις γεύσεις. Κάθε στάδιο απαιτεί ιδιαίτερη προσοχή, γνώση και οργάνωση, ενώ το λιγότερο που διαρκεί είναι 3 χρόνια. Πολλές φορές η διαδικασία αυτή διαρκεί περισσότερο από 24 χρόνια και τότε η υπομονή γίνεται ο καλύτερος σύμμαχος του παραγωγού.

Αν και το ουίσκι ανακαλύφθηκε στην Ιρλανδία, η αναμφισβήτητη χώρα παραγωγής του είναι η Σκωτία.

 

O ΚΑΝΟΝΙΣΜΟΣ (ΕΚ) αριθ. 110/2008 ΤΟΥ ΕΥΡΩΠΑΙΚΟΥ ΚΟΙΝΟΒΟΥΛΙΟΥ ΚΑΙ ΤΟΥ ΣΥΜΒΟΥΛΙΟΥ της 15ης Ιανουαρίου 2008, αναφέρει σχετικά με το  ουίσκι:

α) Whisky ή whiskey είναι το αλκοολούχο ποτό που παράγεται αποκλειστικά με: i) απόσταξη γλεύκους, που παρασκευάζεται από βυνοποιημένα σιτηρά, με ή χωρίς την παρουσία ολόκληρων σπόρων άλλων σιτηρών, και το οποίο: σακχαροποιείται από τη διάσπαση της βύνης που περιέχει, με ή χωρίς άλλα φυσικά ένζυμα, — υφίσταται ζύμωση υπό την επίδραση ζυμών, ii) μία ή περισσότερες αποστάξεις σε λιγότερο από 94,8 % vol., έτσι ώστε το προϊόν της απόσταξης να έχει άρωμα και γεύση που προέρχονται από τις χρησιμοποιηθείσες πρώτες ύλες, iii) παλαίωση του τελικού προϊόντος απόσταξης επί τρία τουλάχιστον έτη σε ξύλινα βαρέλια, των οποίων η χωρητικότητα δεν υπερβαίνει τα 700 λίτρα. Το τελικό προϊόν απόσταξης, στο οποίο μπορεί να προστίθεται μόνο νερό και καθαρό καραμελόχρωμα (για

χρωματισμό), διατηρεί το χρώμα, το άρωμα και τη γεύση που είναι αποτέλεσμα της αναφερόμενης στα σημεία i), ii) και iii) διεργασίας παραγωγής.

β) Ο ελάχιστος κατ’ όγκο αλκοολικός τίτλος του whisky ή whiskey είναι 40 %. 13.2.2008 EL Επίσημη Εφημερίδα της Ευρωπαϊκής Ένωσης L 39/29

γ) Δεν μπορεί να προστίθεται αλκοόλη, όπως ορίζεται στο παράρτημα Ι σημείο 5, αραιωμένη ή μη.

δ) Το whisky ή whiskey δεν μπορεί να υποβάλλεται σε γλύκανση ούτε σε αρωμάτιση ούτε να περιέχει άλλα πρόσθετα εκτός από το καθαρό καραμελόχρωμα το οποίο χρησιμοποιείται για το χρωματισμό.

 

 

11. ΤΟ ΜΠΡΑΝΤΥ ΚΑΙ ΤΟ ΚΟΝΙΑΚ

 

Το Μπράντυ  (αγγλικά  Brandy)  είναι οινοπνευματώδες ποτό  που παράγεται με απόσταξη κρασιού, το οποίο με τη σειρά του έχει παραχθεί από τη ζύμωση σταφυλιών. Τυπικά περιέχει 30% έως 60% οινόπνευμα και είθισται να αποτελεί απόλαυση για μετά το φαγητό. Ενώ μερικά Brandy ωριμάζουν σε ξύλινα βαρέλια, πολλά χρωματίζονται με καραμελόχρωμα ως απομίμηση της εμφάνισης των αποτελεσμάτων της ωρίμανσης. Brandy μπορεί να παραχθεί επίσης με τη ζύμωση άλλων φρούτων, πέραν των σταφυλιών, καθώς και από ξερά υπολείμματα πολτού φρούτων (από εξαγωγή χυμού μέσω πίεσης).  Τον 17ο αιώνα οι ναυτικοί στα Ολλανδικά λιμάνια αγόραζαν λευκό κρασί κακής ποιότητας το οποίο, για να μην ξινίσει γρήγορα το πρόσθεταν αποστάγματα οίνου με μεγάλο ποσοστό αλκοόλης. Με τον καιρό το μίγμα αυτό άρεσε, έγινε τής μόδας και το πουλούσαν οι καντίνες και τα παντοπωλεία. Οι Άγγλοι ναυτικοί το ονόμαζαν Brand Wine. Η παραγωγή εξαπλώθηκε νοτιότερα πέρασε στην ευρωπαϊκή ενδοχώρα. Η ονομασία  Brandy προέρχεται από τη λέξη brandywine, η οποία προέρχεται από την ολανδική brandewijn (“burnt wine”) - “καμένο κρασί” ή "κρασί που καίει".  Στην περιοχή του Cognac στη Γαλλία παράγεται το διάσημο «Cognac», ένα μπράντι που κατοχύρωσε την ονομασία κονιάκ σαν ονομασία τόπου προέλευσης.

Το Κονιάκ (Cognac ) = Οινοπνευματώδες ποτό που παράγεται στην περιοχή του Cognac στη Γαλλία με διπλή απόσταξη κρασιού και στη συνέχεια παλαιώνει σε δρύινα βαρέλια. Ετυμολογία: κονιάκ < γαλλική cognac < Cognac, πόλη της Γαλλίας. Μπραντυ (Brandy)  = Το απόσταγμα από ζυμωμένα φρούτα που συνήθως σερβίρεται μετά το φαγητό. Το όνομά του προέρχεται από τη βόρεια Ευρώπη, από το ολλανδικό «brandewijn», που σημαίνει «burned wine», «καμένο», δηλαδή αποσταγμένο κρασί.

 

 

Ο ΚΑΝΟΝΙΣΜΟΣ (ΕΚ) αριθ. 110/2008 ΤΟΥ ΕΥΡΩΠΑΙΚΟΥ ΚΟΙΝΟΒΟΥΛΙΟΥ ΚΑΙ ΤΟΥ ΣΥΜΒΟΥΛΙΟΥ 15/1/2008, για .το Brandy ή Weinbrand αναφέρει:

α) Brandy ή Weinbrand είναι το αλκοολούχο ποτό που: i) παράγεται από αποστάγματα οίνου, με ή χωρίς την προσθήκη προϊόντος απόσταξης οίνου που έχει αποσταχθεί σε λιγότερο από 94,8 % vol., υπό τον όρο ότι αυτό το προϊόν απόσταξης δεν υπερβαίνει κατ’ ανώτατο όριο το 50 % της περιεκτικότητας σε καθαρή αλκοόλη του τελικού προϊόντος, ii) έχει υποστεί παλαίωση σε δρύινα δοχεία επί ένα τουλάχιστον έτος ή επί έξι τουλάχιστον μήνες, εάν πρόκειται για δρύινα βαρέλια χωρητικότητας μικρότερης από 1 000 λίτρα, L 39/30 EL Επίσημη Εφημερίδα της Ευρωπαϊκής Ένωσης 13.2.2008 iii) έχει περιεκτικότητα σε πτητικές ουσίες ίση ή μεγαλύτερη από 125 γραμμάρια ανά εκατόλιτρο αλκοόλης 100 %vol., οφειλόμενη αποκλειστικά στην απόσταξη ή επαναπόσταξη των πρώτων υλών που χρησιμοποιήθηκαν, iv) έχει μέγιστη περιεκτικότητα σε μεθανόλη 200 γραμμάρια ανά εκατόλιτρο αλκοόλης 100 % vol.

β) Ο ελάχιστος κατ’ όγκο αλκοολικός τίτλος του Brandy ή Weinbrand είναι 36 %.

γ) Δεν μπορεί να προστίθεται αλκοόλη, όπως ορίζεται στο παράρτημα Ι σημείο 5, αραιωμένη ή μη.

δ) Το Brandy ή Weinbrand δεν μπορεί να αρωματίζεται. Αυτό δεν αποκλείει τις παραδοσιακές μεθόδους παραγωγής.

ε) Το Brandy ή Weinbrand μπορεί να περιέχει μόνο πρόσθετο καραμελόχρωμα ως μέσο προσαρμογής του χρώματος.

Ελληνικά Μπράντι: Brandy Αττικής Ελλάδα. Brandy Πελοποννήσου Ελλάδ. Brandy Κεντρικής Ελλάδας Ελλάδα

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 6ο  

ΗΔΥΠΟΤΑ,  ΞΗΡΟΙ,

ΓΛΥΚΟΙ  ΚΑΙ ΑΦΡΩΔΗ ΟΙΝΟΙ

 

 

1. ΤΑ ΞΗΡΑ ΚΑΙ ΤΑ ΓΛΥΚΑ ΚΑΙ ΗΜΙΓΛΥΚΑ ΚΡΑΣΙΑ

 

Τα κρασιά ταξινομούνται και ως γλυκά και  ημίγλυκα. Η γλυκύτητα των κρασιών μπορεί να μετρηθεί κατά τη διαδικασία της συγκομιδής αν και στην πράξη καθορίζεται από το ποσό της ζάχαρης που παραμένει στο κρασί μετά από τη ζύμωση. Έτσι, το ξηρό κρασί δεν περιέχει υπόλοιπο ζάχαρης.

Ειδικότερα τα γλυκά κρασιά, χωρίς συνήθως να είναι μικρότερου αλκοολικού βαθμού, περιέχουν μη ζυμωμένα σάκχαρα, στα οποία οφείλουν τη γεύση τους. Αυτο μπορεί να επιτευχθεί με διακοπή της ζύμωσης, που συνήθως γίνεται με την προσθήκη οινοπνεύματος 95% καθαρού. Άλλη μέθοδος είναι η υπερωρίμανση σταφυλιών από συγκεκριμένες ποικιλίες, που δίνει μούστο με τόσο πολλά σάκχαρα, ούτως ώστε οι ζυμομύκητες "εξαντλούνται" (με την άνοδο της περιεκτικότητας σε οινόπνευμα) πριν τα ζυμώσουν όλα. Τα ημίγλυκα κρασιά επίσης μπορούν να παραχθούν σταματώντας τη ζύμωση με ψύξη του μούστου, με προσθήκη θειώδους ανυδρίτου (μια ακίνδυνη ουσία που χρησιμοποιείται σαν συντηρητικό -το μόνο επιτρεπόμενο- σε πάρα πολλά κρασιά) ή με αφαίρεση των ζυμομυκήτων με φιλτράρισμα.

 

2. ΟΙ ΑΦΡΩΔΕΙΣ ΟΙΝΟΙ - ΣΑΜΠΑΝΙΑ

 

Τα αφρώδη κρασιά, με διασημότερο εκπρόσωπο τη σαμπάνια (δηλ. τον αφρώδη οίνο της γαλλικής Καμπανίας), χαρακτηρίζονται από την ύπαρξη διοξειδίου του άνθρακα ("ανθρακικού") εντός της φιάλης, η οποία τελεί υπό πίεση. Στο διοξείδιο οφείλουν τον αφρό, τις φυσαλίδες, και τη δροσερή αίσθηση που αφήνουν στο στόμα. Το διοξείδιο αυτό δεν εισάγεται επιπρόσθετα στο μπουκάλι, όπως γίνεται στα αναψυκτικά -στα κρασιά αυτή η πρακτική απαγορεύεται διά νόμου. Το διοξείδιο των αφρωδών οίνων παράγεται κατά την αλκοολική ζύμωση και, για να μείνει εγκλωβισμένο στη φιάλη, χρησιμοποιούνται διάφορες μέθοδοι. Μία από αυτές συνίσταται στην εμφιάλωση του κρασιού πριν ολοκληρωθεί η ζύμωση, οπότε το διοξείδιο που παράγεται κατά τη συνέχεια της ζύμωσης μένει στο μπουκάλι. Στη σαμπάνια η μέθοδος είναι παρόμοια, μόνο που εδώ δεν πρόκειται για συνέχεια της ζύμωσης, αλλά για νέα, δεύτερη ζύμωση μετά την ολοκλήρωση της αρχικής. Για τη δεύτερη αυτή ζύμωση προστίθενται στη φιάλη σάκχαρα και ζυμομύκητες του γένους Saccharomyces. Άλλη τεχνική είναι η ολοκλήρωση της ζύμωσης σε αεροστεγείς δεξαμενές και, εν συνεχεία, η εμφιάλωση, υπό πίεση, του συνολικού περιεχομένου της δεξαμενής (κρασί συν διοξείδιο). Η τελευταία αυτή μέθοδος χρησιμοποιείται σε αφρώδη κρασιά μαζικής κατανάλωσης.

 

 

3. ΤΑ ΗΔΥΠΟΤΑ (ΛΙΚΕΡ)

 

Ηδύποτο (λικέρ) λέγεται το αλκοολούχο ποτό που έχει γλυκιά γεύση και πολλές φορές  αρωματιστέμο με διάφορα φυσικά ή συνθετικά αρώματα. Το ηδύποτο παρασκευάζεται χωρίς ζύμωση, με ανάμιξη αλκοόλης, νερού, αρωματικών υλών και ζάχαρης. Οι σπουδαιότεροι μέθοδοι παρασκευής είναι τρεις: η μέθοδος της απόσταξης (κατά την οποία οι αρωματικές ουσίες παραλαμβάνονται με απόσταξη των σωμάτων στα οποία περιέχονται), η μέθοδος της έγχυσης (όπου χρησιμοποιείται ως διαλυτικό μέσο η αλκοόλη) και η μέθοδος της προσθήκης αρωματικών ουσιών και αβλαβών φυσικών ή συνθετικών χρωστικών σε μείγματα αλκοόλης, νερού και ζάχαρης, που είναι και η πιο συνηθισμένη.

Ανάλογα με την ποσότητα ζάχαρης που περιέχουν, τα η. διακρίνονται σε πυκνά ηδύποτα (περισσότερο από 3 κιλά ζάχαρης σε 10 λίτρα υγρού), σε κοινά ηδύποτα (1-3 κιλά ζάχαρης σε 10 λίτρα υγρού) και σε αποστάγματα ή αλκοολούχα ποτά. Το οινόπνευμα που χρησιμοποιείται για την παρασκευή των η. πρέπει να είναι 90-95 βαθμών, λευκό, καθαρό και τελείως απαλλαγμένο από ζυμέλαια, ενώ το νερό πρέπει να είναι καθαρό (κατά προτίμηση αποσταγμένο) και η ζάχαρη καθαρή, ψιλή και άσπρη. Τα εκλεκτά η. παρασκευάζονται με χρησιμοποίηση γλυκού κρασιού, αποστάγματος κρασιού κλπ. και τα η. φρούτων με προσθήκη χυμού φρούτων στο μείγμα αλκοόλης, νερού και ζάχαρης (π.χ. η. κερασιού, η. πορτοκαλιού κ.ά.). Στο εμπόριο τα η. έχουν διάφορες ονομασίες ανάλογα με την ποσότητα, τη γεύση, το χρώμα, το άρωμα που έχουν, για παράδειγμα, βενεδικτίνη, μέντα, τσέρι, μόκα κλπ. Τo ηδύποτο ονομάζεται επίσης λικέρ και ροσόλι.

Ηδύποτα έχουν επινοηθεί πάρα πολλά. Γνωστότερα παραδοσιακά ελληνικά ηδύποτα είναι η μαστίχα Χίου, από το γνωστό μαστιχόδεντρο που φύεται αποκλειστικά στο νότιο μέρος του νησιού, η Μουντοβίνα ορεινής Χαλκιδικής, η Φατουράδα των Κυθήρων, το Κίτρο Νάξου,  το Κουμ Κουάτ, το «χρυσό πορτοκάλι» όπως λέγεται της Κέρκυρας, η πατρινή αρωματική Τεντούρα, από απόσταγμα κανέλλας και γαρίφαλου, που σύμφωνα με την παράδοση η προέλευση της ανάγεται στον 15ο αι., ενώ οι παλαιοί την ονόμαζαν μοσχοβολήθρα», λόγω του έντονου αρώματός της, και έχει χρήση κυρίως χωνευτικού ποτού, μετά από ένα καλό γεύμα.

Η παραγωγή των παραδοσιακών ηδύποτων στην Ελλάδα γινόταν και γίνεται συνήθως την εποχή που είναι διαθέσιμο το κάθε φρούτο, από το οποίο παίρνει συνήθως το ηδύποτο το όνομά του.

Η παραγωγή ενός λικέρ από φρούτα είναι μία σχετικά εύκολη διαδικασία, η οποία βασίζεται στην προετοιμασία του φρούτου κατά την οποία πλένεται, στεγνώνεται, αποφλοιώνεται, αν είναι απαραίτητο, αφαιρούνται κοτσάνια και στίγματα, και κόβεται σε μικρότερα κομμάτια ή φέτες, προκειμένου η εκχύλιση των συστατικών του από την αιθυλική αλκοόλη να καταστεί ευκολότερη. Στη συνεχεία το φρούτο τοποθετείται μαζί με τη ζάχαρη, την αιθυλική αλκοόλη, τα μπαχαρικά (γαρίφαλο, κανέλα, γλυκάνισος κ.λπ.) σε ένα γυάλινο δοχείο με μεγάλο στόμιο και αφήνεται για ένα χρονικό διάστημα μέχρι να λιώσει η ζάχαρη από τους χυμούς των φρούτων. Σε τακτικά χρονικά διαστήματα ανακινούμε, χωρίς να ανοίξουμε το γυάλινο περιέκτη, προκειμένου τα φρούτα να είναι εμβαπτισμένα εντός της αιθυλικής αλκοόλης. Μόλις διαλυθεί η ζάχαρη ανοίγουμε το γυάλινο περιέκτη, και με τη βοήθεια ενός φίλτρου απομακρύνουμε τα φρούτα, τα μπαχαρικά και δοκιμάζουμε το ηδύποτο, στην περίπτωση που το θέλουμε λίγο πιο δυνατό, προσθέτουμε λίγη αιθυλική αλκοόλη ακόμη. Μετά την ολοκλήρωση της διαδικασίας γίνεται η συσκευασία του σε γυάλινους περιέκτες.

Κάποιοι ορισμοί τους οποίους θα πρέπει να γνωρίζουν οι ενδιαφερόμενοι/-ες είναι οι δύο παρακάτω: Ως αιθυλική αλκοόλη γεωργικής προέλευσης - ουδέτερη ορίζεται η αλκοόλη που λαμβάνεται με απόσταξη ή με ώσμωση ύστερα από ζύμωση ζαχαρούχων και αμυλούχων γεωργικών προϊόντων, η αιθυλική αλκοόλη αυτή παράγεται από οινοπνευματοποιεία Β' κατηγορίας και ανταποκρίνεται στα χαρακτηριστικά που καθορίζονται από τις κοινοτικές διατάξεις.

Προϊόντα όπως τριαντάφυλλο, κράνα, δαμάσκηνο, μέντα, μαστίχα, καρυδάκι, αλλά και πολλά άλλα, «δανείζουν» το άρωμα και τη γεύση τους στο οινόπνευμα με συναρπαστικά αποτελέσματα.

 

ΝΟΜΟΘΕΣΙΑ

 

Σύμφωνα με το νόμο:

α) Ως ηδύποτο ορίζεται το αλκοολούχο ποτό που έχει ελάχιστη περιεκτικότητα σε σάκχαρα, εκφρασμένη σε ιμβερτοσάκχαρο:70 γρ. ανά λίτρο για τα λικέρ κερασιού, βύσσινου, των οποίων η αιθυλική αλκοόλη είναι αποκλειστικά απόσταγμα κερασιών - βύσσινων, 80 γρ. ανά λίτρο στην περίπτωση των λικέρ γεντιανής ή παρόμοιων λικέρ που παρασκευάζονται με μόνη αρωματική ουσία τη γεντιανή ή παρόμοιου είδους φυτά, 100 γρ. ανά λίτρο σε κάθε άλλη περίπτωση. Παράγεται με αρωματισμό αιθυλικής αλκοόλης γεωργικής προέλευσης ή προϊόντος απόσταξης γεωργικής προέλευσης ή ενός ή περισσότερων αλκοολούχων ποτών ή μείγματος των εν λόγω προϊόντων τα οποία έχουν υποστεί γλύκανση και στα οποία έχουν προστεθεί προϊόντα γεωργικής προέλευσης ή τρόφιμα, όπως ανθόγαλα, γάλα ή άλλα γαλακτοκομικά προϊόντα, φρούτα, οίνος ή αρωματισμένος οίνος όπως ορίζεται στον κανονισμό ΕΟΚ 1601/91, για τη θέσπιση των γενικών κανόνων σχετικά με τον ορισμό, το χαρακτηρισμό και την παρουσίαση των αρωματισμένων οίνων, των αρωματισμένων ποτών με βάση τον οίνο και των αρωματισμένων κοκτέιλ αμπελοοινικών προϊόντων.

β) Ο ελάχιστα κατά όγκο αλκοολικός τίτλος του λικέρ είναι 15%.

γ) Για την παρασκευή του ηδύποτου επιτρέπεται να χρησιμοποιούνται μόνο φυσικές αρτυματικές ουσίες και αρτυματικά παρασκευάσματα, καθώς και όμοιες με τις φυσικές αρτυματικές ουσίες για την παρασκευή ηδύποτων: βατόμουρων - μούρων - αγριοβατόμουρων - μύρτιλλων - σμέουρων - αρκτικής βάτου - ραγών οξυκόκκου - καρπών βακινίου - κερασιών - βύσσινων - εσπεριδοειδών - καρπών ιπποφαούς - μέντας - γεντιανής - γλυκάνισου - αψινθίου - φαρμακευτικών φυτών.

Ως ποτοποιοί χαρακτηρίζονται όσοι παρασκευάζουν αλκοολούχα ποτά με τη χρησιμοποίηση ουδέτερης αιθυλικής αλκοόλης γεωργικής προέλευσης ή προϊόντος απόσταξης ή αποστάγματος οίνου ή αποσταγμάτων που έχουν παρασκευαστεί από τις παρακάτω πρώτες ύλες: Στέμφυλα σταφυλιών, Σταφύλια, Ξηρή μαύρη κορινθιακή σταφίδα, Καρπούς, Οπώρες, Στέμφυλα οπωρών και σιρόπι χυμού, Μελάσα ζαχαροκάλαμων

 

 

 

 

 

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 7ο  

ΜΕΘΗ - ΑΛΚΟΟΛΙΣΜΟΣ

 

 

1.    ΟΙ ΕΠΙΔΡΑΣΕΙΣ ΤΟΥ ΟΙΝΟΥ ΣΤΟΝ ΑΝΘΡΩΠΟ

 

Ο οίνος ή άλλως κρασί ιδιαίτερα εμφανίζεται ανά τους αιώνες δεμένος με τον άνθρωπο και κατέχει εξέχουσα θέση σε πολλούς πολιτισμούς και θρησκείες ως μοναδικό ποτό, αρμονικά συνδεδεμένο με το μέτρο, την καλή σωματική και ψυχική κατάσταση, του ισορροπημένου τρόπου ζωής και τη μακροζωία. Από αρχαιοτάτων χρόνων οι  γιατροί της εποχής, ανάμεσα τους ο Ιπποκράτης και ο Γαληνός αναγνώρισαν τις ευεργετικές ιδιότητες του κρασιού στην υγεία, και το χρησιμοποιούσαν θεραπευτικά, κάνοντάς το σαφώς ένα από το παλιότερα φάρμακα. Οι αρχαίοι Έλληνες, όπως και νέοι, αγάπησαν το κρασί, εκτιμώντας το γεγονός ότι τους βοηθούσε να χαλαρώνουν και έτσι να ξεχνούν τα βάσανα της ζωής, να δημιουργούν ευχάριστη ατμόσφαιρα και κέφι στη συντροφιά. Δε συνήθιζαν να μεθούν, γιατί δεν είχαν και δεν έχουν εκτίμηση στους μεθύστακες, τους θεωρούν αγενείς, απρεπείς και ασεβείς. Η αποφυγή της μέθης και η διατήρηση πολιτισμένης ατμόσφαιρας ήταν σημαντική υπόθεση γι αυτούς.

Ο Πλάτωνας επίσης στο έργο του Συμπόσιον ,176 c αναφέρει: «Χαλεπόν τοις ανθρώποις η μέθη»  =Φοβερό ελάττωμα για τους ανθρώπους η μέθη.

Ο  μεθυσμένος στα τούρκικα λέγεται μπεκρής < bekri < Bekri Mustafa, μέθυσος που έζησε κατά τη διάρκεια της βασιλείας του σουλτάνου Μουράτ IV (1623-1640)

 

ΟΙΝΟΣ ΕΥΦΡΑΙΝΕΙ ΚΑΡΔΙΑN”…  “ΠΙΕΤΕ ΕΞ ΑΥΤΟΥ ΠΑΝΤΕΣ”…

b_8 (1)

Σύμφωνα με τους Ψαλμούς του Δαυίδ τα βασικά είδη διατροφής, αυτά που προσφέρουν ευφροσύνη, και δώρα από το Θεό στους ανθρώπους είναι το σιτάρι, το λάδι και ο οίνος, ο οποίος ευφραίνει την καρδιά τους. πρβ: «Κύριε. Έδωκας ευφροσύνη εις την καρδίαν μου, από καρπού σίτου, οίνου και ελαίου αυτών επληθύνθησαν» (Ψαλμός, 4, Δ 8) «και οίνος ευφραίνει καρδίαν ανθρώπου, του ιλαρούναι πρόσωπον εν ελαίω και άρτος καρδίαν ανθρώπου στηρίζει (Ψαλμός  103, ΡΓ 15)

Ο Απόστολος Ματθαίος αναφέρει ότι στο  Μυστικό δείπνος: << λαβών ο Ιησούς άρτον και ευλογήσας εκλασεν και δους τοις μαθηταίς είπεν λάβετε φάγετε τούτο εστιν το σώμα μου και λαβών ποτήριον [και] ευχαριστήσας έδωκεν αυτοίς λέγων πίετε εξ αυτού πάντες τούτο γαρ εστιν το αίμα μου της διαθήκης το περί πολλών εκχυννόμενον εις άφεσιν αμαρτιών λέγω δε υμιν ου μη πιω απ αρτι εκ τούτου του γεννήματος της αμπέλου έως της ημέρας εκείνης όταν αυτό πίνω μεθ υμών καινον εν τη βασιλεία του πατρός μου και υμνησαντες εξήλθον εις το όρος των ελαιών (Κατά Ματθαίον Κεφ. 26 , 27- 29).

Συνεπώς ο οίνος στη Χριστιανική Θρησκεία παραβάλλεται προς το αίμα,  αντικαθίσταται το αίμα με τον οίνο ως "αναίμακτον θυσίαν".

Βέβαια ο Απόστολος των Εθνών, Παύλος, γράφοντας προς τον Τιμόθεον, του συνιστά: «Μηκέτι υδροπότει, αλλ' οίν ολίγω χρω δια τον στόμαχόν σου και τας πυκνάς σου ασθενείας». (Παύλος, Προς Τιμόθεον Α', 5 23)

 

“ΕΓΩ ΕΙΜΙ Η ΑΜΠΕΛΟΣ”… “ΤΟΝ ΟΙΝΟ ΤΟΝ ΣΩΤΗΡΙΟ”…

 

Στην Καινή Διαθήκη ο Ιησούς Χριστός παρομοιάζει Εαυτόν, την αγάπη – ειρήνη-αδελφοσύνη,  με την άμπελο: "Εγώ είμι η άμπελος η αληθινή και ο Πατήρ μου ο γεωργός έστιν παν κλήμα εν εμοί μη φέρον καρπόν, αίρει αυτό, και παν το καρπν φρον, καθαρει αυτό, ίνα πλείονα καρπόν φρ.  ήδη υμείς καθαροι εστε δια τον λόγον ον λελαληκα υμιν μείνατε εν εμοι καγω εν υμιν καθώς το κλήμα ου δύναται καρπόν φερειν αφ εαυτού εάν μη μένη εν τη αμπέλω ούτως ουδέ υμείς εάν μη εν εμοι μενητε εγώ ειμί η άμπελος υμείς τα κλήματα ο μενων εν εμοι καγω εν αυτω ούτος φέρει καρπόν πολυν ότι χωρίς εμου ου δυνασθε ποιειν ουδέν  εάν μη τις μενη εν εμοι εβληθη έξω ως το κλήμα και εξηρανθη και συναγουσιν αυτά και εις το πυρ βαλλουσιν και καίεται  εαν μεινητε εν εμοι και τα ρήματα μου εν υμιν μεινη ο εάν θελητε αιτησασθε και γενησεται υμιν εν τούτω εδοξασθη ο πατήρ μου ίνα καρπον πολυν φερητε και γενησθε εμοι μαθηται καθώς ηγαπησεν με ο πατήρ κάνω υμάς ηγαπησα μείνατε εν τη αγάπη τη εμη εάν τας εντολας μου τηρησητε μενειτε εν τη αγάπη μου καθώς εγώ του πατρός τας εντολας τετηρηκα και μενω αυτού εν τη αγάπη ταύτα λελαληκα υμιν ίνα η χαρά η εμη εν υμιν η και η χαρά υμών πληρωθη αύτη εστιν η εντολή η εμη ίνα αγαπάτε αλλήλους καθώς ηγαπησα υμάς….  (Κατά Ιωάννην, Κεφ. 15)

«Ως αγείργητος Παρθένε άμπελος, τον ωραιότατον, βότρυν εβλάστησας, αναπηγάζοντα ημίν, τον οίνον τον σωτήριον, πάντων τον ευφραίνοντα, τας ψυχάς και τα σώματα· όθεν ως αιτίαν σε των καλών μακαρίζοντες, αεί σν τω Αγγέλω βοώμεν σοι· Χαίρε Κεχαριτωμένη». (θεοτόκιον)

 

ΤΟ ΦΑΡΜΑΚΟ ΤΗΣ ΛΥΠΗΣ , ΤΗΣ ΛΗΣΜΟΝΗΣΑΣ, ΤΗΣ ΠΑΡΗΓΟΡΙΑΣ ΚΛΠ

 

Σύμφωνα με τον Ευριπίδη ο οίνος είναι το φάρμακο της λύπης, της λησμονιάς,  του ύπνου και της παρηγοριάς, πρβ: « Μετά ήρθε ο Διόνυσος, ο γιόκας της Σεμέλης, που βρήκε το αντίδοτο υγρό ποτό, τον οίνο, και στους ανθρώπους το ‘φερε τις λύπες τους να υγιάνει. Και σα χορτάσουν το ποτό απ’ τα’ αμπελιού το ρεύμα, ύπνο δίνει και λησμονιά στις πίκρες της ημέρας, δε θα ‘βρεις όμοιο φάρμακο. Θεός κι αυτός και χύνεται σπονδή στους αθανάτους, Ώστε για χάρη του οι θνητοί να μη στερούνται πλούτη.» ( Ευριπίδους “Βάκχαι”, στιχ.278- 285 )O Ευριπίδης επίσης στις "Βάκχαι" (στίχο 270 - 285) αναφέρει τα εξής: «Δύο δυνάμεις πρωτοήρθαν στους ανθρώπους, η θεά Δήμητρα ή Γή ή όπως θέλεις πες την που θρέφει τους ανθρώπους. Μετά ήρθε της Σεμέλης ο γόνος ο Διόνυσος, που με τον οίνο παύει τη λύπη των ταλαίπωρων θνητών. Και σα χορταίνουν το ποτό απ' του αμπελιού τη ροή, ύπνο δίνει και λήθη στα κακά της ημέρας. Θεός χύνεται σπονδή στους αθανάτους ώστε για χάρη του οι θνητοί να μην στερούνται πλούτη…».

Ο Γαληνός θεωρεί ότι οι μέγιστες των τιμών οφείλονται στον Ασκληπιό και το Διόνυσο, γιατί ο πρώτος δίδαξε την ιατρική και ο δεύτερος την τέχνη της αμπελουργίας (Γαληνός, Προτρεπτικός επ’ ιατρικήν 9 25).

Ο Αθήναιος ο Ναυκρατίτης στο έργο του "Δειπνοσοφισταί", επικαλείται το Μνησίθεο, ο οποίος είχε πει ότι οι ίδιοι οι θεοί επινόησαν τον οίνο για τους ανθρώπους ως μέγιστο αγαθό, αλλά μόνο για εκείνους που το χρησιμοποιούν σωστά. Για όσους, απεναντίας, πίνουν ανεξέλεγκτα μπορεί να αποβεί πολύ επικίνδυνο: «Διότι τρέφει πάντοτε εκείνους που τον πίνουν με λογική και μέτρο. Δίνει στο σώμα δύναμη, καθώς και στην ψυχή, και είναι χρησιμότατος και στην ιατρική, γιατί ανακατεύεται στα φάρμακα που πίνουμε και δεν είναι λιγότερο καλός για τις πληγές. Στα καθ' ημέραν γεύματα μας φέρνει ευθυμία, όταν με μέτρο πίνεται και είναι νερωμένος. Αλλά άμα πίνεται άμετρα και υπερβολικά, μας φέρνει όλο γκρίνιες. Αν πάλι αυτός πίνεται μισό νερό και οίνος, τότε ζαλίζει τα μυαλά και μανιακούς μας κάνει. Τέλος, αν πίνεται αγνός, φέρνει παραλυσία».

Ο επικός ποιητής Πανύασις (500-450 π.Χ.) γράφει και αυτός ότι το κρασί είναι το καλύτερο δώρο των θεών προς τον άνθρωπο, γιατί με αυτό ταιριάζουν όλα τα άσματα, οι χοροί και οι καλές φιλίες: «Αυτό διώχνει από τις καρδιές μας όλες τις στενοχώριες, όταν πίνεται με μέτρο. Μα αν το μέτρο υπερβείς, τότε πλέον θα σε βλάψει και κακό θενα σε βρει».

Ο Φιλόχωρος επισημαίνει ότι η οινοποσία δεν αποκαλύπτει μόνο το ποιόν του πότη, αλλά, επειδή κάνει τους ανθρώπους ελευθερόστομους, τους ωθεί να αποκαλύψουν και τι πραγματικά σκέπτονται για τους άλλους...

Οι αρχαίοι Έλληνες συγγραφείς αναφέρουν επίσης ότι το κρασί παρέχει κέφι και ευθυμία, λυτρώνει τους ανθρώπους από τα βάσανα της ζωής κλπ , όμως και η πολύ κατανάλωση βλάπτει -  «παν μέτρον άριστον». Αναφέρουν επίσης ότι η καλύτερη μέθοδος για να μη μεθύσει ο πότης είναι να φάει κράμβη (λάχανο). Μάλιστα ο Θεόφραστος γράφει ότι ακόμη και η οσμή της κράμβης επηρεάζει την ανάπτυξη του αμπελιού. Ο Αναξανδρίδης συνιστά στους μεθυσμένους να λουστούν και να φάνε ράπανο, ενώ ο Νικοχάρης θεωρεί ότι το καλύτερο "γιατροσόφι" συνίσταται στην κατανάλωση βραστών κάστανων. Πέραν αυτών ο Αμφις τονίζει ότι ακόμη πιο αποτελεσματική από την κράμβη για την καταπολέμηση της μέθης είναι ….μια αναπάντεχη στενοχώρια!

Ο Αθήναιος ο Ναυκρατίτης στο έργο του "Δειπνοσοφισταί" γράφει (τον 3ο αιώνα μ.Χ.), ότι υπάρχουν τρία είδη κρασιών: το λευκό, το κιτρινωπό και το μαύρο. Το λευκό είναι το ελαφρύτερο και έχει διουρητικές, θερμαντικές και χωνευτικές ιδιότητες. Φέρνει ωστόσο "καπνούς στο κεφάλι επειδή εξατμίζονται τα στοιχεία του". Το μαύρο στυφό κρασί είναι θρεπτικότατο και στυπτικό, ενώ το υπόγλυκο προσβάλλει λιγότερο το κεφάλι.

 

 Κρατήρας του Αντιμένη 550 π.Χ. με το Διόνυσο και τους ακολούθους του (Μουσείο Λούβρου)

 

 

Ο ΔΕΚΑΛΟΓΟΣ ΤΟΥ ΚΡΑΣΙΟΥ

 

Ο Αθήναιος ο Ναυκρατίτης αναφέρει ένα ποίημα του Ευβούλου (ο Εύβουλος ήταν κωμικός ποιητής του 4ου  π Χ αιώνα) με τον τίτλο «Διόνυσος ή Σεμέλη», στο οποίο ο Εύβουλος παρουσιάζει το Διόνυσο να λέει τα εξής:  «Κρατήρες για τους φρόνιμους τρεις έχω στη χρήση και ανακατεύω το κρασί. Τον ένα τον έκανα για την υγεία, που πρώτα πίνουν όλοι, το δεύτερο για τον έρωτα και για την ηδονή. Τον τρίτο για τον ύπνο. Και οι καλεσμένοι μόλις πιουν στο σπίτι τους γυρίζουν σαν άνθρωποι σοφοί.  Αν λες και για τον τέταρτο, δεν είναι δικός μας, αυτός ανήκει στις βρισιές, όπως και ο πέμπτος στις φωνές και ο έκτος στο τρίκλισμα και το άτακτο τραγούδι. Ο έβδομος τα μούτρα σπάει. Ο όγδοος για δίκη στο δικαστήριο καλεί, ο ένατος εξάπτει (και στο θυμό ξεσπάει), ο δέκατος στην τρέλα, αυτή που γίνεται αφορμή και να σε ρίξει κάτω. Γιατί άμα χυθεί πολύς (οίνος) σε ένα μικρό αγγείο (εννοεί το στομάχι) βάζει εύκολα τρικλοποδιά σ’ εκείνους που τον ήπιαν».

Στην αρχαία ελληνική: «Εύβουλος δε ποιεί τον Διόνυσον λέγοντα   τρεις γαρ μόνους κρατήρας εγκεραννύω τοις ευφρονούσι τον μεν υγείας ένα, ον πρώτον εκπίνουσιν, τον δε δεύτερον έρωτος ηδονής τε, τον τρίτον δ’ ύπνου, ον εκπιόντες οι σοφοί κεκλημένοι οίκαδε βαδίζουσ’, ο δε τέταρτος ου, έτι ημέτερός εστ’, αλλ’ ύβρεος, ο δε πέμπτος βοής έκτος δε κώμων έβδομος δ’ υποπίων <ο δ’> όγδοος κλητήρος, ο δ’ ένατος χολής, δέκατος δε μανίας, ώστε και βάλλειν ποιεί. Πολύς γαρ εις εν μικρόν αγγείον χυθείς υποσκελίζει ράστα τους πεπωκότας». (Αθήναιος Ναυκρατίτης  2, 2, 34 – 2, 3, 13)

 

 

2. ΤΟ ΟΙΝΟΠΝΕΥΜΑ ΚΑΙ ΟΙ ΕΠΙΔΡΑΣΕΙΣ ΤΟΥ  ΣΤΟΝ ΑΝΘΡΩΠΟ

 

Α. ΤΟ ΟΙΝΟΠΝΕΥΜΑ ή ΑΛΚΟΟΛ

 

Α. Η ΜΕΘΑΝΟΛΗ Ή ΜΕΘΥΛΙΚΗ ΑΛΚΟΟΛΗ Ή ΞΥΛΟΠΝΕΥΜΑ

Η μεθανόλη ή μεθυλική αλκοόλη ή ξυλόπνευμα είναι ένα άχρωμο και πολύ εύφλεκτο υγρό, η μικρή αδελφή της αιθυλικής αλκοόλης ή οινόπνευμα (έχει μικρότερο μόριο).  Το όνομά της φέρει το πρόθεμα μεθ- από την ιδιότητα της να προκαλεί μέθη. Παράγεται από την υδρόλυση ( διάσπαση με τη βοήθεια του νερού) των πηκτινών του σταφυλιού, κυρίως από σταφύλια με χοντρά φλούδια και πολλά τσάμπουρα. Είναι βλαβερή για την υγεία. Προκαλεί τύφλωση.  

 

Β. Η ΑΙΘΑΝΟΛΗ Ή ΑΙΘΥΛΙΚΗ ΑΛΚΟΟΛΗ Ή ΟΙΝΟΠΝΕΥΜΑ

Το οινόπνευμα ή η αιθανόλη ή αιθυλική αλκοόλη ή μεθυλοκαρβινόλη κ.α. είναι ένα πτητικό, εύφλεκτο και άχρωμο υγρό. Είναι ένα ψυχοενεργό ναρκωτικό και ένα από τα παλαιότερα ψυχαγωγικά ποτά.  Το πρόθεμα αιθ- είναι από το ρήμα αίθω (καίω, αιθάλη) λόγω του εύφλεκτου χαρακτήρα της, αλλά και του ότι κατά την πόση μας φαινεται ότι προκαλεί καύσιμο. Συνάμα το πρόθεμα «αιθ-» δηλώνει την παρουσία δύο (2) ατόμων άνθρακα ανά μόριο της ένωσης, το ενδιάμεσο «-αν-» δείχνει την παρουσία μόνο απλών δεσμών μεταξύ ατόμων άνθρακα στο μόριο και η κατάληξη «-όλη» φανερώνει ότι περιέχει ένα υδροξύλιο ως κύρια χαρακτηριστική ομάδα, δηλαδή ότι πρόκειται για αλκοόλη.

Η αιθανόλη παράγεται από τη ζύμωση (με τη βοήθεια μυκήτων) των σακχάρων που προέρχονται από φρούτα, λαχανικά και σιτηρά. Η ζύμωση της ζάχαρης σε αιθανόλη είναι μια από τις πρώτες γνωστές βιοχημικές αντιδράσεις που ανακάλυψε η ανθρωπότητα. Τα μεθυστικά αποτελέσματα της κατανάλωσης αιθανόλης είναι γνωστά από την αρχαιότητα.

Η αιθανόλη και η μεθονόλη ιδιαίτερα  προκαλούν μέθη, επειδή τα μόριά τους είναι τόσο μικρά που χωρούν να περάσουν στα κενά μεταξύ των εγκεφαλικών κυττάρων. Εκεί μπορεί να επηρεάσουν τους νευροδιαβιβαστές που επιτρέπουν όλες τις εγκεφαλικές δραστηριότητες.

 

 

ΞΕΝΙΚΟ ΓΛΩΣΣΑΡΙ

 

αλκοόλ: Αραβική λέξη Al Cuhl που σημαίνει ότι και η λέξη οινόπνευμα και σωστότερα καλλωπιστική σκόνη αντιμονίου, αλλά και το προϊόν απόσταξης, αλλά καθιερώθηκε από το γερμανό αλχημιστή, γιατρό, Θεόφραστο Παράκελσο (1493-1541μΧ) για το απόσταγμα οίνου. Η ονομασία δεν έγινε αρχικά αποδεκτή από τους έλληνες. Σε μετάφραση ενός εγχειριδίου Χημείας του 19ου αιώνα ο Θεσσαλός λόγιος Κ. Κούμα αναφέρει «το πνεύμα του οίνου βαρβαροχημικώς καλείται αλκοχόλ»

αλκοόλες: Είναι μια μεγάλη κατηγορία ενώσεων που έχουν κάτι κοινό στη σύνθεση τους και ανάλογη συμπεριφορά. Η πλέον γνωστή είναι η αιθυλική αλκοόλη ή αιθανόλη (οινόπνευμα)  και είναι αυτή που κυρίως περιέχεται στα αλκοολούχα ποτά. Στο τσίπουρο βρίσκουμε και πολλές άλλες που προήλθαν από τη ζύμωση των σταφυλιών. Τέτοιες είναι η μεθανόλη, η προπανόλη, οι βουτανόλες,  κα. 

αλκοολική ζύμωση: Μια από τις πιο μαγικές διαδικασίες της φύσης. Με τη βοήθεια ζυμομυκήτων που συνήθως υπάρχουν άφθονοι στα φρούτα τα σάκχαρα  μετατρέπονται σε αιθυλική αλκοόλη, διοξείδιο του άνθρακα μερικά δευτερεύοντα προϊόντα και θερμότητα. 

αλκοολικός βαθμός: η % κατ’ όγκο περιεκτικότητα  ενός ποτού σε αλκοόλη σε θερμοκρασία 20 βαθμούς. Συμβολίζεται σε % vol (δηλ. 40 % vol σημαίνει ότι στα 100 λίτρα ποτού περιέχονται 40 λίτρα αλκοόλης.)

ανηθόλη:  Το αρωματικό συστατικό του γλυκάνισου και του μάραθου. Είναι αδιάλυτη στο νερό, ενώ διαλύεται στην αλκοόλη. Γιαυτό όταν προστεθεί νερό στο ούζο ή στο τσίπουρο (δηλ. περισσέψει το νερό) η ανηθόλη αρχίζει να φαίνεται (να γίνεται αδιάλυτη) με τη χαρακτηριστική μορφή του γάλακτος.

γράδο - γραδόμετρο: Είναι το αραιόμετρο με το οποίο μετριέται η περιεκτικότητα του ποτού σε αλκοόλη με μονάδα μέτρησης τα γράδα. (βαθμοί οινοπνευματομέτρου Cartier στους 15ο Κελσίου). Για την περιοχή μέτρησης του τσίπουρου είναι  υπερδιπλάσια του αλκοολικού βαθμού. Η μετατροπή του ενός στον άλλο γίνεται με πίνακες.

 

ΠΙΝΑΚΑΣ ΜΕΤΑΤΡΟΠΗΣ ΤΟΥ ΓΡΑΔΟΥ

(οινοπνευματόμετρο Cartier) σε αλκοολικούς βαθμούς % vol

  

Ως αλκοολούχα χαρακτηρίζονται τα ποτά που περιέχουν αιθανόλη. Η περιεκτικότητα των αλκοολούχων ποτών σε αιθανόλη εκφράζεται σε αλκοολικούς βαθμούς. Αλκοολικός βαθμός είναι η %v/v περιεκτικότητα του αλκοολούχου ποτού σε οινόπνευμα. Έτσι, ένα κρασί του οποίου η ετικέτα αναγράφει 11% vol περιέχει 11 mL οινοπνεύματος σε 100 mL του.

 

ΑΛΚΟΟΛΙΚΟΙ ΒΑΘΜΟΙ

            ΣΤΟΥΣ     20 OC 

ΒΑΘΜΟΙ CARTIER - ΓΡΑΔΑ

          ΣΤΟΥΣ      15 ΟC

                     37,13

                       16

                     39,43

                       16,5

                     41,67

                       17

                     43,68

                       17,5

                     45,68

                       18

                     47,48

                       18,5

                     49,18

                       19

                     51,18

                       19,5

                     52,89

                       20

                     54,20

                       20,5

                     55,93

                       21

                     57,47

                       21,5

                     59,19

                       22

                     60,18

 

 

 

 

Η μπύρα περιέχει 4 – 5% οινόπνευμα, το κρασί 9 – 14% οινόπνευμα και τα τυπικά σκληρά ποτά ( ουίσκι, βότκα, ρούμι, τζιν ) περίπου 40 – 45% οινόπνευμα. Για παράδειγμα, οι παρακάτω ποσότητες μπύρας, κρασιού και σκληρών ποτών περιέχουν περίπου ίσες ποσότητες οινοπνεύματος και χαρακτηρίζονται ως ένα ποτό : 360 ml μπύρας – 120 ml κρασί – 38 ml σκληρό ποτό.

Η απορρόφηση του οινοπνεύματος γίνεται από το στομάχι και από τα έντερα. Σχεδόν το 20% του προσληφθέντος οινοπνεύματος μπορεί να απορροφηθεί από το στομάχι, ενώ το υπόλοιπο περνά για απορρόφηση στο έντερο.  Μια μικρή ποσότητα του οινοπνεύματος 3-10% απεκκρίνεται μέσω της αναπνοής, των ούρων και του ιδρώτα. Το μεγαλύτερο ποσοστό μεταβολίζεται στο συκώτι . Τα συμπτώματα τοξικότητας από το αλκοόλ εμφανίζονται όταν τα επίπεδα του αλκοόλ στο αίμα μας ξεπεράσουν 100 ml ανά 100 ml αίματος ( δηλαδή περίπου στα 6 ισοδύναμα αλκοόλ ).

 

Οι συγκεντρώσεις σε οινόπνευμα στα πιο γνωστά στη χώρα μας ποτά.

Περιεκτικότητα οινοπνευματωδών ποτών σε αιθανόλη

 

Είδος οινοπνευματώδους ποτού

Περιεκτικότητα σε αιθυλική αλκοόλη (%)

Μπίρα Ελληνική

4-6

Μπίρα Αγγλική

7-8

Μπίρα Γερμανική

3-5

Κρασί ρετσίνα

12-14

Κρασί αρετσίνωτο

11-16

Κρασί Ελληνικό γλυκό

11-17

Κρασί Ρήνου και Μοζέλα

8-10

Κρασί Bordeau

9-10

Κρασί Πορτό

15-23

Καμπανίτης

10-12

Μαυροδάφνη

15-17

Ούζο και τσίπουρο

35-48

Μαστίχα

35-48

 

 

Οινοπνευματώδες ποτό

Αλκοολικοί βαθμοί

whisky

40

pastis

40

Ρούμι

37,5

Βότκα

37,5

Ούζο

37,5

Απόσταγμα οίνου, σταφίδας, φρούτων, μηλίτη

37,5

Gin αποσταγμένο

37,5

Grappa

37,5

Brandy/ Weinbrand

36

Απόσταγμα σιτηρών Anis

35

Korn

32

Αλκοολούχο ποτό με κύμινο (εκτός του akvavit)

30

Αλκοολούχο  φρούτων

25

Αλκοολούχο με άνισο (εκτός από ούζο)

15

 

Β. ΤΑ ΝΟΘΕΥΜΕΝΑ ΠΟΤΑ ΚΑΙ ΟΙ ΣΥΝΕΠΕΙΕΣ ΤΟΥΣ

 

Υπάρχουν οι εξής κατηγορίες νοθευμένων ποτών:

1. Τα αραιωμένα. Τα ποτά που αραιώνονται με νερό  επιβαρύνουν μόνο την τσέπη του καταναλωτή. Διαπιστώνονται βάζοντας φωτιά σε μια μικρή ποσότητα ποτού. Ανάλογα με τη φλόγα που θα βγάλει, αν βγάλει, καταλαβαίνουμε τη σύνθεσή της.

2. Τα μετονομασίας (αλλαγή ετικέτας). Φθηνά ποτά σερβίρονται ως ακριβά και επώνυμα. Και εδώ επιβαρύνεται μόνο η τσέπη του καταναλωτή.

3. Τα νοθευμένα με μεθυλική αλκοόλη (ξυλόπνευμα), η οποία είναι φτηνή και παράγεται εύκολα. Αντί της αιθυλικής αλκοόλης, που πρέπει μόνο να υπάρχει στα ποτά, προστίθεται μεθυλική αλκοόλη (έχει ίδιο χρώμα και περίπου ίδια γεύση), που προκαλεί βλάβες στον εγκέφαλο και τύφλωση στη συστηματική κατανάλωση. Είναι η κατηγορία των ποτών που με την κατανάλωση ενός ή δυο τέτοιων ποτών νιώθουμε πονοκέφαλο ή ζαλάδα αμέσως ή την επομένη.

4. Τα νοθευμένα με βιομηχανική αλκοόλη. Αυτή είναι και η πιο επικίνδυνη για την υγεία κατηγορία αφού παίρνουν την αλκοόλη από διάφορα βιομηχανικά υγρά, χρώματα και αρώματα κλπ που αναπόφευκτα περιέχουν τοξικές προσμίξεις .Αυτά τα ποτά είναι εκείνα που στη συστηματική χρήση τους προκαλούν βλάβες στον εγκέφαλο, το κεντρικό νευρικό σύστημα, το αμυντικό σύστημα του οργανισμού ,το συκώτι, τα νεφρά κλπ.

 

Σημειώνεται ότι:

Α) Απαιτείται ιδιαίτερη προσοχή στα ποτά που πίνουμε, γιατί πολλά έχουν νοθευτεί για κερδοσκοπικούς λόγους. Αυτό ισχύει και για τα ηδύποτα και για τα σφηνάκια  γιατί και και εκεί πολλές φορές χρησιμοποιείται υποβαθμισμένο αλκοόλ ή με χρωστικές απαγορευμένες ουσίες. Μέχρι και μεταλλικά χρώματα βρέθηκαν σε κάποιες περιπτώσεις.

Β) Σύμφωνα με τον κ. Νίκο Κατσαρό (πρόεδρος ΕΦΕΤ, Επιστημονικό Συνεργάτης ΕΚΕΦΕ "ΔΗΜΟΚΡΙΤΟΣ"):  <<Στο παράνομα εισαγόμενο  τσίπουρο δεν επιλέγονται τα καλά σταφύλια από αυτά που είναι σάπια ή υπερώριμα  και δε διαχωρίζονται τα στέμφυλα από τα κοτσάνια με αποτέλεσμα μια σειρά από τοξικές ουσίες περνούν στο τελικό προϊόν, μεταξύ αυτών και μεθανόλη, που προκαλεί τύφλωση. Επίσης δε διαχωρίζεται το πρώτο και το τελευταίο μέρος της απόσταξης (οι κεφαλοουρές) που επίσης περιέχουν μια σειρά από τοξικές και επικίνδυνες ουσίες, με σκοπό να παράγουν μεγαλύτερες ποσότητες, τελικά όμως θέτουν σε κίνδυνο τη δημόσια υγεία... Πολλές φορές επίσης  αναμιγνύουν τα στέμφυλα με μελάσα ή ζάχαρη οπότε παράγουν νοθευμένο προϊόν. Στις περισσότερες περιπτώσεις χρησιμοποιούν αποστακτήρες (άμβυκες) που είναι ακατάλληλοι χάλκινοι  μή επικασσιτερωμένοι ή παλαιωμένοι, με αποτέλεσμα μια σειρά απο τοξικά μέταλλα να περνούν στο τσίπουρο. Τέλος όλοι έχουμε παρατηρήσει ότι το τσίπουρο είναι συσκευασμένο σε πλαστικές φιάλες που απαγορεύεται από το νόμο. Απαγορεύεται από το νόμο διότι είναι αποδεδειγμένο ότι τοξικές και επικίνδυνες ουσίες μεταφέρονται από το πλαστικό στο τσίπουρο. Αυτές  είναι μόνο μερικές από τις  τοξικές  και επικίνδυνές ουσίες που μεταφέρονται στο παράνομο τσίπουρο, τόσο κατά την παραγωγή του όσο και τη συσκευασία του.. Σύμφωνα με στοιχεία του ΣΕAOΠ (Συνδέσμου Ελληνικών Αποσταγμάτων Οίνου και Ποτών), πάνω από 20.000.000 λίτρα τσίπουρου εισάγονται παράνομα στην Ελλάδα από Αλβανία, Βουλγαρία κυρίως και κυκλοφορούν, αφού βαφτισθούν ελληνικά. Το κράτος για κάθε λίτρο χύμα τσίπουρου εισπράττει περίπου 60 λεπτά, ενώ εάν πωλείται ως εμφιαλωμένο ο φόρος είναι περίπου 5,5 ευρώ. Συμπέρασμα; Το κράτος χάνει κάθε χρόνο εκατομμύρια ευρώ  και αδιαφορεί πλήρως τόσο για την απώλεια εισπράξεων όσο και για την υγεία των καταναλωτών. Ενδιαφέρεται για να περιορίζει τους μισθούς και τις συντάξεις και όχι να εισπράττει φορολογητέα ύλη  και να προστατεύει τη δημόσια υγεία>>.

 

 

3. Η ΜΕΘΗ ΚΑΙ ΠΩΣ ΝΑ ΤΗΝ ΑΠΟΦΥΓΟΥΜΕ

 

Ο Διόνυσος έχει πνίξει περισσότερους ανθρώπους από τον Ποσειδώνα (Thomas Fuller, 1608-1661, Άγγλος στοχαστής)

 

Καταρχήν, όταν πίνουμε δεν ανακατεύουμε ποτά, π.χ. πίνοντα πότε ουίσκι και πότε κρασί,  γιατί αυτό φέρνει αναστάτωση στον οργανισμό με άσχημα αποτελέσματα. Το μόνο που μπορεί να γίνει είναι να πιούμε μια τσικουδιά ή και ένα δυνατό ποτό (ουίσκι κλπ) πριν από ένα δείπνο και μετά να συνέχουμε στο δείπνο με κάποιο κρασί. Το αντίθετο φέρνει άσχημη μέθη. Κατά δεύτερον τα οινοπνευματώδη ποτά δεν πρέπει να τα πίνονται αφενός με βιασύνη και μεγάλες ποσότητες και αφετέρου με άδειο στομάχι, για έτσι μεθούμε τάχιστα, αφού δεν προλαβαίνει ο οργανισμός να αντιδράσει.

Η ταχύτητα απορρόφησης του αλκοόλ από τον οργανισμό μας διαφέρει ανάλογα με το ποτό και την κατάσταση του στομάχου. Η πληρότητα του στομάχου, το είδος τροφής, η συχνότητα, ο ρυθμός λήψης και φυσικά η περιεκτικότητα του ποτού σε οινόπνευμα, αποτελούν τους βασικούς παράγοντες που καθορίζουν τη στάθμη του οινοπνεύματος στο αίμα. Έτσι, όταν ένα άτομο είναι νηστικό ένα ποτό απορροφάτε σε μια ώρα περίπου, ενώ, αν δεν είναι νηστικό, χρειάζεται περίπου τρεις ώρες. Το οινόπνευμα, όταν πίνετε με αεριούχα ποτά, συνήθως απορροφάτε πιο γρήγορα.

Επειδή το αλκοόλ απορροφάται τάχιστα από τον οργανισμό μας, αν πιούμε γρήγορα  αλκοόλ και μάλιστα με άδειο στομάχι και σε μεγάλες ποσότητες, θα πλημμυρίσει άμεσα ο εγκέφαλος από οινόπνευμα και τότε οι αντιδράσεις μας επιβραδύνονται και καθώς πίνουμε περισσότερο μπορεί να καταλήξουμε χωρίς συντονισμό κινήσεων ή χωρίς ισορροπία. Επίσης ο λόγος μας μπορεί να γίνει  συγκεχυμένος και μπορεί να αρχίσουμε να βλέπουμε και διπλά τα πράγματα.

Η απορρόφηση του οινοπνεύματος από το στομάχι και τα έντερα είναι ταχύτατη, αν η πεπτική οδός είναι αδειανή, ενώ αν καταναλωθεί μαζί με το φαγητό, η απορρόφηση του από το σώμα γίνεται με πιο αργό ρυθμό. Και όσο αυξάνονται τα επίπεδα του αλκοόλ στο αίμα μας, τόσο μεγαλύτερο κίνδυνο έχουμε να προβούμε σε κατάσταση μέθης όπου υπάρχει απώλεια συντονισμού και λειτουργίας των αισθήσεων μας και της κρίσης μας. Το οινόπνευμα εισέρχεται στο αίμα και διανέμεται στους διάφορους ιστούς αραιωμένο στα υγρά του σώματος.

Αν καταναλώσουμε μεγάλη ποσότητα αλκοόλ μπορεί επίσης να έχουμε δυνατές συναισθηματικές αντιδράσεις, που θα εκδηλωθούν με βία ή κλάμα. Λόγω του ότι η κρίση μας έχει εξασθενίσει, μπορεί να κάνουμε πράγματα που δε θα κάναμε υπό φυσιολογικές συνθήκες, όπως από το να χορέψουμε πάνω σε τραπέζια μέχρι να γυρίσουμε σπίτι με κάποιον ξένο/ξένη.

Σοβαρές καταστάσεις υπερβολικής κατανάλωσης αλκοόλ μπορεί να καταλήξουν σε δηλητηρίαση από το αλκοόλ, κώμα ή και θάνατο.

 

Σημειώνεται ότι:

Α) Για να μη μεθύσουμε, πέρα των όσο είπαμε πιο πριν,  θα πρέπει είτε να πίνομε τόσο ποτό όσο «σηκώνουμε» ή έχουμε συνηθίσει είτε αραιώνοντάς το με νερό , απλό ή μεταλλικό ή  σόδα ( «Βάλε νερό στο κρασί σου»).

Β)  Η «έξυπνη» διατροφή πριν την κατανάλωση αλκοόλ μπορεί να μας βοηθήσει να μειώσουμε την επίδραση του αλκοόλ. Περίπου το 10% του αλκοόλ απορροφάται από το στομάχι μας και το υπόλοιπο από το λεπτό έντερο. Όσο περισσότερη ώρα κάνει να απορροφηθεί το πότο τόσο πιο αργά μεθάμε ή αποφεύγουμε τη μέθη. Για να καταφέρουμε κάτι τέτοιο θα πρέπει πριν καταναλώσουμε αλκοόλ να έχουμε φάει τροφές που περιέχουν υδατάνθρακες (μακαρόνια, πατάτες...), πρωτεΐνες (π.χ κρέας) αλλά και λίπη. Ιδανικά ακόμη είναι τα αυγά και το γιαούρτι.

Γ)  Τα αεριούχα αναψυκτικά αφενός αραιώνουν – αδυνατίζουν το ποτό και αφετέρου «καλύπτουν»  την έντονη γεύση και μυρωδιά του αλκοόλ και έτσι μας οδηγεί να πίνουμε περισσότερο, όμως μ’ αυτά μεθάμε πιο γρήγορα γιατί με τα διττανθρακικά που έχουν ( για να βγάζουν αφρό) έχουν ως αποτέλεσμα να απορροφάται ταχύτερα το αλκοόλ στον οργανισμό μας.

Δ)  Ο καφές το μόνο που κάνει σε ένα άτομο που έχει καταναλώσει υπερβολική ποσότητα αλκοόλ είναι να τον ξυπνά. Αυτό συμβαίνει γιατί έχει ικανότητα να αναστέλλει την υπνηλία.

Ε) Ο εμετός βοηθά στο να ξεμεθύσουμε.

 

 

4. Η ΕΞΑΡΤΗΣΗ ΑΠΟ ΤΟ ΟΙΝΟΠΝΕΥΜΑ - ΑΛΚΟΟΛΙΣΜΟΣ

 

 

Σύμφωνα με τις μελέτες, η σωστή κατανάλωση ποτού είναι μέχρι 1 ποτό την ημέρα οι γυναίκες  και μέχρι δυο ποτά οι άνδρες, καθόλου τα παιδιά. Το ποτό να είναι μέχρι 150 ml λευκό ή κόκκινο κρασί, 45 ml προϊόν απόσταξη με 40% περιεχτικότατα σε αλκοόλ (ουίσκι, βότκα κλπ) και  360 ml μπίρας (μικρό μπουκάλι).

 

Επειδή το αλκοόλ επιδρά αγχολυτικά, χαλαρωτικά στο νευρικό σύστημα και επειδή το άγχος δεν απολείπει από τους ανθρώπους,  πολλά άτομα παθαίνουν εξάρτηση, δηλ. θέλουν να πίνουν συνέχεια, κάτι που τελικά τους οδηγεί σε άλλες χειρότερες καταστάσεις. Το οινόπνευμα αποτελεί κατασταλτικό του κεντρικού νευρικού συστήματος (ΚΝΣ) και σε μεγάλες δόσεις είναι αναισθητικό. Επιδρά σχεδόν σε όλα τα συστήματα με ειδική δράση στη λειτουργία της κυτταρικής μεμβράνης, την αναπνοή και το μεταβολισμό των κυττάρων (ιδιαίτερα των κυττάρων του ΚΝΣ). Οι αλκοολικοί αναφέρουν ότι το οινόπνευμα μειώνει τα συναισθήματα νευρικότητάς τους και ότι τους βοηθά στο να αντιμετωπίσουν τις καθημερινές πιέσεις της ζωής και να χαλαρώσουν. Οι άνθρωποι, όταν είναι λυπημένοι πίνουν, για να ξεχάσουν, αλλά και, όταν είναι χαρούμενοι, πίνουν για να το γλεντήσουν, επειδή το ποτό τους χαλαρώνει και τους κάνει να αποβάλουν σκέψεις, πιέσεις κλπ, άρα μειώνει τη λύπη τους και  αυξάνει τη χαρά τους.

Ο αλκοολισμός , σύμφωνα με τους ειδικούς, επιδρά σε όλες τις μορφές της ατομικής και κοινωνικής ζωής. Οδηγεί συχνά στη διάλυση της οικογένειας, επιδρά ολέθρια στη διαπαιδαγώγηση των παιδιών, συντελεί στην εμφάνιση τροχαίων ατυχημάτων και επίσης συντελεί στην ανάπτυξη της βίας και της εγκληματικότητας. Η στενή σχέση ανάμεσα στον αλκοολισμό και την εγκληματικότητα οφείλεται τόσο σε  μια ορισμένη ομοιότητα των κοινωνικών και ψυχολογικών αιτιών των φαινομένων, όσο και στη διαμόρφωση, υπό την επίδραση του αλκοόλ, βίαιου και ιδιοτελούς τύπου προσωπικότητας.

Ο λόγος για τον οποίο οι άνθρωποι πίνουν υπερβολικά ή που παθαίνουν εξάρτηση από το αλκοόλ, σύμφωνα με τους ειδικούς, είναι ένα πρόβλημα τόσο σύνθετο όσο και ο χαρακτήρας τους ή το περιβάλλον μέσα στο οποίο κινούνται.

 

Για να αποκτήσει κανείς εξάρτηση από το αλκοόλ, χρειάζεται συνδυασμός συμπτωμάτων. Οι τολμηροί πίνουν για να νιώσουν "ανεβασμένοι". Οι δηλοί νομίζουν ότι το πιοτό τους κάνει να συμπεριφέρονται πιο φυσιολογικά, και πράγματι μπορεί να αντιδρούν καλύτερα όταν είναι μεθυσμένοι. Οι άνθρωποι που πάσχουν από κατάθλιψη λένε ότι βρίσκουν καταφύγιο στο μεθυστικό συναίσθημα του αλκοόλ που τους προσφέρει γαλήνη, συντροφικότητα και αισθήματα ευφορίας. Ωστόσο ο αλκοολισμός είναι μία σοβαρή, βαριά νόσος που εντοπίζεται δύσκολα κι είναι προοδευτικά εξελισσόμενη. Μετά τις καρδιακές ασθένειες και τον καρκίνο είναι η τρίτη αιτία θανάτου (κύρωση ύπατος). Έχει δυσβάστακτο κοινωνικό κόστος: θανατηφόρα τροχαία ατυχήματα, ιατρική περίθαλψη κλπ

Η κατανάλωση οινοπνεύματος κάτω των 18 ετών μπορεί να αναστείλει την ανάπτυξη και να προκαλέσει βλάβες σε ζωτικά όργανα, όπως το συκώτι. Στις μεγαλύτερες ηλικίες η κατανάλωση με μέτρο προκαλεί ευφορία και σε ορισμένες περιπτώσεις συμβάλλει στην καλή λειτουργία της καρδιάς. Όταν όμως το αλκοόλ καταναλώνεται σε μεγάλες ποσότητες μπορεί να δράσει σα δηλητήριο και να προκαλέσει ακόμη και το θάνατο. Η συνεχής χρήση αλκοολούχων ποτών καταστρέφει το συκώτι και δημιουργεί σωματική και ψυχολογική εξάρτηση που είναι γνωστή ως αλκοολισμός. Η κατανάλωση αλκοόλ χαλαρώνει τα αντανακλαστικά και γι' αυτό υπάρχει αυστηρή νομοθεσία για τα όρια στο αίμα των οδηγών και προβλέπονται τακτικοί έλεγχοι (αλκοτέστ).

 

 

Ο Πλούταρχος στα (Ηθικά, Συμποσιακών 3)  αναφέρει ότι καλό είναι να πίνει κάποιος οίνο, όμως νερωμένο σε ποσότητα 1 προς δυο.

Οι μισομεθυσμένοι είναι πιο επικίνδυνοι από τους μεθυσμένους, γιατί κάνουν κακή κρίση, επειδή δεν είναι νηφάλιοι. Το ποτό σπρώχνει τον άνθρωπο στη φλυαρία,  αποκρύπτει πολλά από το χαρακτήρα του. Το κρασί  μας ανοίγει και δείχνει ποιοι είμαστε. Δε μας αφήνει σε ησυχία, αφαιρεί ό,τι το επίπλαστο και επιτηδευμένο. Όσοι πίνουν με μέτρο τραγουδούν, γελάνε και χορεύουν, ενώ η μέθη προκαλεί φλυαρία με την οποία λέγονται πράγματα που θα ήταν καλύτερα να είχαν αποσιωπηθεί. Ο Πλάτωνας θεωρεί πως στο κρασί φαίνονται πιο καθαρά οι χαρακτήρες των ανθρώπων.

 

Ο Πλούταρχος στα «Ηθικά (Συμποσιακών 2) αναφέρει ότι η συζήτηση για λήψη αποφάσεων την ώρα του ποτού δεν είναι λιγότερο Ελληνική απ΄ό,τι Περσική συνήθεια. Έλληνας ήταν αυτός που είπε: Με γεμάτο στομάχι η συμβουλή και η σκέψη είναι καλύτερη.

 

 

5. ΠΟΤΕ ΩΦΕΛΕΙ ΤΟ ΠΙΟΤΟ - Η ΗΠΙΑ ΚΑΤΑΝΑΛΩΣΗ

 

Σύμφωνα με τους ειδικούς τα αγνά και όχι νοθευμένα αλκοολούχα ποτά σε μικρές δόσεις επιδρούν διεγερτικά, κυρίως στη συμπεριφορά. Η ήπια  κατανάλωση οινοπνεύματος είναι ευεργετική στο άγχος και στην ξεκούραση. Επίσης έχει ωφέλιμη επίδραση στη στεφανιαία νόσο  και τη μακροζωία. Το κόκκινο κρασί  και η μπύρα έχουν αποδειχθεί ότι ασκούν σημαντική προστατευτική δράση στην καρδιά και τα αγγεία. Είναι τα πιο ωφέλιμα ποτά για την υγεία της καρδιάς μας και των αγγείων μας και για την πρόληψη των εμφραγμάτων. Το αλκοόλ αλλάζει την ισορροπία των λιπών στο αίμα αυξάνοντας την καρδιοπροστατευτική «καλή»  (HDL) χοληστερόλη και μειώνοντας την «κακή» (LDL) χοληστερόλη, ενώ ελαττώνει και τη συγκολλητική ικανότητα των αιμοπεταλίων των μορίων του αίματος που είναι υπεύθυνα για τις θρομβώσεις.  Οι συνιστώμενες δόσεις στη Μ. Βρετανία είναι για τις γυναίκες μέχρι 20 γρ. και για τους άνδρες μέχρι 32 γρ αλκοόλη την ημέρα. Αυτό μεταφράζεται σε 75 ml οινοπνευματώδους ποτού 40% την ημέρα. Βέβαια αυτό ισχύει για όλους εκείνους που δεν πάσχουν από επιληψία, παγκρεατική νόσο ή ηπατοπάθεια.

 

6. ΠΟΤΕ ΒΛΑΠΤΕΙ ΤΟ ΠΟΤΟ – ΥΠΕΡΚΑΤΑΝΑΛΩΣΗ

 

Σύμφωνα με τους ειδικούς επιστήμονες, όταν ξεπερνά κανείς το όριο των 1-2 μερίδων αλκοόλ την ημέρα κατά την ενήλικη ζωή ή όταν πίνει κάποιος στην παιδική και εφηβική ηλικία , δημιουργείται πρόβλημα, γιατί αφενός ο οργανισμός εθίζεται και αφετέρου:

● Το οινόπνευμα είναι ισχυρότατη κυτταροτοξική ουσία για όλα τα κύτταρα του οργανισμού με άμεσες κλινικές εκδηλώσεις από το κεντρικό νευρικό σύστημα.

● Τα οινοπνευματώδη ποτά βοηθούν στη δημιουργία της παχυσαρκίας και τη συντηρούν (1 μόνο γραμμάριο αλκοόλ δίνει 7 θερμίδες).

● Όσοι πίνουν πολύ έχουν συνήθως έλλειψη βιταμινών και μετάλλων, γιατί το οινόπνευμα προκαλεί χρόνια γαστρίτιδα και εντερίτιδα, που εμποδίζουν την απορρόφηση των απαραίτητων θρεπτικών συστατικών.

● Η χρόνια κατανάλωση οινοπνευματωδών μπορεί να προκαλέσει κίρρωση του ήπατος, καρκίνο και νευρολογικές παθήσεις.

● Η κατανάλωση οινοπνευματωδών στην εγκυμοσύνη είναι αιτία συγγενών ανωμαλιών στα έμβρυα.

● Ο καρκίνος του λάρυγγα και του τραχήλου της μήτρας είναι πολύ πιο συχνός σε όσους πίνουν και καπνίζουν.

● Η χρήση αλκοόλ από τα παιδιά και τους εφήβους είναι δηλητήριο για τα αναπτυσσόμενα κύτταρα του εγκεφάλου, ενώ αλλοιώνει το DΝΑ (προκαλώντας λευχαιμίες και άλλους καρκίνους).

 

ΑΣΘΕΝΕΙΕΣ ΣΤΙΣ ΟΠΟΙΕΣ ΤΟ ΟΙΝΟΠΝΕΥΜΑ ΕΧΕΙ ΑΜΕΣΕΣ ΕΠΙΠΤΩΣΕΙΣ:

α) Καρκίνοι: Ο Παγκόσμιος Οργανισμός Υγείας (WHO) συγκαταλέγει το οινόπνευμα στις καρκινογόνους ουσίες. Οι περισσότερες έρευνες έχουν διαπιστώσει μικρή θετική συσχέτιση ανάμεσα στην κατανάλωση οινοπνεύματος και την πρόκληση ορισμένων νεοπλασμάτων κυρίως καρκίνου του στόματος, του φάρυγγα, του λάρυγγα, του οισοφάγου και του ήπατος και λιγότερο του παγκρέατος), χωρίς όμως να έχει αποσαφηνιστεί ο μηχανισμός της καρκινογένεσης.

Η γενική σχέση κινδύνου μεταξύ του οινοπνεύματος και των καρκίνων μπορεί να χαρακτηριστεί από μια σχεδόν γραμμική σχέση δόσης-αντίδρασης μεταξύ του όγκου της κατανάλωσης και του σχετικού κινδύνου έκβασης. Στις γυναίκες, ο καρκίνος του μαστού έχει συνδεθεί με τη μέτρια καθώς επίσης και βαριά κατανάλωση του οινοπνεύματος. Οι κίνδυνοι αυξάνονται εάν η κατανάλωση οινοπνεύματος συνδέεται με το κάπνισμα τσιγάρων.

β) Καρδιαγγειακές παθήσεις: Οι έρευνες δείχνουν ότι η χρήση του οινοπνεύματος είναι και ένας κίνδυνος και ένας προστατευτικός παράγοντας για τις καρδιαγγειακές παθήσεις. Οι περισσότερες μελέτες αναφέρουν ότι η χαμηλού επιπέδου κατανάλωση οινοπνευματωδών ποτών προσφέρει κάποια προστασία ενάντια στις στεφανιαίες καρδιακές παθήσεις, αλλά τα υψηλά επίπεδα κατανάλωσης έχουν τα μακροπρόθεσμα δυσμενή αποτελέσματα όπως την ισχαιμική νόσο του μυοκαρδίου, την υπέρταση, τη μυοκαρδιοπάθεια, τον αιφνίδιο θάνατο και το ανεύρυσμα της κοιλιακής αορτής.

γ) Ύστερα από μακροχρόνια συστηματική κατάχρηση οινοπνευματωδών ποτών προκαλείται αλκοολική κίρρωση του ήπατος. Η δράση του οινοπνεύματος οδηγεί στην ανάπτυξη όχι μόνο καρκίνου του ήπατος αλλά και άλλων παθολογικών καταστάσεων, όπως είναι το λιπώδες ήπαρ, η αλκοολική ηπατίτιδα. Από το σύνολο των θανάτων που προκαλούν οι παθήσεις του ήπατος, το 80% οφείλεται στην κατάχρηση οινοπνευματωδών ποτών. Η αρχική βλάβη που δημιουργείται στο ήπαρ από την κατανάλωση οινοπνεύματος είναι η αυξημένη συγκέντρωση λίπους στο ήπαρ. Η συγκέντρωση αυτή κυμαίνεται από μικρές εναποθέσεις λίπους σε ορισμένα ηπατοκύτταρα μέχρι τη μαζική λιπώδη εκφύλιση του ήπατος. Αν διακοπεί η κατανάλωση οινοπνεύματος, το λιπώδες ήπαρ μπορεί να επανέλθει στη φυσιολογική του κατάσταση. Το 10-30% περίπου των ασθενών με λιπώδες ήπαρ θα εμφανίσουν κάποια στιγμή κίρρωση του ήπατος.

δ) Η επίδραση του αλκοόλ στο βλεννογόνο του στομάχου προκαλεί διαταραχές όλων των λειτουργιών του και εμφάνιση χρόνιας αλκοολικής γαστρίτιδας, καθώς επίσης μπορεί να συμβάλει στην ανάπτυξη ελκών ή να επιδεινώσει τα συμπτώματα των υπαρχόντων ελκών.

ε) Διανοητικές ασθένειες: Μία από τις πιο χαρακτηριστικές επιπτώσεις της αυξημένης κατανάλωσης οινοπνεύματος στον άνθρωπο είναι οι διαταραχές που προκαλούνται άμεσα στη συμπεριφορά του και μακροπρόθεσμα στη ψυχική του υγεία. Άτομα που ξεπερνούν τα 10 ποτά την ημέρα εμφανίζουν συχνά κατάθλιψη, καθώς και καταστροφική ή αυτοκαταστροφική συμπεριφορά. Επίσης, αυξάνεται η επίπτωση των σεξουαλικών προβλημάτων, των διαταραχών της προσωπικότητας, της αμνησίας, της νοητικής έκπτωσης, των παραισθήσεων.

Η εισαγωγή οινοπνεύματος έχει συνδεθεί με την προσθήκη βάρους και μια αύξηση στο δείκτη μάζας σώματος (BMI) (με εξαίρεση τους χρόνιους αλκοολικούς ) λόγω ότι το οινόπνευμα περιέχει περίπου 7 θερμίδες ανά γραμμάριο που απορροφούνται πλήρως από τον ανθρώπινο οργανισμό.

Η χρόνια υπερβολική κατανάλωση οινοπνεύματος μπορεί να έχει επιπτώσεις στη θρεπτική κατάσταση ενός ατόμου, επειδή μπορεί να μειώνει την εισαγωγή τροφίμων ή μπορεί να παρεμποδίσει την πέψη, την απορρόφηση, το μεταβολισμό και τη χρησιμοποίηση μερικών θρεπτικών ουσιών.

 

7. ΦΑΡΜΑΚΑ ΚΑΙ ΑΛΚΟΟΛ

 

Αν λαμβάνετε φαρμακευτική αγωγή δεν πρέπει, σύμφωνα με τους ειδικούς,  σε καμία περίπτωση να καταναλώσετε αλκοόλ. Κάτι τέτοιο μπορεί να εξασθενίσει ή και να εξουδετερώσει την ισχύ του φαρμάκου αλλά και να δημιουργήσει περαιτέρω προβλήματα υγείας. Αν για παράδειγμα λαμβάνετε αντιβίωση και καταναλώσετε μεγάλη ποσότητα αλκοόλ τότε πιθανά συμπτώματα είναι οι πονοκέφαλοι, εμετοί αλλά και επιληπτικοί σπασμοί. Αν λαμβάνετε αντισταμινικά μπορεί να εμφανίσετε μεγαλύτερη επιθυμία για ύπνο. Τέλος αν λαμβάνετε φάρμακα για διαβήτη μπορεί να σας προκληθεί υπογλυκαιμία.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ

Το παρόν βιβλίο είναι δεν είναι θεωρίες και απόψεις, αλλά μια πρότυπη μελέτη που στηρίζεται αποκλειστικά και μόνο σε αρχαίους συγγραφείς, καθώς και σε αναγνωρισμένους σύγχρονους ειδικούς, Έλληνες και ξένους, των οποίων τα ονόματα  αναφέρονται εκεί που αναφέρονται και τα λεγόμενά τους εντός του βιβλίου.

 

ΕΡΓΑ ΤΟΥ ΙΔΙΟΥ:

1.    ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΓΛΩΣΣΑ 

2.    ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΓΡΑΜΜΑΤΙΚΗ (ΤΟ ΕΛΛΗΝΙΚΟ ΣΥΣΤΗΜΑ ΓΡΑΦΗΣ)

3.    ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΙΣΤΟΡΙΑ

4.    ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΛΟΓΟΤΕΧΝΙΑ ΚΑΙ ΡΗΤΟΡΙΚΗ

5.    ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΜΥΘΟΛΟΓΙΑ

6.    ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΟΙΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΠΟΤΟΠΟΙΙΑ

7.    ΕΛΛΗΝΙΚΟΣ ΠΟΛΙΤΙΣΜΟΣ

8.    ΕΠΙΣΤΗΜΟΝΙΚΗ ΓΛΩΣΣΟΛΟΓΙΑ  

9.    Η ΑΘΗΝΑ (ΟΝΟΜΑΣΙΑ, ΙΔΡΥΣΗ, ΙΣΤΟΡΙΑ, ΚΑΤΑΓΩΓΗ, ΠΡΟΣΦΟΡΑ ΚΛΠ ΤΩΝ ΑΘΗΝΑΙΩΝ)   

10. Η ΓΡΑΦΗ (ΙΣΤΟΡΙΑ ΓΡΑΦΗΣ , ΕΙΔΗ ΚΛΠ)

11. Η ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΓΛΩΣΣΑ ΚΑΙ Η ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΓΡΑΦΗ (ΠΑΓΚΟΣΜΙΑ ΠΡΟΦΟΡΑ  ΚΑΙ ΓΙΑΤΙ ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ ΓΙΝΟΥΝ ΚΑΙ ΠΑΛΙ ΔΙΕΘΝΕΙΣ)

12. Η ΘΗΒΑ (ΟΝΟΜΑΣΙΑ, ΙΔΡΥΣΗ, ΕΘΝΙΚΟΤΗΤΑ   ΚΛΠ)   

13. Η ΜΑΚΕΔΟΝΙΑ (ΟΝΟΜΑΣΙΑ, ΙΣΤΟΡΙΑ, ΚΑΤΑΓΩΓΗ,  ΠΡΟΦΟΡΑ ΚΛΠ ΤΩΝ ΜΑΚΕΔΟΝΩΝ )

14. Η ΣΠΑΡΤΗ (ΟΝΟΜΑΣΙΑ, ΙΔΡΥΣΗ, ΙΣΤΟΡΙΑ, ΚΑΤΑΓΩΓΗ, ΠΡΟΣΦΟΡΑ ΚΛΠ ΤΩΝ ΣΠΑΡΤΙΑΤΩΝ) 

15. ΚΡΗΤΑΓΕΝΗΣ ΔΙΑΣ ΚΑΙ Η ΘΡΗΣΚΕΙΑ ΤΩΝ ΟΛΥΜΠΙΩΝ ΘΕΩΝ

16. ΚΡΗΤΙΚΕΣ ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΕΣ ΦΟΡΕΣΙΕΣ

17. ΚΡΗΤΙΚΗ ΙΣΤΟΡΙΑ   (ΟΝΟΜΑΣΙΑ, ΚΑΤΑΓΩΓΗ, ΠΡΟΣΦΟΡΑ ΤΩΝ ΚΡΗΤΩΝ)

18. ΚΡΗΤΙΚΟΙ ΧΟΡΟΙ (ΧΟΡΟΣ ΚΑΙ ΜΟΥΣΙΚΗ ΕΠΙΝΟΗΘΗΚΑΝ ΣΤΗΝ ΚΡΗΤΗ)

19. ΜΑΘΗΣΙΑΚΑ ΠΡΟΒΛΗΜΑΤΑ: (ΔΥΣΛΕΞΙΑ, ΑΝΑΛΦΑΒΗΤΙΣΜΟΣ κ.α).

20. ΜΙΝΩΙΚΗ ΕΝΔΥΜΑΣΙΑ ΚΑΙ Η ΙΣΤΟΡΙΑ ΤΗΣ ΕΝΔΥΜΑΣΙΑΣ

21. ΜΟΥΣΙΚΑ ΟΡΓΑΝΑ (ΕΦΕΥΡΕΤΗΣ, ΕΙΔΗ ΚΛΠ),

22. ΝΑΥΤΙΚΗ ΙΣΤΟΡΙΑ ΕΛΛΗΝΙΚΟΥ ΕΘΝΟΥΣ 

23. ΝΟΜΙΣΜΑΤΑ ΚΡΗΤΗΣ ΚΑΙ Η ΙΣΤΟΡΙΑ ΝΟΜΙΣΜΑΤΩΝ 

24. ΟΡΟΠΕΔΙΟ ΛΑΣΙΘΙΟΥ ΚΡΗΤΗΣ Α.Γ. ΚΡΑΣΑΝΑΚΗΣ

25. ΠΕΡΙ ΘΥΣΙΩΝ, ΑΝΘΡΩΠΟΘΥΣΙΩΝ ΚΑΙ ΚΡΕΑΤΟΦΑΓΙΑΣ

26. ΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ, ΑΣΤΡΟΛΟΓΙΑ, ΜΑΓΕΙΑ ΚΑΙ ΜΑΝΤΕΙΑ

27. Η ΚΙΘΑΡΑ ΜΕ ΤΗ ΜΟΥΣΙΚΗ ΤΗΣ, Η ΛΥΡΑ ΚΑΙ Ο ΑΥΛΟΣ ΕΠΙΝΟΗΘΗΚΑΝ ΑΠΟ ΚΡΗΤΕΣ

28. Η ΜΑΝΤΙΝΑΔΑ, Η ΚΑΝΤΑΔΑ, Η ΡΙΜΑ, ΤΟ ΡΙΖΙΤΙΚΟ, Ο ΑΜΑΝΕΣ ΚΛΠ

29. ΣΥΝΤΑΚΤΙΚΟ ΣΥΓΧΡΟΝΗΣ ΕΛΛΗΝΙΚΗΣ ΓΛΩΣΣΑΣ

30. ΨΕΥΔΗ ΓΙΑ ΤΗΝ ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΓΛΩΣΣΑ ΚΑΙ ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΓΡΑΦΗ

 

 

Share on Facebook

Share on Facebook

Google
Search WWW Search www.krassanakis.gr